Марлена де Блази - Дама в палаццо. Умбрийская сказка
— Voleta un altra oppure due? Хотите, еще бутылку или, может быть, две? — спрашивал он со смехом, радуясь, что участвует в веселье, хотя бы как поставщик. Я или Фернандо сбегали вниз за еще одной охлажденной во льду бутылкой местной шипучки и несли ее наверх, обнимая локтями: этот способ он предложил, оценив размеры нашего холодильника. Наконец он позвонил, когда мы усаживались за стол, и, сказав, что нам пригодилась бы еще одна бутылка, мы спросили, не будет ли он так добр подняться к нам.
— Solo per mezzo minuto, только на полминуты, — крикнул он в citofono. Ухмыляясь, отдуваясь, встал в дверях, и я втянула его — маленького, коренастого, завернутого в фартук — в дом, представила всем и усадила на стул. Подала бокал вина. Он просидел свои полминуты и еще четыре часа. Последний стул был предложен Серафини, который отнекивался и отговаривался, пока не расселись все, кроме меня. Тогда он прошел на кухню и, бережно обхватив ладонью мой локоть, препроводил меня к столу, отодвинул для меня стул. Только потом и он занял место за столом с апельсиновыми ножками. Фраки, бархатные брюки. Фартук. Нарядные платья и коричневые ботинки. Мы на месте — все шестнадцать. Мы ели, стонали, пыхтели, дважды заменяли свечи, сожгли пирамиду оливковых поленьев. Собрали гору воспоминаний. Тот пир в Палаццо Убальдини стал с годами местной легендой крошечной общины на скале. Каждый пересказывал ее по-своему. Ее полировали и передавали соседям, как талисман. Мы смеялись, слушая, как кто-то, на свой лад пересказывая события, уверял, что сам там был. Все видел, все пробовал. Танцевал с американской княгиней. Сколько бы раз мы ни принимали гостей, кто бы ни сидел на тех стульях, за тем столом, мне кажется, та ночь была совершенством. Конечно, это они сделали ее такой. Неповторимое собрание добрых душ. И сознание, что вы тоже пришли бы к нам, если бы могли.
Так что, если кому-то захочется воссоздать тот легендарный пир, пожалуйста, помните, что рецепты значат меньше, чем те, кто готовит угощение и кто соберется за столом. Гораздо меньше.
Рецепты
СОРТИРОВАННЫЕ НА СКОВОРОДЕ ЗИМНИЕ ГРУШИ С ПЕКОРИНО И ФОКАЧЧА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Сочетание груш и пекорино является традиционным для Умбрии. Сладость фруктов смягчает соленый вкус сыра. Восхитительное сочетание является результатом не столько изобретательности, сколько доступности этих двух компонентов с незапамятных времен.
«У нас были овцы, значит, был сыр. И в каждое время года созревал один из сортов груш, которые можно было есть с дичка или с садового дерева. Вот мы и ели, и теперь едим. И самое лучшее для этой закуски — первым делом наворовать груш, — говорил неисправимый Неддо. — Потом выбрать склон холма, обращенный к закату. Устроиться там, достать из мешка карманный нож, очистить грушу, отрезать по ломтику и есть с ножа, перемежая кусочками принесенного с собой пекорино. Красное вино и добрый хлеб тоже не помешают».
Следующий рецепт, хотя и усложненный по сравнению с оригиналом, тоже вполне хорош.
СОТИРОВАННЫЕ НА СКОВОРОДЕ ЗИМНИЕ ГРУШИ С ПЕКОРИНО
На 6 порций понадобится
6 спелых, но еще твердых зимних груш, предпочтительно сорта боск;
4 столовые ложки сладкого сливочного масла;
1 столовая ложка оливкового масла;
1/2 чашки очень мелкой желтой или белой кукурузной муки;
морская соль;
молотый перец;
1 чашка «Орвието Классико»;
2/3 чашки каштанового или гречишного меда, разогретого до жидкого состояния;
примерно десять унций пекорино средней зрелости.
«Разденьте» груши овощечисткой, разрежьте на половинки, оставляя хвостики либо на одной из половинок, либо, расщепленными, на обеих. Удалите сердцевину с косточками. В большом сотейнике нагрейте на среднем огне 3 ложки сливочного и оливковое масло, пока смесь не начнет пениться. Насыпьте кукурузную муку на мелкую тарелку и тонко обваляйте ломтики только со стороны разреза. Положите каждую половинку на сковороду этой стороной вниз. Слегка присолите морской солью и щедро добавьте перец. Одновременно обжаривайте не больше груш, чем свободно, не соприкасаясь, помещаются на сковороде. Не трогайте груши 5–6 минут, до образования хорошей золотистой корочки, а потом осторожно переверните лопаточкой, снова присолите и посыпьте перцем. Отставьте фрукты еще на пять минут. Переложите обжаренные фрукты на подогретые тарелки. Используйте для подачи большие или даже очень большие обеденные тарелки, которые позволят гостям макать кусочки фокаччи в мед и есть груши, не рискуя, что часть перельется через край мелкой десертной тарелки. Увеличив пламя, плесните на сковородку вина «Орвието Классико» и помешайте, чтобы растворить оставшееся на сковородке. Оставьте на 2–3 минуты. Сняв с огня, добавьте в соус столовую ложку сливочного масла, поворачивая сковородку, чтобы его растопить. Положите на каждую тарелку 4–5 грубо нарезанных ломтиков пекорино рядом с грушами, слегка полейте соусом и растопленным медом. Передавайте вокруг стола свежевыпеченную фокаччу, чтобы люди сами отламывали хлеб. Запивайте тем же «Орвието Классико», с каким готовили соус, хорошенько охладив вино.
ФОКАЧЧА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Вероятно, первый хлеб представлял собой округлые плоские лепешки, замешанные из муки с водой и быстро запеченные в раскаленной докрасна золе или на горячих камнях. Фокачча — прямой потомок этого древнего хлеба. Даже его название происходит от «фокус» — огонь на латыни. Французский ит — нарезной хлеб, который часто готовят с ореховым маслом, — относится к тому же роду. Однако, как бывает со многими видами пищи, оторвавшись от своих корней, фокачча во многих странах мира стал ватным, маслянистым и безвкусным хлебом. Приготовьте собственный.
Для приготовления 12-дюймового хлеба вам понадобятся:
2 и 2/3 чашки тепловатой воды;
2 и 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей (или маленькая плитка свежих дрожжей, около 20 г);
6 столовых ложек оливкового масла экстра-вирджин и еще немного масла для опрыскивания;
1 1/2 столовой ложки мелкой морской соли;
6 чашек универсальной муки;
2/3 чашки цельнозерновой пшеничной муки;
1 чашка белой или желтой кукурузной муки мелкого помола; Вода, чтобы добавлять при необходимости;
2 чашки грецких орехов, слегка обжаренных и слегка порубленных;
морская соль.
Налейте 1/3 чашки теплой воды в большую миску, растворите в ней дрожжи и оставьте на пять минут. За это время смешайте 6 столовых ложек оливкового масла, 2 чашки теплой воды и мелкую морскую соль, добавьте в дрожжи. Смешайте все три вида муки вместе и замесите из них и жидкости плотное тесто. Выложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и продолжайте месить. Если тесто окажется слишком сухим, добавляйте по каплям воду, пока не станет достаточно податливым. Продолжайте месить, пока не получится мягкое, шелковистое и упругое тесто, сформируйте из него прямоугольник и посыпьте грецкими орехами. Воткните орехи в тесто и скомкайте его в шар. Положите в слегка политую маслом миску, плотно накройте полиэтиленом и оставьте подниматься в теплом месте без сквозняков. Оставьте до увеличения объема вдвое. Это может занять до двух часов. Обомните тесто и разрежьте его на три куска, сформировав из каждого круглую лепешку. Поместите лепешки на смазанный маслом противень, слегка присыпанный кукурузной мукой, накройте кухонным полотенцем и оставьте подниматься на полчаса. Костяшками пальцев промните на лепешках ямки, в которых потом будут скапливаться соль или масло. Снова накройте и оставьте примерно на час. Теперь присолите морской солью, можно прямо из мельницы. Не жалейте соли. Спрысните лепешки оливковым маслом, стараясь попадать в ямки, и выпекайте хлеб 20–25 минут или дольше, пока он не станет пышным и светло-золотистым. Сразу переложите на решетку, чтобы слегка остудить перед подачей на стол. Хлеб можно разогревать, поместив на несколько минут в теплую духовку.
