Алексей Евдокимов - Рига. Ближний Запад, или Правда и мифы о русской Европе
То есть хорошего много и в первых четырех – взять хоть копченое мясо и птицу, которой россияне расточают комплименты особенно щедро. Илья Лагутенко, не раз признававшийся в любви к латвийской столице, сказал как-то в интервью: «Рига для меня – это вкус копченой курицы». Ну а Петр Вайль тогда на рынке констатировал: «Тут солят и коптят все, что ползает, плавает и летает».
И все-таки ни один продукт латвийских коптилен не сравнится с рыбой, как ни один из павильонов нашего рынка – с ближайшим к реке. Именно благодаря ему Вайль поместил рижский Центральный в свою личную призовую тройку европейских рынков. «Мясо есть и в других местах, – говорил он мне, азартно и основательно закупаясь в этом павильоне копченым угрем, лососем, скумбрией, миногами, – а рыбы такой нет больше нигде».
Что латвийская кухня может смело ставить себе в заслугу без всяких скидок на суровое крестьянское прошлое и загадочный нордический характер – так это рыбу. Даже маленькая страна с таким количеством водоемов и с такой длиной береговой линии обречена была стать серьезной рыбной державой.
В пятом павильоне рижского Центрального рынка представлены все стадии и способы приготовления водяных жителей – от усатых креветок до усатых сомов. Рыба свежая, соленая (всех стадий просоленности), копченая (всех способов копчения), вяленая, в желе, в банках и т. д. и т. п. От разнообразия форм и цветов разбегаются глаза, острые запахи забивают нос, и томятся в нетерпении вкусовые пупырышки.
Раз уж Рига – мост между Востоком и Западом, то здешняя стратегия в отношении рыбы – компромисс между европейским и российским подходами. «Если совсем просто, то все европейские соленья – это маринады, – объяснял на рижском рынке Вайль. – Это уксус. То, к чему мы, выросшие здесь, не привыкли. А здесь найден некий замечательный баланс между европейским и русским вкусом. Империя для кухни оказалась очень полезной».
Есть прославленные – и, уж конечно, недешевые – деликатесы, вроде угря горячего копчения. Есть местные изыски – скумбрия, запеченная в сыре. Есть признанные латвийские специалитеты – минога в желе. Есть простонародная основа латышской самобытности – салака. Есть, разумеется, то, чем Латвия со времен общего советского дома известна была в братских республиках, – хрестоматийные шпроты.
Даже тому, кто оценивает вкусовые достоинства Латвии по рыбе ресторанного приготовления, в первую очередь жареной – а она бывает замечательно вкусна, – не помешает сходить на рынок. Чтобы прикоснуться к истокам, оценить масштаб, чтобы лучше разбираться в местных нюансах. Знать, скажем, что лосось балтийский – он «дикорастущий»: менее жирный, более вкусный, редкий и гораздо более дорогой, чем норвежский, с фермы. Или что «таймень», встречающийся иногда в меню рижских ресторанов, где даже могут утверждать, что он местный, – почти наверняка не таймень (эта сибирская рыба в Латвии, конечно, не водится), а кумжа, которая по-латышски – taimiņš. Ну, и чтобы убедиться: все-таки не в жарку вкладывает душу латышский народ.
Главная здешняя страсть и главное здешнее умение – коптить. Практикуется горячее и холодное копчение, с чесноком и сыром. Коптят всё: угря, морского окуня, камбалу, скумбрию, лосося, леща, сома, судака, бельдюгу, треску, линя, салаку и привозного палтуса, который в Латвии не ловится. Купить все это – точнее, не все, но многое – можно не только на Центральном, но и на прочих рижских рынках, включая относительно небольшие районные. И даже к супермаркетам – например, к тому, что возле моего дома, – приезжают в определенный день автофургоны с прилавками внутри. Но особо взыскательные гурманы отправляются туда, где рыбу ловят и коптят, – в рыбацкие поселки на морском побережье. Самые известные места – за Юрмалой, дальше на запад и север по шоссе Рига – Энгуре, вдоль которого тянется череда рыбных рыночков. (Об этих местах – в главе «За Юрмалой».)
Наводка:
* Сайт рижского Центрального рынка: www.rct.lv
Сыр с изюмом и киви в меду
У меня есть добрые знакомые в Барселоне – семья бывшей рижанки, вышедшей замуж за каталонца. Всякий раз, когда мы с друзьями летим к ним в гости, мы везем им не меньше десятка «Карумсов». Для выросшего в Риге слово не требует перевода – в детстве эти штуки здесь ели все. А теперь вот слово «Карумс» точно так же без перевода употребляют и в Каталонии, уплетая за обе щеки обозначаемый им продукт. Уникальное латышское достояние, готовое завоевывать Европу, представляет из себя всего-навсего сладкий творожный сырок.
Мы, как известно, сплошь и рядом не ценим то, что рядом и привычно. Популярность каких-нибудь «Карумсов» среди иностранцев – включая приезжающих в Ригу знакомых москвичей – взрослого меня ставит в тупик: помнится, в детстве сырки эти были не такие сладкие и вообще другие (хотя, конечно, тогда и трава была зеленее, и вода мокрее). И если бы не заграничные друзья, я бы вряд ли считал ежедневно покупаемые в супермаркетах латвийские продукты – самые банальные, вроде молока, кефира и черного хлеба – чем-то особенно выдающимся. Но друзья приезжают и, пробуя латвийское молоко, говорят, что московское не выдерживает с ним никакого сравнения.
Хотя судьба латвийского сельского хозяйства – повод для неутихающих вот уже четверть века горестных стонов (после вступления в ЕС все констатировали, что оно не выдерживает европейской конкуренции, после введения Россией продуктового эмбарго и вовсе заказывали по нему заупокойную мессу), сильная сторона рижского продуктового ассортимента – изделия местных производителей: пекарей и молочников. Вековые умения крестьянской нации выжили в Советском и худо-бедно выживают в Европейском союзе. Ничего необычного в козырных местных продуктах россиянин не увидит: что может быть обычнее молока, кефира, сметаны, творога, йогуртов, простокваши, ряженки, которая по-латышски так и называется – rjaženka. Их достоинство – не экзотичность, а качество.
Где молоко, там и сыр – недаром он считается одним из типичных латвийских продуктов. Типично латвийский – это, конечно, тминный, Янов (Jāņu), хотя он отнюдь не лидирует ни в производстве, ни в потреблении: в массовом порядке тминный с его специфическим пресным вкусом едят все-таки только на Лиго. Он хорош именно под пиво – как и другой здешний специалитет: kūpinātais siers, сыр, копченый на ольховых дровах.
Коптить сыр – как и все другие мыслимые продукты – вообще в латвийских традициях: в зависимости от степени прокопченности он бывает более или менее хара€ктерного вкуса. Стоит попробовать повсеместно продающийся сыр «Mednieku» («Охотничий»). Недурен слабокопченый с чесноком. Собственно, добавляют в сыр у нас все что угодно: разные виды перца (острый, сладкий), другие приправы и т. п. – и очень часто с удачным результатом.
