Вадим Глускер - Настоящий итальянец
Принимая заказ, чопорный официант спросил: «Вам классическое карпаччо или наше фирменное, alla Cipriani?» Расценив, что вкус классического мне в принципе знаком, я попросил фирменный вариант, который стоил в два раза дороже.
Так что же такого изобрел хитрец Джузеппе Карпаччо? Он тонко настрогал подмороженное говяжье филе. Добавил горькой зеленой рукколы и подал это блюдо с вустерским соусом и каплей свежего майонеза. Последний штрих: пара жгучих слезинок табаско… Через несколько минут мне принесли типа фирменное карпаччо. От того, былого, не осталось и следа. Подмороженное мясо, правда, идеального качества, было обильно сдобрено майонезом. И тем не менее. Что вам приходит в голову, когда произносят слово «карпаччо»? «Сон святой Урсулы» кисти великого Витторе или все-таки это блюдо? Впрочем, не нужно разделять. И то, и другое – венецианский стиль. И то, и другое – искусство. А уж в искусстве на кого, как не на итальянцев, можно положиться!
Перейдем от искусства – к политике. Вернее, от закуски – к первому блюду! У итальянцев это не суп. Это паста или ризотто. Два блюда номер один. Сейчас между ними царит мир, а во времена Муссолини, например, шла война. И паста терпела в ней сокрушительное поражение. Кроме экономии на закупках пшеницы, у дуче был и личный мотив в этой бойне. Как истинный тиран он не отличался хорошим аппетитом. Вместо того чтобы наслаждаться искусством итальянских поваров, он целыми днями грыз сырые фрукты и пил молоко. Не зря его диктатуру прозвали «творожной».
Пока тиран мучился животом, его верный идеолог, писатель Маринетти издавал антимакаронные «Манифесты футуристической кухни». Отдельные пассажи стоят того, чтобы быть процитированными. Итак. «Защитники пасты таскают эти свинцовые ядра, эти комья теста, как римские руины в желудке!» Или вот, например. «Воинственному народу не полагается есть волглую и вязкую пищу. Упразднение пасты даст Италии возможность не зависеть от дорогостоящих зерновых закупок и поспособствует национальному производству риса!» Маринетти был свято убежден в том, что весь крахмал, который мы получаем с пищей, должен поступать именно из риса.
Я стоял у входа в миланский дом по адресу: Сенатская улица, 2. Именно здесь жил футурист и мракобес Филиппо Томмазо Маринетти. Именно здесь он писал свои гастрономическо-идеологические манифесты. На подъезде не было мемориальной вывески. Интересно, что должен был представлять из себя человек, пусть и самый безумный, додумавшийся расстрелять из револьвера тарелку вкусной итальянской пасты! Нет, все-таки не стоит художникам браться за оружие. Могут сразу превратиться в варваров. К счастью, людей, влюбленных в пасту, среди итальянцев было гораздо больше, чем ее врагов. Одним из яростных сторонников макаронных изделий был Джузеппе Гарибальди. Это ведь он говорил: «Макароны объединят Италию!» Тоже вполне себе манифест! Только не им он кормил единомышленников, а пастой. Да и встать на путь революционной борьбы Гарибальди тоже помогла паста. В молодости он был коммерсантом – занимался закупками пшеницы для этой самой пасты. В 1833-м шхуна, которой командовал будущий национальный герой, зашла в один иностранный порт. Там Гарибальди встретил члена тайного общества «Молодая Италия». В результате этого знакомства он увозил домой не только зерно, но и план освобождения страны от австрийцев.
Иностранный порт, где разворачивались эти удивительные события, назывался Таганрог. Точно так же назывался и особый сорт твердой пшеницы, который Гарибальди вез с собой из России. Свободу итальянцы в конце концов получили. А вот таганрогскую пшеницу оплакивают до сих пор. Нет ее больше на Апеннинах. Зерно из Херсонеса нравилось еще древним римлянам. Потом пастой из него кормился Ренессанс. А к концу XIX века уже 90 процентов всего зерна, ввозимого в Италию, было из России. Конец нашему кулинарному союзу пришел в 1917-м. Что, впрочем, неудивительно.
Я стоял в макаронной лавке. Даже не в лавке – целом магазине. Со всех полок на меня смотрели спагетти и тортеллини, тальятелли и фетучини. Разные по форме, размеру и цвету. Красные и зеленые, бантиком и елочкой. А я разговаривал с владельцем этого бакалейного рая, молодым парнем с копной густых волос ниже плеч. Он рассказывал мне про пшеницу «Таганрог», и было видно, что он искренне расстроен. «Понимаете, „Таганрог“ имел уникальный генетический код: 28 хромосом вместо 42 обычных, повышенное содержание клейковины, необыкновенные цвет макарон и консистенцию теста». Было видно, что продавец основательно подготовился к разговору со мной, проштудировав специальную литературу. «„Таганрог“… О-о-о, – продавец вскрикнул, и я даже испугался за парня. – „Таганрог“ всегда был насыщенного желто-золотого цвета. В лучшие годы содержание протеинов в нем достигало 18 процентов. Паста из него получалась легкая, хорошо сочетающаяся с легкими соусами, рыбой, курицей, кроликом. Но главное! „Таганрог“, в отличие от твердой пшеницы, при варке не рвался, а растягивался». Продавца было уже не остановить. Вежливо поблагодарив его, я сделал шаг к выходу. Через минуту я уже бежал из этой лавки, как, вероятно, Маринетти перед натиском макарон. Хотя и без «Таганрога» итальянцы вполне справились. Что называется, не мытьем, так катаньем. Пусть не лучший сорт пшеницы, зато своя, родная технология. Например, традиционная итальянская паста Граньяно, что недалеко от Неаполя, до сих пор производится по старинным технологиям. Ее сушат на солнце, и ветер с моря придает ей совершенно уникальный вкус.
А футурист Маринетти в результате не устоял. И победила его паста не с русскими корнями. Чистокровная итальянка, сделанная из твердых сортов пшеницы, выращенных на Сицилии. Час расплаты пробил в 1936 году. Исторический снимок, сделанный каким-то фотографом-революционером, запечатлел кровожадного идеолога, пожирающим макароны. Тогда даже стихотворение появилось: «Маринетти крикнул: „Баста! Отменилась нынче паста“. Подглядели: Маринетти втихомолку ел спагетти!» Все эти примеры лишний раз доказывают: здоровый политический климат в Италии невозможен без здоровой тарелки макарон… Или все-таки ризотто? Раз даже Маринетти капитулировал перед пастой, я тоже сдаюсь. Это как приехать в Милан и не поесть настоящий миланский ризотто. Ведь в этом городе рис порой важнее собора.
Этот собор один из самых огромных в мире. Его строили больше пяти веков: тысячи скульптур, шпилей, башен, возведенных руками миланцев и заезжих знаменитостей. Герцог Висконти подарил собору мрамор, Леонардо да Винчи – свои идеи. А подмастерье витражиста, работавшего здесь, сделал подарок не только Милану, но и всей Италии. Рецепт миланского ризотто. Оказывается, чтобы довести это блюдо до совершенства, надо было просто уронить в него кисть, обмазанную шафраном. Витражисты использовали его для позолоты стекол. В 1574 году золотой рис был подан на свадьбе дочери Валерия Фландрского, при котором и служил стекольщик учеником. Гости были потрясены. На вкус нововведение тоже оказалось абсолютно уникальным. История безымянного стекольщика еще раз доказывает: чем бы ни занимался итальянец в жизни, он обязательно внесет вклад в кулинарную науку. Ну, или хотя бы постарается. Иногда этот вклад моментально становится поваренной классикой, а иногда требуются века, чтобы убедиться: надо делать только так, и никак иначе!
