Вадим Глускер - Настоящий итальянец
Как и положено популярному блюду, история создания пиццы «Маргарита» окружена легендами. Существует множество версий. Считается, что автором самого простого и самого знаменитого кулинарного шедевра считался некий Рафаэлло Эспозито – хозяин пиццерии PortAlba. По легенде, в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто I, захотела отведать неаполитанской пиццы, считавшейся в те времена самой распространенной пищей бедняков. Но придворные повара, что совершенно естественно, не умели готовить такую плебейскую еду. В результате пригласили местного пиццайоло. Всего три ингредиента: помидоры, сыр, базилик. Как три цвета национального флага. Эспозито приготовил патриотичную пиццу, которая так понравилась королеве. Теперь имя Маргариты Савойской увековечено в миллионах меню по всему миру. А вот и она! Официант, пританцовывая и что-то напевая себе под нос, поставил передо мной тарелку, издающую такой аромат, что все мои предубеждения по поводу простоты пиццы улетучились в ту же секунду. Помня, что есть ее надо сразу, не давая остыть, я вонзил вилку в маслянистое тесто. Цвета итальянского флага, правда, в определенном сочетании и пропорциях, обладали действительно неповторимым вкусом. Наконец-то я наелся от души!
Качество еды для итальянца – вопрос глубоко личный, национальный, политический и, если хотите, даже религиозный. Рецепты, проверенные веками, даже утверждаются законодательно. Ведь один политик может лишиться избирателя, неуважительно высказавшись в адрес любимого народом блюда. Другой политик от этого же избирателя может получить обидное гастрономическое прозвище. Например, Романо Проди, бывший глава итальянского правительства, носил гастрономическое имя Мортаделла. Проди родом из Болоньи, как и эта рыхлая, с жирком, с очень острым запахом и вкусом колбаса. Так вот, политические противники Проди, для того чтобы показать, что они не соглашаются с его курсом, употребляли мортаделлу в неограниченных количествах. Они выносили ее на улицу и поедали большими ломтями, чтобы показать, что также они расправятся и с Проди.
Ладно, политика! А поваренные книги! В Италии это – особый почетный литературный жанр. Вот, например, от Россини остался ведь не только «Севильский цирюльник», но и полсотни рецептов. Добавьте к этому рецепт пасты от Казановы или знаменитую кулинарную книгу от Софи Лорен. Паганини, Пуччини, Верди – все они отлично готовили. Исчезающие блюда и продукты сегодня в Италии спасают с привлечением средств Евросоюза, как вымирающих животных, занесенных в Красную книгу. И, поверьте мне, обжорство тут ни при чем. Ест большинство населения всего два раза в день. Важнее – что? И как? Значит, чтобы понять настоящего итальянца, не достаточно посетить галерею Уффици, Колизей или Ла Скала. С итальянцем надо поесть!
Вообще-то все итальянцы любят кормить гостей. И в какую бы семью я ни попал, получится познавательно и вкусно. Но мне повезло. Предки моего приятеля Ферранте, неаполитанского винодела, с которым я познакомился в Москве, уже тогда занимались виноделием и сельским хозяйством. Среди них были военные, епископы и даже один министр финансов. Он в XIII веке при Карле Анжуйском служил. Но главное, что эта семья – родом из Неаполя. В Италии в принципе нет города, который не считал бы себя кулинарной столицей. Да и аргументы каждый раз – более чем убедительные. И все-таки оспаривать авторитет Неаполя за обеденным столом не решится никто. Я набрал номер Ферранте. Долгие гудки. Наконец я услышал знакомый голос моего давнего приятеля: «Вадим, ты что, здесь?» – «Не просто здесь, а в Неаполе, практически уже у тебя в гостях».
Мне даже не пришлось напрашиваться в гости. Все происходило само собой, как и положено в Италии. «Я надеюсь, что ты придешь на обед? Ой, я всю семью соберу, они так рады будут тебя видеть». «Скажи мне, Ферранте, а готовить мама будет?» – нагло спросил я, зная, что у них в семье есть личный повар. «Ты же знаешь, что ради тебя она сама готова встать у плиты. В общем… приходи через три дня». «А интересно, раньше никак нельзя?» – подумал я, но ничего не сказал Ферранте. Впрочем, может, оно и к лучшему, у меня будет время подготовиться и досконально изучить традиционное итальянское меню. Итальянцы – один из самых разговорчивых народов мира. А еда для них – тема номер один. Только потом: женщины, политика и футбол. О еде говорят в транспорте и на научных конференциях, на рынках и в телешоу. Ну, и конечно – дома. За едой. Я прекрасно понимал, что не должен провалить сложный гастрономический экзамен. Пусть даже в присутствии старых друзей.
Первый пункт меню – закуска. Или антипасти. Какую же выбрать? Здесь не обойтись без географии. Я стоял перед сапогом итальянской карты и смотрел на название городов, давших название как отдельным яствам, так и целым кулинарным шедеврам. Сначала мой взгляд упал на Парму. Родину знаменитой копченой ветчины с тонким, практически невидимым, слоем жира и самого знаменитого итальянского сыра пармезан. Я двигался к югу. Вот и Болонья с уже упомянутой мной «политической» колбасой мортаделлой. Далее по карте – Рим. Божественные слабо хрустящие цветы цукини, запеченные в кляре. А всего в двухстах километрах от Рима – Неаполь со своей моцареллой из отборного молока буйволиц. Двигаться еще южнее в поисках антипасти не имело смысла, поэтому я «поднялся» по карте. Мой взгляд остановился на Венеции. Город, построенный купцами и обжитый художниками. 118 островов, медленно уходящих на дно под тяжестью произведений искусства. 150 протоков и каналов, в которые смотрелись Марко Поло и Байрон, Павел Первый и Иосиф Бродский. 400 мостов, на которых мечтает сфотографироваться весь мир. Но меня пока здесь интересует только одно место… Не поверите, ресторан!
Я шел по направлению к Calle Vallaresso, пробираясь сквозь ряды горластых гондольеров и обезумевших туристов. Мимо лавок с пошлейшими дешевыми карнавальными масками и фигурками из муранского стекла. Наконец я увидел это, в общем-то, ничем не примечательное белое здание, традиционный венецианский палаццо, каких в этом городе немерено. Только вот заведение, открывшееся в нем в 1931 году, – не простое. Это культурное наследие Италии. А все благодаря бывшему владельцу, гостиничному бармену. Звали его Джузеппе Чиприани, и у него было две страсти: изобретать новые рецепты и называть их именами великих людей. Великие люди ценили и то, и другое: Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Орсон Уэллс, Мария Каллас, Чарли Чаплин, принцесса Диана – неполный список поклонников его заведения. И вот однажды, в 1950-м, Чиприани поступил заказ от одной венецианской графини, которой врач запретил есть жареное и вареное мясо. Бармен не растерялся и приготовил блюдо из… сырого. И назвал его именем венецианского художника XV века Витторе Карпаччо. Я сидел в достаточно простом, если не сказать простецком (по московским меркам), зале Harry’s бара отеля Cipriani и ждал свое карпаччо.
