Александр Генис - Космополит. Географические фантазии
От разнообразия у меня вываливался язык, и я отдыхал у понятного хамона. Судя по толпе, многие чувствовали себя так же, и мясник еле успевал строгать свиную ногу. Иберийский окорок — не манна, а маца Испании: праздничная еда, которую, впрочем, едят и в будни, ибо она открывает всякую трапезу. Генетический отбор, безгрешная желудевая диета, привольная жизнь в горах — необходимые условия для создания того шедевра, который приводит к трансмутации мяса и сала в лоснящуюся материю, льнущую к нёбу.
От свинины меня оторвал Ксавьер:
— А теперь ты увидишь чудо, оно называется пиль-пиль.
На простом алтаре стояла еще более простая глиняная миска, которую мягко потряхивала особая машинка. Внутри плавала треска-бакалао в прозрачном бульоне, сгущавшемся прямо на глазах зрителей.
— Пиль-пиль — единственный соус басков, но никто не знает, как он делается. Известно лишь, что если отвар сушеной трески долго трясти, он дает эмульсию, напоминающую майонез, но им не являющуюся.
Рыба пахла морем, соус — волной, но, поскольку есть я уже не мог, мне оставалось отправиться спать, чтобы подготовиться к центральному обеду «Гастрономики».
Дело в том, что в Сан-Себастьяне я просыпался в одиннадцать и сразу приступал к сиесте. Это может случиться с каждым, кто обедает ночь напролет. Баски, как в Рамадан, не едят до заката, но и после него не торопятся. Поэтому, решил я, закуски приносят «совы», а десерт — «жаворонки».
— Узнаешь? — спросил меня Ксавьер, указывая на памятник, мерцающий под звездами на главной площади старинной деревни Гетарии.
— Нет.
— Это же первый мореход, совершивший кругосветное путешествие.
— Магеллан?
— Чему вас только учат. Магеллана убили на Филиппинах, а его каравеллу вернул в Европу местный уроженец баск Хуан Себастьян Элькано, и в названном его именем ресторане этой ночью мы будем обедать так, что ты никогда не забудешь.
Встретивший нас маститый хозяин, которого показывают по телевизору не реже короля, любезно согласился объяснить, что я ем, конечно, по-баскски. Заметив мое смущение, он снисходительно перешел на испанский, но, когда говорят про еду, я почти все понимаю, кроме того, что вообще не переводится, вроде txipiroia.
— Чипирони, — перевел владелец, — юные кальмары, размером не больше большого пальца. Их ловят на свет пенсионеры удочкой и тут же, не дожидаясь базара, относят в ресторанную кухню, где их жарят со сладким иберским луком. Свежее кальмаров не бывает, кроме тех, что едят тунцы.
Дальше пир разворачивался под молодое — «зеленое» — вино чаколе, которое наливают, подняв бутылку над головой, чтобы в стакане оно горячилось и пенилось. К середине обеда я опять взвыл.
— Я понимаю лангустов во всей их праздничной неприкосновенности, пиренейские боровики, вымазанные глазуньей, морскую королеву тюрбо с полупрозрачной плотью и жемчужным отливом, но что такое кokotxak?
— Рыбий воротник, та часть головы, что у людей называется шеей, а у рыбы, желательно мерлузы, баскским словом «кокоча».
Три ломтика белесой субстанции (каждая приготовлена по другому рецепту) на вкус не напоминали ничего, словно съел мираж или призрака. Вкусовой удар приходит позже: квинтэссенция рыб в ее морской чистоте и глубоководной свежести.
Никто не знает, что будет с Европой. Став впервые единой, она распадается по тем границам, что были до того, как племена стали народами, земли — странами, культура — общей, преимущественно — американской. В новом мире, однако, все старое — от древних языков до народных танцев — возрождается, и первым возвращается святое: родная кухня.
Задумавшись о геополитических аспектах баскской гастрономии, я чуть не пропустил десерта — простого, как снежок, шарика мороженого. Оно оказалось ни сладким, ни соленым, а сырным, но я уже ничему не удивлялся.
Люди дождя
Будучи холериком от природы и по профессии, я всегда жалел, что не родился англичанином, ибо, поверив Жюлю Верну, всегда считал их флегматиками. Завидуя не столько государственной истории, сколько национальному темпераменту, я не соблазнялся паллиативами вроде эмиграции. Мне хотелось быть англичанином, а не стать им.
Конечно, и эта мечта не обошлась без истории. Лучше всего Англии удался ХIХ век, который она назвала — и сделала — викторианским. С тех пор этот умеренный идеал, заменив собой героическую античность, у всех породил ностальгию по чужому прошлому. Эта — приснившаяся — Англия напоминает маскарадную викторианскую готику, удачно проявившую себя лишь в курортной архитектуре. В такую Англию хочется играть. Не случайно, думаю я, сюда тянутся разбогатевшие, как в сказке, новые русские — в детстве мы все читали одни и те же книжки.
Раньше, однако, я ни с кем не делился британской фантазией, считая ее интимной. Теперь мне уже все равно. Прожив треть века за границей, я разменял чувство принадлежности на мириады разнообразных привязанностей. Из родного у меня остался язык — и смутная география: дома я себя чувствую там, где моросит. Англичане, как-то пришло мне в голову, люди дождя. Окруженные водой, они потребляют ее в жидком, туманном и твердом состоянии — в коктейлях.
Дело еще и в том, что в юности британцев я встречал только на парадных портретах, где у них были одутловатые лица, блеклая кожа и водянистые глаза цвета нашего — Балтийского — моря. Долговязая английская красота проявляется лучше в лошадях, чем в женщинах, но удачнее всего — в собаках. Британские художники, считавшие бестактным приукрашивать модель, брали свое щенками.
«Любой картине, — сказал Сэмюэль Джонсон, — я предпочту портрет знакомой собаки».
Что и неудивительно: псам идет поджарость, чего не скажешь о дамах: бледные, как спаржа, они, кажется, с трудом несут легкий груз своих прелестей.
«Все здесь, — вычитал я у Тацита про островитян, — медленно созревает, но быстро растет по причине чрезмерной влажности». Видимой ее делает туман. Это осевшее на земле облако служит нематериальным и бесспорным свидетельством небесных процессов, чем напоминает религию. Англичане туманом гордятся, иностранцы — любят за то, что он упраздняет достижения первой индустриальной державы, успешно скрывая их.
Но дождь я люблю еще больше. Во время каникул он означал свободу: можно было не ехать на пляж, а сидеть дома наедине с собакой Баскервилей (у нее был мой темперамент). Только с годами я понял, чем меня соблазняет скверная погода: дождь остраняет крышу, даже если она — зонтик. Когда по его складному потолку барабанят капли, мы слышим музыку цивилизации.
