Александр Генис - Космополит. Географические фантазии
— Чем баски отличаются от людей?
— Почти ничем.
— А мне говорили, что они чуть ли не питекантропы.
— Кто тебе сказал такую оскорбительную чушь? Не питекантропы, а кроманьонцы — высокоразвитые пещерные люди. Во всяком случае, те, кто в городах. Басков всегда отличали прогрессивные, либеральные взгляды, в частности — на права женщин. У басков, например, было больше всего ведьм. К сожалению, их всех сожгли.
— А ты отличаешь басков на вид?
— Конечно, длинноухие, черноволосые, бородатые, носатые, в беретах…
— Так это ж я, — перебил его я и натянул купленный еще в аэропорту большой (на вырост) берет.
— …который, — закончил Ксавьер, — носят только туристы из Америки, из Северной, — самые доверчивые, а из Южной — Че Гевара. И еще — за баскскими девушками невозможно ухаживать.
— Недоступны?
— Нет, почему же, от них можно добиться всего, кроме улыбки.
Сам Ксавьер смеялся всегда, и я не совсем ему верил, тем более что по национальности он считал себя анархистом и поклонялся одному Бакунину. Вскоре, однако, я и сам научился распознавать басков, сперва — по носу. За глубокой переносицей начинался не орлиный клюв, а массивный утес, и смотрел он не вниз, а вперед, как у статуй с острова Пасхи.
Освоив Европу задолго до того, как сюда добрались другие, они многое успели первыми. Баски создали китобойный промысел (китовый язык доставался епископу), открыли Америку до Колумба (но никому не сказали), привезли оттуда табак, шоколад и резиновый мяч, который дал им пелоту и воспитал замечательных футболистов и даже одного хоккеиста — Харламова. Но и эти подвиги не рассеяли их первобытной печали. Всегда в черном, баскские официантки бросали на посетителей трагический взгляд, как у Долорес Ибаррури, которая, до того как стать символом, была простой торговкой сардинами. Хотя, конечно, ничего простого в сардинах нет, особенно в сезон, с лимоном, прямо с гриля, желательно — у моря.
С тех пор как тут лечились испанская королева, Троцкий и Мата Хари, прошел добрый век, но Сан-Себастьян с самой дорогой в Испании недвижимостью по-прежнему считается респектабельным и патриархальным. На старом курорте и люди старые, а если молодые, то — ухоженные красавицы. (Если русские, то в темных очках, чтобы не узнали, и в майке «Аэрофлот», чтобы не потеряться.) Магазины даже осенью торгуют купальными костюмами, причем топлес — дороже, но, несмотря на кризис, молодежь не экономит и многие девушки загорают без лифчика.
Сегодня Сан-Себастьян — столица авангардной кухни, Мекка постмодернистской гастрономии и ее витрина. Поэтому на знаменитый конгресс «Гастрономика» съехалась тысяча поваров, 12 тысяч зрителей и 400 журналистов, которым, как мне, разрешалось пробовать и ахать.
— В это мучительное время, — открыла «Гастрономику» баскский министр, юная женщина редкой красоты и с голыми плечами, — когда вся страна страдает от экономического кризиса, в эти дни, когда все семнадцать областей недовольны Мадридом, в эту драматическую минуту, когда «Барселона» проигрывает «Реалу» ноль — один, баски умеют выбрать приоритет: нашу кухню.
Зал взорвался овациями: Рональдо сравнял счет, а столичных здесь не любили.
Пресс-конференцию открыла простодушная американка:
— Чья кухня лучше — басков или испанцев?
Ареопаг поваров на сцене долго тряс белыми колпаками, решая, не нарушает ли провокационный вопрос конституцию. Наконец к микрофону выпустили самого старого, которого уже не жалко.
— Как тут можно спорить, — закричал он в зал, — какие могут быть дебаты. На вопрос, кто лучше готовит, испанцы или баски, есть только один ответ: французы.
В зале опять захлопали. На конгрессе было полно иностранцев: галисийцы, каталонцы, валенсийцы, но Франция не считалась, ибо была через дорогу и с нее все началось.
— Как Кройф привез гениальный футбол в Испанию, — объяснил Ксавьер, — так бог галльского вкуса Поль Бокюз открыл баскам глаза на их кухню и ее будущее. Сегодня она играет на мировой арене ту же роль, что испанский футбол, которым наслаждаются даже проигравшие.
Сам я Бокюза недолюбливал за то, что он придумал nouvelle cuisine, которой алчные французские рестораны Нью-Йорка оправдывают крохотные порции и сумасшедшие цены. Но баски поняли все правильно: сырье — свое, техника — виртуозная, и никаких излишеств. Баскская кухня создает блюда незамутненного вкуса, которые торопятся донести до стола, не слишком мучая по дороге (стейк, скажем, подают таким сырым, что, на мой вкус, он больше подходит зоопарку). Оставшись наедине с идеальным продуктом, повар никогда не топит в соусе кулинарные огрехи. Это не симфония китайского обеда и не à cappella японского сашими. Скорее — концерт для редких инструментов, каждый из которых исполняет свою партию шепотом, но пронзительно. Марчелло? Альбинони?
— Вряд ли, — усомнился Ксавьер, — эта кухня — антитеза барокко.
— Но Испания — родина самой барочной культуры в мире.
— Мы не в Испании. Я даже не уверен, что в Средиземноморье. Баски — кельты Иберии, ее скандинавы, если угодно — японцы. И эстетика у них — северная, скупая, недосказанная. Идем, я тебе покажу.
— Веди меня, каудильо, — пошутил я, и Ксавьер поморщился: Франко все еще ненавидели.
В скупо декорированной зале двадцать мэтров, окруженные учениками и прихлебателями, показывали, что можно сделать с закусочным столом — с «тапас». Переулки старой части Сан-Себастьяна плотно уставлены барами, и в каждом туристы едят наугад, тыча в блюдце с накрученным и непонятным: триумф изобретательности над здравым смыслом. Но здесь, на арене жарких кулинарных амбиций, царили кумиры высокой кухни, не опускавшиеся до замысловатости. Впрочем, и простота была обманчива.
Длинные и голые тарелки были украшены лакомствами ровно на укус. Ломтик молниеносно поджаренной рыбы, укутанная ветчиной белая спаржа, ложка лукового отвара с горным сыром, яичная скорлупа с креветочным муссом, грибок с картофельным пюре, выдавленным из сифона, кальмары, запеченные в собственных чернилах и напоминающие то ли кровяную колбасу, то ли револьверный барабан, заряженный серебряными пулями.
В красном углу умело поклонялись бискайскому тунцу. Подглядывая за рыбаками, повара обнаружили, что упускают важное, и употребили то, что раньше выбрасывали: щеки, рыло и обожженную паяльной лампой кожу, но всех превзошел Марио Сандавал (в честь него уже называют детей), который первый додумался мариновать тунца живым, скрашивая рыбе последние часы ароматной ванной.
От разнообразия у меня вываливался язык, и я отдыхал у понятного хамона. Судя по толпе, многие чувствовали себя так же, и мясник еле успевал строгать свиную ногу. Иберийский окорок — не манна, а маца Испании: праздничная еда, которую, впрочем, едят и в будни, ибо она открывает всякую трапезу. Генетический отбор, безгрешная желудевая диета, привольная жизнь в горах — необходимые условия для создания того шедевра, который приводит к трансмутации мяса и сала в лоснящуюся материю, льнущую к нёбу.
