Лорус Милн - Чувства животных и человека
Изысканная, хорошо приготовленная пища всегда обладает приятным запахом и вкусом, и каждая нация гордится своими кулинарными традициями. Что представляла бы собой итальянская или французская кухня без чеснока и лука? Как бы мы распознавали особые блюда Мексики и других южных стран, если бы не привкус острого красного толченого перца? Из чего бы делал различные приправы повар на Дальнем Востоке, если бы на его полках не было имбиря из тропических стран Азии и кардамона для кэрри[16] с Цейлона? И правда, как бы нам понравились прекрасные бифштексы без соли и настоящего перца из Восточной Индии?
Сегодняшняя реклама предлагает «28 ароматов», приятных на вкус, а также приглашает испробовать различные блюда с такими искусными приправами, что устоять перед ними невозможно. Даже самая простая пища приобретает особый вкус, если к ней добавить приправу, конечно, в разумных количествах. Владельцы ресторанов учитывают этот факт, и поэтому посетителям всегда предлагается полный ассортимент приправ, который уже стал почти стандартным: сахар, соль, перец, уксус, горчица, томатный соус и особые специи из перца или острый вустерширский сыр.
Отдельные вещества, необходимые для приготовления современных пищевых приправ, поступают из всех стран мира, с различных химических заводов. Сегодня такого рода торговля осуществляется настолько быстро и легко, что мы уже почти забыли, какую она проделала эволюцию со времен пиратов-головорезов и добывания пряностей еще до эпохи колониализма. Чтобы переправить пряности по суше без потерь, Марко Поло проделал весь путь от Венеции до двора Кубла-хана и обратно, угодив в тюрьму. Ароматы Востока так сильно манили Христофора Колумба, что он четыре раза пересекал Атлантический океан в западном направлении и всегда с одной целью — найти морской путь в Китай и Восточную Индию. Когда Васко да Гама повел португальцев вокруг южной оконечности Африки, он тоже искал лучший путь к островам Индийского океана: к Цейлону — за корицей и кардамоном, к Занзибару и Мадагаскару — за гвоздикой, к другим портам — за миндалем, имбирем и перцем. Только позднее торговля пряностями стала прерогативой голландцев и англичан.
Однако эта монополия не могла удовлетворить столь громадный спрос на вещества, необходимые для приготовления приятных для нас приправ. Постепенно растения, из которых делали пряности, начали перевозить контрабандой в другие части света и там их выращивали. Но эти изменения в торговле привели к чему-то вроде интернационализма. Теперь каждый гастроном предлагает покупателям мед почти из любого уголка земного шара, а суждение о чае, кофе и вине стало наполовину бизнесом, наполовину искусством; потребовались «дегустаторы чая», «дегустаторы кофе» и «дегустаторы вина», специалисты в области сортировки или смешения определенных сортов.
Профессиональный дегустатор не проглатывает определяемое им вещество. Он берет его в рот в небольшом количестве и исследует его вкус. В это время пахучие компоненты проникают через горло в нос, и он смакует и запах. Специалиста интересует общее впечатление, а не отдельные ощущения, полученные языком и другими чувствительными органами. Действительно, почти невозможно отделить вкус от запаха при дегустации любой пищи, кроме самой простой. Различать ароматы при определении пищи нам помогает скорее обоняние, нежели вкусовые ощущения. Если нос заложен, мы не отличим кусок яблока, положенный на язык, от куска сырой картошки. Оба они покажутся нам сладковатыми, но не больше.
Все мы судим о пище также и по тонким осязательным ощущениям, возникающим в области губ, десен, языка и нёба. Это помогает нам судить о ее консистенции, а также распознать вяжущие вещества, которые забирают влагу во рту. Черемуха и неспелая хурма заставляют «сморщиться» всю слизистую рта, даже задерживают выделение слюны. Горчица или красный перец, огнем обжигающие наш рот, так же как и «острый» сыр с его резким привкусом, возбуждают эти ощущения, которые не относятся ни к обонянию, ни к вкусу.
Из всех приправ, которыми мы пользуемся за столом, только соль, сахар и уксус действительно имеют отношение к вкусу. Соленое, сладкое, кислое и горькое — вот единственные вкусовые ощущения, которые мы можем оценить по достоинству. Мы можем получать удовольствие и от привкуса горечи, но только после некоторого опыта. Горькие вещества часто ядовиты, и наше врожденное недоверие к ним возникло, должно быть, давным-давно, на заре человеческой истории. Мало кому удается прожить всю жизнь и ни разу не ощутить чувства горечи. Есть люди, приучающие себя к вкусу пива, горечь которому придает хмель, или к горькому привкусу вермута при добавлении в него экстрактов таких растений, как горечавка, хинное дерево и полынь.
Чтобы вызвать у взрослого человека одно или несколько таких ощущений, вещество должно достигнуть вкусовых сосочков, расположенных на кончике, краях и задней части верхней поверхности языка. Всего их насчитывается у человека около десяти тысяч. Те из них, которые реагируют на сладкие вещества, находятся главным образом на кончике языка. Ощущение соленого возникает в сосочках, расположенных по бокам и на кончике языка, а ощущение кислого — в области, ограниченной в основном его боковыми сторонами. Горечь возникает при раздражении сосочков, локализующихся далеко в задней части верхней поверхности языка. Если капля раствора английской соли попадет на кончик или края языка, то она покажется нам соленой, а если достигнет самой задней его части, то мы ощутим горечь.
Каждый вкусовой сосочек представляет собой маленькое бокалообразное скопление клеток, насчитывающее в поперечнике около 0,07 миллиметра. У детей вкусовые сосочки усеивают все твердое и мягкое нёбо, стенки горла, а также центральную верхнюю поверхность языка. Однако к 16–18 годам они пропадают. С возрастом исчезают и многие из оставшихся сосочков. Наше вкусовое чувство угасает день ото дня, и с годами нам нужно, по-видимому, класть в кофе больше сахара. Чтобы ощутить одинаковую степень сладости, молодым людям требуется в три раза более слабая концентрация сахара, чем взрослым.
Редко мы можем распознать вкус чего-либо на расстоянии. Вкус — чувство контактное, которое определяется молекулами ароматных веществ, растворенных в омывающей язык слюне. Но слюна человека — это не просто вода. Она представляет собой слабую кислоту и содержит некоторое количество буферных соединений, которые нейтрализуют во рту более кислые или щелочные продукты. По-видимому, состав слюны является сугубо индивидуальным признаком — столь же индивидуальным, быть может, как отпечатки пальцев. Мы можем ощутить вкус некоторых веществ только тогда, когда они растворятся в нашей собственной слюне. Если эти вещества растворить в воде или в слюне другого человека, они покажутся нам безвкусными, пусть мы даже поместим их на соответствующую чувствительную область языка, предварительно вымытую и высушенную. Однако мы сразу ощутим вкус вещества, если к этому раствору добавится капля нашей собственной слюны.
