Игорь Шугалей - Из истории Тихоокеанского флота
Все продукты (кроме свежих, что сразу шли на стол), предназначались для длительного хранения: мясо и рыба засаливались (это и есть известная из романов прошлых веков солонина). Сухари также обрабатывались особым способом — в специальных печах их подвергали тройному закаливанию, так что по прочности они не уступали камню. Провизия хранилась на кораблях годами. Так при кругосветном плавании экспедиции И. Крузенштерна и Ю. Лисянского, длившемся три года, припасы, взятые в Петербурге, не испортились. Но зачастую солонина и сухари готовились с нарушениями, как бы мы сейчас сказали, технологии, и тогда приходилось или есть тухлое мясо, или испытывать муки голода.
Может вызвать удивление большое количество алкогольных напитков. Дело в том, что сырость во внутренних помещениях парусных судов пытались компенсировать выдачей вина. Под вином не всегда понимали благородные виноградные напитки. Обычно так называли напиток, более известный нам под названием водка, но крепость его была всего около 30°. Да и обычная вода на кораблях (как и большая часть продовольствия) хранилась в деревянных бочках, часто зацветала и приобретала неприятный запах. Поэтому пищу готовили не на воде, а на пиве. Его же и пили матросы. Поэтому на борту и имелся напиток, названный в уставе пивом. Дело в том, что то, что сейчас называется пивом, появилось в России в царствование Екатерины II, когда был основан старейший в нашей стране пивзавод, что носит сейчас имя Степана Разина, а тогда, когда Пётр утверждал устав, под пивом понимали напиток типа браги или крепкою кваса. Да и русские крестьяне готовили щи не на воде, а на квасе.
Одним из страшных спутников мореплавателей до появления паровых судов была цинга. Связано это с тем, что в продовольствии отсутствовал витамин С. Свежих продуктов (мяса и зелени — тогда так называли все овощи) потребляли мало и только в начале плавания, а тем более фруктов в пайке не было вообще. Только к концу XVIII века нашли надёжное средство борьбы с цингой — этим страшным бичом мореходов. Им оказалась обычная квашеная капуста. В западноевропейских флотах впервые внедрил её в рацион матросов Джеймс Кук, в этом одна из причин успеха его экспедиций. Он же ввёл в широкое употребление в британском флоте лимонов. Получение английскими матросами лимонного сока было предметом насмешек моряков других стран, но от цинги защищало надёжно. Этим и вызвана придуманная американцами кличка британских матросов «лайми» — лимонники.
Подводя итог, можно сказать, что особым разнообразием стол матросов парусного флота не отличался — похлёбка да каша, и так каждый день. Главная радость — чарка, но в постные дни её не давали, а вместо мяса в те дни в командный котёл шла рыба.
3.9.2. Отец флотского борща
В истории отечественного флота особое место занимает фигура Степана Осиповича Макарова. Деятельность его была столь многогранна, что только перечисление сделанного им займёт несколько страниц. Здесь же место рассказу об одной из сторон его деятельности, которую раньше как-то не замечали, но с плодами дел адмирала в которой военные моряки сталкиваются ежедневно. Речь пойдёт о вкладе С.О. Макарова в организацию питания моряков.
Будучи человеком, более 10 лет прокомандовавшим различными кораблями, он ежедневно сталкивался с подобными проблемами. Ведь в те годы продовольствие на корабли не доставлялось централизованно со складов, как теперь, а закупалось ревизором (помощником по снабжению, по-нынешнему) и качество питания экипажа зависело от его разворотливости и контроля командира. Приняв командование корветом «Витязь», с которым он совершил своё знаменитое плавание, Макаров тщательно продумал вопросы питания и сбережения здоровья команды. Так, после входа в тропическую зону океана начали выдавать нижним чинам вторую порцию чая взамен воды. Делалось это по идее командира корвета «Скобелев» капитана 2-го ранга Благодарёва для предупреждения желудочных заболеваний взамен применявшейся до того воды с добавлением красного вина Жидкий чай больше нравился матросам, которые, чтобы не пить воду с вином, старались напиться неразбавленной воды из цистерн[48] и могли заболеть. Известно ведь, что русский человек разводит только спирт и выпить не дурак
Другая особенность плавания «Витязя» в том, что впервые в Российском флоте в море вместо привычных тогда сухарей стали выдавать выпеченный на борту хлеб. Для этого был дооборудован камбуз, где устроили помещения для теста, готовых буханок, дополнительную печь и т.п. Сухари же теперь использовались только как аварийный запас. Помимо того, что выпеченный хлеб стоил дешевле сухарей, он был более полезен для команды Использование хлеба вместо сухарей давало до 9% экономии за плавание. Оборудование пекарни на корабле давало и значительные военные преимущества: упрощалось создание запасов, а для действующего на коммуникациях крейсера появлялась возможность получать припасы с захваченных торговых судов, так как во второй половине XIX века, с наступлением эпохи паровых судов, в коммерческом судоходстве от сухарей отказывались, а мука на призах была бы.
После плавания «Витязя» печение хлеба было внедрено на всех крупных кораблях флота. Конечно, на малых кораблях команды грызут сухари до сих пор, но представить себе дальний поход крейсера без свежего хлеба трудновато. Появились и автоматические хлебопечи, но производительность их маленькая и в большом количестве от них хлеба не получишь. Хотя неумелый хлебопёк и сейчас может заставить мечтать о сухарях. Со второго курса у меня осталось тяжёлое воспоминание о том хлебе, что выпекал на плавбазе «Бахмут» молодой кок. Съедобной в буханке была только корка, а внутренность представляла собой кусок сырого теста. Так что и сейчас на корабле есть место сухарям. Но бывают случаи, когда на малых кораблях кончаются и сухари, и хлеб г/у[49]… В автономке на нашей С-293 за неделю до срока закончились сухари, и пришлось доктору с коком в духовке камбуза выпекать круглые караваи.
За ночь получалось буханок десять на весь день и весь экипаж. Пайка была на обед такая, что хватало только посмотреть…
Другое революционное нововведение, связанное с именем адмирала, стало такой же флотской традицией, как тельняшка, бушлат, офицерский кортик и «адмиральский час». Речь пойдёт о флотском борще. Как же он появился? Когда С.О. Макаров стал командиром Кронштадтского порта (по современной терминологии — командиром военно-морской базы), ему кроме кораблей стали подчиняться флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи. Некоторые объективные проблемы требовали централизованного решения. К таковым относилось обеспечение флота мясом. Встретившись с проблемой большой цены на поставляемую солонину и прямым сговором купцов, Макаров решил проблему раз и навсегда. Он построил склады-ледники, закупил мясо зимой в Сибири, обеспечил и моряков и сухопутные части мороженым мясом на весь год. Но вот с качеством приготовленных в частях блюд всё оказалось сложнее. Можно было бы строго спросить с коков (обычно так и поступали), но не таков был Степан Осипович. Он «зрил в корень» и пришёл к выводу, что варка на Балтике основного блюда, которым кормили матросов, — командных щей — производится неверно, и в этом суть проблемы. Ещё со времён парусного флота неразрубленное мясо в 2 часа ночи закладывали в котёл и до обеда варили. Затем мясо вынимали, резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось, недодача вызывала недовольство. Наказания вкус щей не улучшали.
Макаров, прослуживший на всех морях России, знал, что у черноморцев команде готовят пищу вкуснее, и решил: «Нужна наука, а не наказания». Была создана комиссия под руководством флагманского врача Кнорре, которая внедрила черноморский способ варки щей. В Севастополь был командирован доктор Новиков, выяснивший, что для улучшения вкуса нужно добавлять помидоры, уточнивший варианты закладки овощей и круп в первое блюдо. Кроме того, было принято революционное решение — резать мясо до, а не после варки. А 1 мая 1901 г. был написан приказ, объявляющий новый способ варки командных щей. Надо заметить, что поскольку рецепт нового блюда пришёл с юга, то вскоре изменилось и его название. Вместо слова «щи» стали употреблять украинское слово «борщ».
С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и стандартом сытного обеда. Ну а сегодняшним морякам, садясь за обед, остаётся только помянуть добрым словом С.О. Макарова и его дела.
К слову, хочется заметить, что тогда же родилось ещё одно блюдо. В одном из экипажей заменили помидоры огурцами. Так родился рассольник.
Интересно и то, что в дальнейшем перестали выдавать мясо по весу. Сначала рассматривался вариант — отмеренные пайки помещать в мешочки, но впоследствии и от этого отказались. Мясной порции стало хватать всем.
