Владимир Солоухин - Третья охота
Но я, много раз принимавший издали валуи за белые грибы, хочу сказать, что ни разу еще, увидев настоящий белый гриб, я не принял его за валуй. У Глазкова есть четверостишье о необратимости сравнения. Там говорится о том, что свистящий на плите чайник напоминает сирену, но настоящая сирена не напоминает свистящий чайник. Так и здесь.
Чем еще бесценен белый гриб для охотника-грибника? Тем, что каждый раз, когда находишь его, сердце екает дважды. Первый раз оно екает, когда увидишь прекрасный белый гриб и уже понимаешь, что теперь он никуда не денется. Теперь можно обойти его вокруг, полюбоваться им с разных сторон, поглядеть, как он, так сказать, вписывается в лесное окружение, как он сочетается с той еловой веточкой, прикрывающей его от глаз прохожего. С тем узловатым еловым корнем, у которого он растет, с той муравьиной тропой, по которой ползают взад и вперед, как по бойкой автостраде, лесные труженики – муравьи. Да мало ли с чем может сочетаться, образуя микроландшафт, микро пейзаж, красавец белый гриб. И былинка, и клочок мха, и слипшиеся иглы подстилки, развороченные тем же грибом во время роста, и другие грибы соседи: мухомор, мокруха, валуй.
Любуешься своей находкой, а на душе неспокойно. Красив-то он красив, но ведь может быть съеден червяком. Срежешь, а внутри труха или если не труха, то все в бесчисленных дырочках и крохотные беленькие червячки. Будешь в последней надежде отрезать от корня белые колесики: может, ближе к шляпке нет червяков. Вот уже и последний срез, вплотную к шляпке, но и тут дырочки червоточины. Остается разрезать саму шляпку. Разрезаешь и бросаешь на землю. Добыча, оказывается, не твоя. Еще раньше тебя нашли тот гриб противные лесные мухи и сделали его своей добычей, отложили яички, из которых и развелись теперь еще более противные лесные черви.
Но зато, когда срежешь гриб у самой земли и увидишь, что мясо корня так же бело и чисто, как сметана или свиное сало, тогда второй раз екнет сердце. И получается, что один гриб ты нашел как бы дважды, испытал от него двойную охотничью радость.
(Во всех популярных книгах и статьях о грибах проклинаются грибники-варвары, которые не срезают грибы, а срывают их целиком, с корнем. Мне приходилось прислушиваться к тому, что говорят умные люди, и мотать на ус, чтобы не слыть варваром, хотя я-то прекрасно знал, что одно удовольствие – срезать белый гриб, а совсем другое удовольствие – сначала слегка раскачать его в земле, пока, хрустнув, он не отделится от грибницы, а потом осторожно извлечь из глубокого земляного гнезда. В это время наглядно видишь, что если бы срезал гриб – значит, добрую половину его (по массе) оставил бы истлевать в земле.
Но вот наш крупный миколог, ученый, посвятивший всю жизнь грибам, человек, написавший о белом грибе книгу, Б. П. Васильков утверждает, что срезать белый гриб вовсе не обязательно и что если срывать его, то грибница все равно не страдает. Обрываются какие-то там тяжики, соединяющие ножку гриба с грибницей. Василькову следует верить и, значит, не следует ругать грибников, которые сначала срывают белый гриб, а потом уж очищают его ножом.
Разумеется, есть грибы, которые срезать даже приятнее, чем срывать. Например, рыжики, маслята, опенки, да и сами грузди. Срезая же белый гриб, теряешь половину удовольствия.)
Когда срываешь масленок, или сыроежку, или даже рыжик, не приходит в голову понюхать его, втянуть в себя острый и тонкий аромат гриба, бог весть где найденный им в земле и собранный на хранение. И зря, что не приходит в голову, ибо очень душист масленок, прекрасно пахнет рыжик, благоухает опенок, поражает запахом шампиньон. Но все эти грибы растут стаями, вереницами, и было бы смешно нюхать каждый гриб. Разве что понюхаешь, даже и разломив, самый первый, найденный в этом году.
Напротив, найдя белый гриб и бережно сорвав его и держа в ладонях это крепкое, прохладное, тяжелое, бархатистое образование, первым делом хочется поднести к лицу и медленно, прочувствованно втянуть воздух, чтобы к свежему ощущению утреннего леса присоединилось еще и это новое ощущение, – запах гриба. Но тут-то и ждет разочарование. Дело в том, что белый гриб в отличие от своих менее благородных сородичей, разных там маслят, совершенно лишен какого бы то ни было аромата и запаха. Свежий белый гриб и не пахнет ничем. Разве что отдает немного прохладой и свежестью.
Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый, что ни на есть грибной аромат, тот самый аромат, который мы и называем грибным и который в других грибах присутствует уже как бы в разбавленном виде.
Запах сушеных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахом других грибов, ни вообще с какими-то ни было запахами. Естественно поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушеные белые грибы, необыкновенно ароматичны и вкусны. Еще естественнее, значит, что любое другое приготовление белых грибов, помимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального продукта, дарованного землей.
Нет слов, жаркое из белого гриба очень вкусно. Но, говоря правду, если дегустировать, как дегустируют на конкурсах вина, не зная сорта, то, что называется «в темную», то окажется, что в жареном виде белые грибы ничуть не вкуснее маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, не говоря уж о шампиньонах.
Конечно, маринованные белые грибы очень хороши и красивы. Их бурые шляпки делаются в маринаде светлее, до нежно-желтых, ножки остаются белыми. И вот они выглядят в банке и на тарелке, как будто сейчас из леса Они выглядят в банке гораздо аппетитнее маринованных же маслят, лисичек, подберезовиков. Но положа руку на сердце, я не могу сказать, что у маринованного белого гриба был какой-нибудь особенный вкус по сравнению с другими грибами, который выделял бы его из ряда всех остальных грибов, а тем более ставил выше.
Что касается соления, то белые грибы практически не солят.
Это утверждение, конечно, условно. Каждый гриб в его употреблении может стать универсальным. Можно жарить сыроежки, рыжики, грузди и, наоборот, солить маслята и подосиновики. Можно сушить шампиньоны, дождевики, лисички и мариновать строчки и сморчки. Короче говоря, можно с каждым съедобным грибом производить все четыре операции: жарение, сушка, соление и маринование.
В Болгарии я пробовал варенье из моркови и зеленых помидоров. Оказывается, возможно и это. Но все же каждый согласится, что лучше морковь положить в суп, а варенье сварить из земляники.
Так и здесь. Можно, конечно, груздь и белый поменять местами, то есть груздь высушить, а белый гриб засолить. Однако речь идет о наилучшем, о наиболее целесообразном, как говорится, об оптимальном использовании того или иного вида гриба.
И вот остается – сушка. Как известно, белые грибы сушат по особенному. Не на железных листах, не на противнях, но нанизанными на нитку. Раньше их нанизывали на тонкие лучинки, а лучинки эти нижними концами опускали в горшок, наподобие того, как цветы ставят в вазу. Таким образом из горшка торчали пучком лучинки с нанизанными грибами. Грибы, конечно, цельные, нерезаные, подобранные один к одному. Все это приспособление ставили в печь, в которой уже не очень жарко, но и не холодно. Хозяйка знала, когда поставить.
Сушеные белые грибы так и продают нитками или снизками. На каждом рынке можно увидеть торговок с сушеными белыми грибами. Нитка поменьше – один рубль, побольше – два с полтиной, еще побольше – пятерка. Если перевести на вес, то сушеные белые грибы окажутся во много раз дороже и мяса, и рыбы, и самых редких фруктов, и меда, и орехов, и всего съестного, пожалуй, даже дороже черной икры, несмотря на то что она теперь у нас неестественно дорога.
Да и стоит. Не только потому, что бульон из белых грибов в семь, не то в девять раз калорийнее мясного, не потому, что, говорят, систематическое употребление белых грибов служит профилактикой от ужасной болезни – рака, но и просто потому, что сначала сушеные, а потом соответствующим образом вареные белые грибы вкуснее всего на свете. То есть не то что сами грибы, но тот вкус, который они придают всякому из них приготавливаемому блюду, чаще всего таким блюдом является суп из сушеных белых грибов.
Про все другие грибы можно сказать, что их любят собирать молодыми. Молодой масленок, подосиновик, подберезовик, рыжик с трехкопеечную монету, молоденький валуек… И только найдя большой белый гриб, радуются больше, чем когда найдут молоденький и маленький, лишь бы этот гриб не был червивым. В самом деле, не так уж много радости, когда попадется пусть крепенький белый грибочек, величиной ну хоть с грецкий орех. Приятно, конечно, но даже как-то жалко срывать, славно оставить бы его, чтобы подрос, раздался и ввысь и вширь, а главное, чтобы налился весом, отяжелел, чтобы рука, держа его, чувствовала уверенную драгоценную тяжесть. Белый гриб с чайную чашку радует сильнее. Кладешь в корзину и видишь, что положил нечто. Если же с чайное блюдце, но с округлой еще шляпкой и с ножкой, которую теперь в свою очередь можно сравнить с чайной чашкой, перевернутой кверху дном, и если не червив и если не успела еще пожелтеть исподняя сторона шляпки, но все еще она бела и плотна, то вот и настоящая удача, настоящая радость грибника.
