Журнал «Вокруг Света» - Вокруг Света 1993 №04
— Все это было бы очень мило,— ответили мне,— но данные-то нужны, сроки поджимают, а куда мы ни придем, нам не дают работать. Попробуй-ка обойди задень три точки, и так каждый день. «Скорую» впору вызывать.
Закончилось все это, кажется, тем, что сотрудники напрочь испортили себе желудки и с тех пор сидят на диете. И хотя многие выросли по службе и заработкам, сама мысль о ресторанах им противна.
Знаете, чем особенно трудна работа дегустатора на молокозаводе? Говорят, тем, что в отличие от других работников, занятых на вредном производстве, ему не дают за вредность молока.
Через много лет я сам попал в похожую ситуацию.
Произошло это в благодатной Араратской долине Армении, теплым, но не жарким октябрем, когда собран урожай, а у сельчан хватало времени посидеть и поговорить во дворе с заезжим гостем. Этим гостем был я, и приехал с Суриком Енгибаряном, этнографом из Еревана. Несколько лет он со своими коллегами под руководством двух профессоров — одного из Москвы, а второго ереванского — изучали систему жизнеобеспечения армянского этноса, обследовав массу деревень в разных уголках республики. Вопрос пищи (система питания, модели питания) тут был первейшим. Из дома в дом ходили этнографы, опрашивая сельчан: сколько раз в день принято есть, что едят на завтрак, обед, ужин, чем отличается праздничный стол от будничного, какая пища более престижна, что подают гостям. Для этого были составлены опросные листы, обширные, как простыни.
В эту деревню мы приехали для некоторых уточнений, то есть это Сурику надо было уточнить, я же хотел своими глазами увидеть, как все это делается в жизни. Данные на бумаге я уже видел.
Крестьян предупредили заранее, спросили разрешение и наметили пять домов, где нас уже ждали. В самом же первом дворе под деревом был накрыт стол. Увидев его, я оживился. Горкой возвышался нарезанный свежий лаваш. Белел великолепный домашний сыр. На тарелочке лежала покупная колбаса. Громоздились на тарелках виноград, персики, сливы, арбуз. Беседа обещала быть приятной.
Но сначала мне показали двор и хозяйственные постройки. Особой гордостью хозяев был тандыр — врытая в землю глиняная печь, где пекут лаваш. Хозяин обратил мое внимание на остроумное приспособление: низенькую скамеечку на краю прямоугольной ямы — туда можно было опускать ноги, чтобы удобнее пристроиться.
Мы сели за стол, Сурик достал опросную простыню, а хозяин бутылку домодельной тутовой водки, голубоватой и прозрачной. Мы подняли по первому стаканчику — за счастливую встречу, сведшую нас, и Сурик задал первый вопрос и записал первый ответ.
К середине анкеты мы вспомнили родителей и детей и пожелали здоровья дорогому гостю из Москвы («Инч анунэ?» — «Левонэ».— «За тебя, Левонджан!»). И погода была чудесна, и гроздья винограда над столом, и персики, и сыр. А лаваш просто не мог быть описан словами.
Поскольку покидать столь гостеприимных людей, сразу кончив деловую часть, было бы откровенным хамством, мы не стали торопиться, и хозяйка принесла совсем свежий лаваш, а хозяин, говоривший со мной до этого по-русски, поднялся и начал торжественную речь по-армянски. Сурик приготовился переводить, но тут прибежал мальчик из соседского дома поторопить нас, и мы, ответив, естественно, на хозяйский тост, расцеловались и попрощались.
В чудесном расположении духа я зашел в соседний двор. Гроздья винограда светились над столом. Лежал свежий лаваш, домашний сыр, покупная (и не очень вкусная) колбаса, персики, сливы... Меня это не испугало. Мы посмотрели тандыр с остроумным приспособлением, чтобы у хозяйки не уставали ноги, машину и недостроенный гараж.
Сурен достал опросный лист. Но хозяин, остановив его движением руки, поднял тост за счастливую встречу. В стаканчики плеснулась домашняя тутовая водка, голубоватая и прозрачная. К середине анкеты выяснили, как меня зовут: «Твое здоровье, Левой, ахпарджан!»
В третьем дворе мы осмотрели гараж с остроумным приспособлением для хозяйки — чтоб не уставала, когда печет лаваш. Полупрозрачные грозди светились над столом, как лампочки, а бутылка с домашним тутовым насосом... Голубоватым... И прозрачным... Стояла в глиняном кувшине, чтобы остыть. А впереди еще были два дома.
Когда мы заполнили все пять опросных листов, нам не позволили идти к автобусу одним.
И это был только один дань, одно село. Такой трудный день…
Три еврейских ресторана
В общем-то, все трудности, которые могут возникнуть перед исследователем питания, перечислить невозможно, и то, что приключилось со мной в Араратской долине, вещь довольно рядовая. Главное — своего мы добились, записали данные и, придя в себя, могли приступить к их истолкованию.
Хуже бывает, когда предмет исследований никак не удается схватить рукой; в данном случае — ложкой и вилкой. Три раза пытался я оценить органолептически (очень ученое слово, означающее возможность увидеть и съесть) еврейскую кухню. Она очень интересна с нескольких точек зрения. Евреи, как всем известно, живут разбросанно, во всех почти физико- и экономико-географических районах, а потому исходный набор продуктов у них самый разнообразный. И кухня различных групп еврейского этноса зачастую весьма близка кухне окружающих их народов. Ведь, что ни говори, как ни вспоминай субтропическое происхождение, а если в местности, где живешь, преобладают картошка и гречка, готовить придется именно из картошки и гречки. Правда, иудейская религия, как мало какая, регламентирует пищу, сочетания продуктов и оговаривает, как, когда и с кем что есть (а с кем не есть) с такой придирчивостью, что иногда это может вызвать зависть у пожилых брахманов из святого индусского города Бенарес, которые кружки воды не примут из рук человека, на полступенечки ниже их стоящего на кастовой лестнице. Иудаисты категорически запрещают есть свинину, рыбу без чешуи, мясное с молочным и прочее, среди чего особо следует отметить зайца, «ибо копыта его не раздвоены». (У зайца, могут возразить вольнодумцы, копыт нет вообще, но, ответим мы, из этого тем более следует, что они и раздвоенными быть не могут. Не будем критиковать и оспаривать древних мудрецов, не в том наша задача, а в том наша задача, чтобы сообщить, что эти запреты есть и, следовательно, накладывают свой отпечаток на народную кухню.)
В еврейском фольклоре полно притч о бедных вдовицах, живших впроголодь целую неделю, чтобы скопить к субботе немного мяса и сметаны (для разных блюд, разумеется). И вот, случайно, неся ложку со сметаной над мясом, бедняга капнула сметаной в мясо и таким образом обратила его в опоганенный и абсолютно несъедобный продукт. В одних притчах вдова тут же бежала к раввину за советом: что делать? Если есть, так грех, а не есть, так дети голодными останутся. И добрый старик, предписав немедленно выбросить нечистый — трефной — продукт, жаловал вдовице кусок белого хлеба со своего стола. Вдова относила хлеб детям, они ели его вместо мяса и ложились спать если и не сытыми, то умиротворенными от сознания выполненного долга.
В других же историях женщина, жалея детей, брала грех на свою душу, кормила семью, но с нею самой впоследствии происходило что-нибудь очень неприятное. Вот как строго следовало — и следует — соблюдать пищевые запреты, соблюдать кошерность — от слова «кошер» — «чистый», «дозволенный».
Но кроме обычной, так сказать, пищи, приготовленной ритуально чисто, существует и целый набор блюд, общий у большинства еврейских групп. К примеру, фаршированная рыба, бульон с миндалем (из теста), рубленая селедка, куриная печенка, сладкий цимес из моркови, чернослива и меда и многое другое. Причем если треугольные пирожки с маком и орехами «гомынташ» — их едят на праздник Пурим — появились еще в Палестине, то другие — фаршированная рыба, например, царица еврейской кухни,— получили распространение, очевидно, в Европе. Об этом свидетельствует и германское название блюда «гефилтэ фиш», употребляемое даже в Израиле, где вообще очень блюдут семитскую чистоту языка.
В тех местах, где много еврейских ресторанов (обычно эти места расположены далековато от нас), они делятся на «еврейские», где не столь уж заботятся о ритуальной чистоте, зато подают фиш, цимес и редьку с гусиными шкварками, и «кошерные», где все религиозно выдержано, зато еда может ничем не отличаться от еды соседнего христианского (или вообще, не дай Бог, атеистического) предприятия общественного питания.
Но к тому моменту, когда я впервые входил в двери еврейского заведения, я об этой разнице не знал. То есть о том, что существует «кошер», я знал неплохо, но предполагал, что его «кошерное» содержание объединено с блюдами, вполне национальными по форме.
Входил я в двери не один. Со мной был мой старый друг Ле Суан Ту, вьетнамец по национальности, человек интеллигентный и деликатный.
