Юлия Полюшко - Гостиничное дело
Rivella – наверное самый популярный газированный напиток среди всех других в Швейцарии. Является одним из конечных продуктов молочного производства. Обладает сладковатым нейтральным вкусом и может быть сравним разве что с iсe tee.
Яблочный сок популярен во многих районах Швейцарии. Кроме того, он производится в форме сидра и газировок с добавлением натурального сока.
Вино производится во многих регионах, Швейцарии, в частности, в кантонах Вале, Во, Тичино и кантоне Цюрих. Riesling X Sylvaner – типичное белое вино, производящееся в немецко-говорящих частях страны, в то время как Chasselas является наиболее распространенным белым вином во франкоязычной части. Пино Нуар – наиболее популярный сорт красного винограда в обоих регионах: во франкоязычных и немецко-говорящих кантонах, в то время как в итальянской части наиболее популярен Мерло.
Абсент снова варится в кантоне Юра (Jura) в Швейцарии, где он и возник; достаточно давно швейцарской конституцией вводился запрет на изготовление этого продукта, однако с 2005 года абсент снова легализован. Он производится в местечке Val-de-Travers, и экспортируется по всему миру. Такие бренды, как Kübler и La Clandestine Absinthe, являются лидерами среди них.
Шнапс – Schnaps – общее название крепких (около 40 град.) бесцветных алкогольных напитков, являющихся дистиллятом различных ягод и фруктов. В отличие от водки, шнапс обладает легких ароматом исходных продуктов. Популярный среди немецкоязычной части кирш также является разновидностью шнапса.
Кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser – вишневая вода) – местный аналог русской водки. Прозрачный фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получают дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает также легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в дубовых бочках.
Кирш весьма популярен для изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail, и Black Forest. В чистом виде кирш подается охлажденным в маленьких стаканчиках в качестве апперетива или же просто после ужина, как это делают в немецкоязычных кантонах. Выосококачественный кирш подают также комнатной температуры.
Формы ускоренного обслуживания
Экспресс-обслуживание – форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.
Зал-экспресс организуется в некоторых ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. В таком зале может быть например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада из четырех официантов. В меню включается комплексный обед из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда.
Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередование блюд по дням недели, чтобы сделать питание боле разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.
Ко времени обеда все столы в экспресс – зале должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют мелкими столовыми пирожковыми тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню.
В зале – экспрессе желательно иметь холодный шкаф, охлаждаемый прилавок – витрину для холодных закусок и стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале установлена кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством.
Как только посетители сядут за стол, официант быстро ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), затем приносит первые блюда, а вслед за ними вторые и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает не более 15 – 20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен по кассовому чеку, который посетитель получит, уплатив деньги в кассу.
Стол – экспресс. Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева». Этот стол называют «репинским», так как конструкционно он близок к разработанному художником обеденному столу, который и сейчас стоит в «Пенатах».
Стол – экспресс «Невы» рассчитан на 20 человек. Он круглый, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки. Посетители сев за стол, желая выбрать то или иное блюдо, поворачивают ручку центральной части стола. Горячие напитки приносит официант. Он рассчитывается с посетителями.
Чайный стол. Для организации чайного стола можно выделить отдельный зал, в соответствии с назначением которого должны быть выдержаны решение интерьера, подбор мебели, сервировка стола, меню и реклама.
Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы можно было оборудовать электрическое подключение самовара, который ставится на подносе на каждый стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформленная буфетная стойка – прилавок, где официант получает заказную буфетную продукцию. Красочно оформляется меню, а реклама информирует посетителей о достоинствах различных видов чая, дает практические советы по приготовлению чая дома.
В зале используются цветные или белые с орнаментами полотняные скатерти и салфетки. Рекомендуется ввести в дополнение к общей, установленной в ресторане, форме официантов, например цветной или белый с орнаментом ручник, художественный орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки официанта.
Стол саморасчета. Такой стол может быть установлен в зале ресторана из расчета один на 25 – 30 посетителей, пользующихся им одновременно. Стол сервируется закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами. На него ставят кефир, простоквашу, ряженку, масло, холодные закуски, ветчину, ростбиф, булочки, пирожки, хлеб, кондитерские изделия, бутерброды, фруктофые и минеральные воды и т.д., а также кассу саморассчета, счеты и блокнот с карандашом, чтобы предупредить возможность ошибок при саморасчете. На стол также ставят электросамовары, термос с кофе, чашки с блюдцами, сахар. Буфетчик, ответственный за стол саморасчета, должен помогать посетителям, затрудняющимся при расчете, разменять им деньги. Являясь материально ответственным лицом, он следит за реализацией продукции и обеспечивает своевременное пополнение буфета товарами.
Экспресс – бары. Это предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно – кислые продукты.
Бранч. Разновидность обслуживания потребителей по форме шведского стола на предприятиях питания в субботние, воскресные и праздничные дни с возможной организацией досуга и развлечений, в том числе для детей. Во время бранча реализуют ограниченный ассортиментхолодных закусок, супов, основных блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и прохладительных напитков.
Линнер. Разновидность обслуживания потребителей по форме шведского стола с узким ассортиментом предлагаемой продукции на предприятиях питания в интервале между обедом и ужином. Применяют, как правило, при организации питания в гостиницах и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес – ланч.
Процесс организации банкета с формой обслуживания стол – экспресс
Важно понять, что стол – экспресс является формой ускоренного обслуживания, которая может использоваться при организации банкета, но не является отдельно взятым видом банкета. Поэтому эту форму обслуживания лучше использовать при организации банкета с частичным обслуживанием официантами, так как конструкция стола – экспресс предполагает самообслуживание.
Конструкция стола – экспресс была впервые применена в ленинградском ресторане «Нева». Круглый, рассчитанный на 20 – 30 человек стол еще называют «Репинским столом», поскольку его конструкция была разработана великим художником, и именно такой стол до сих пор стоит в музее – усадьбе Репиных в «Пенатах». Репин не любил прибегать к помощи обслуживающего персонала, но всегда был поклонником ежедневных обедов, за которыми собиралась вся его большая семья.
Нижняя часть стола – экспресс, ширина которой 40 см, неподвижна, а центральная верхняя часть – вращающаяся. Они расположены на расстоянии примерно 10 см друг над другом. На подвижную часть стола расставляются разные блюда и холодные напитки: закуски, гарниры, десерты, хлебобулочные изделия, соки и т. п. Усевшись за стол, посетители могут выбрать понравившееся блюдо, вращая центральную часть стола – экспресс. Горячие блюда и горячие напитки сервируются официантами.
