Юлия Полюшко - Гостиничное дело
Кукуруза появилась к югу от Тичино еще в начале 17 века. Но потребовалось еще 200 лет, прежде чем полента – первоначально из смешанной муки, и лишь позднее только из кукурузной муки – стала главным блюдом в этой области. Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке.
Saffron Risotto Ризотто с шафраном – типичное блюдо из Тичино. Ризотто готовится из круглого риса и представляет собой очень густую разваренную рисовую кашу со своеобразным вкусом.
Capuns. Как только люди научились готовить, они стали экспенриментировать с кушаньями, обернутыми в листья. Индейцы оборачивали кукурузную кашу в листья кукурузы, китайцы – мясо и рис в листья лотоса или бамбука, в зависимости от того, что есть под рукой. В кантоне Граубюнден таким традиционным блюдом является Capuns – рулетики из капусты, шпината или салата, обернутые в листовую свеклу – мангольд. Capuns позволяет проявить свою фантазию и создать бесчисленное множество рецептов. Для заворачивания используются также листья латука. Внутрь кладется тесто или лапша с травами, иногда добавляется соленое вяленое мясо. После приготовления сapuns запекаются вместе с сыром, и подаются на стол с соусом из молока и бульона.
Очень необычен и вкусен густой овощной суп «Минестроне», в состав которого входят помидоры, фасоль, рис, картофель, морковь, горох, цветная капуста, лук-порей и тертый сыр «Сбринц» – швейцарский аналог пармезана. Суп «Минестроне» – традиционное блюдо в Тичино. Еще одно известное первое блюдо – Граубюнденский ячменный суп, приготовленный из копченой говядины, капусты, и, конечно же, ячменя.
Käsewähe. Сырный пирог (на швейцарском диалекте также: Kääswaie или Chäswaie) Традиционное блюдо на время Базельского карнавала. Пирог состоит из сдобного теста и начинки (из сливок, молока, муки или кукурузного крахмала, яиц, сыров Greyerzer, Sbrinz, а также соль, перец и свежий тертый мускатный орех).
Рубленная телятина по-цюрихски – обжаренные в масле кусочки мяса варят с нарезанным луком в белом вине и сметане. Подается с традиционным в Швейцарии картофелем «Roesti», жаренным со шпиком.
Шукрут готовят не из свежей, а из квашеной капусты.
Шукрут приготовить не очень сложно: квашеную капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом.
Десерты швейцарской кухни
Tirggel – это медовое печенье со специями, популярное в Цюрихе на рождество и праздник Sechselaeuten. Tirggel запекаются таким образом, что сторона с рисунком имеет золотисто-коричневый цвет, обратная сторона остается светлой.
Tirggel были изобретены не в Цюрихе – сохранились рецепты и формы еще из Месопотамии, откуда это печенье распространилось по всей Европе. Однако до наших дней оно сохранилось только в Цюрихе.
Первое упоминание о них в письменном виде в Цюрихе датируется 1461 годом. Сохранились также история о жене, отравившей мужа с помощью этих печений.
Biber. Родом из кантона Аппенцеллер сладкий Biber – пряник с ореховой кремовой начинкой, украшенный рисунком. Маленькие biber, называемые biberli, популярны по всей Швейцарии.
Meitschibei. На бернском диалекте так звучит Mädchenbeine – «ножки девочки». По сути это ореховое печенье. Оно изготавливается из пшеничного теста и начинки из фундука. Тесто раскатывается тонким слоем, добавляется начинка и сворачивается рулончик. После чего его сгибают в форме подковы и запекают. Эта форма и дала печенью его название.
Basler Leckerli. Традиционный медовый пряник, изготовленный из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля, с добавлением кирша. Впервые были созданы местными торговцами специями более 700 лет назад. Пряники были поданы в качестве закуски на 300 человек на Церковном соборе в 15-м веке и произвели впечатление на главу церкви. Официальное название «Basler Läckerli» оформилось только в 1720 году.
Vermicelles (на французском языке: Würmchen). Это пирожное готовят из специального сорта каштанов: их растирают, добавляют масло, сироп, кирш и ванильный сахар. Полученную коричневатую массу выдавливают в виде спагетти, подают со взбитыми сливками и безе или используют как часть пирожного. Например в магазине можно встретить тортики с заварным кремом, верх которых оформлен Vermicelles. Поскольку каштаны, пригодные для еды, растут только в южной части Швейцарии, она и считается родиной этой сладости. Но в разных вариантах это пирожное встречается по всей Швейцарии.
Ruebli – так ласково называют швейцарцы молодую морковку и ценят ее за сочность и сладость. Поэтому добавляют в сыром натертом виде в торты, кексы, маффины и т. д. Это знаменитый морковный торт со взбитыми сливками и орехами.
Сладкие фондю. В 1966 г около 100 журналистов было приглашено на пресс конференцию, в конце которой устраивали обед. На первое подавали сырное фондю, на второе – мясное бургундское фондю, а на десерт последовало невиданное ранее блюдо – шоколадное фондю Тоблерон. В керамическом горшочке над пламенем свечи бурлил растопленный треугольный шоколад «Тоблерон». Рядом лежали маленькие вилочки и подавались кубики белого хлеба, кусочки печенья и кусочки фруктов, чтобы опускать их в шоколадный крем.
В 1967 г десерт попал в Швейцарию, где его подавали на зимних курортах в Gstaad, Grindelwald и Verbier, а затем и в Германию, где его просто назвали Schokoladenfondue, без упоминания марки шоколада. Нужно сказать, что вкуснее всего шоколадное фондю получается с шоколадом Тоблерон. Смесь меда и миндаля в этом шоколаде действительно делает фондю незабываемым.
Ну и, конечно, одна из главных «вкусных» достопримечательностей страны – шоколад. Швейцария неизменно соперничает с Бельгией за звание страны лучшего шоколада в мире, но нет никаких сомнений, что швейцарские сорта сладкого лакомства удивительно хороши. В Цюрихе вы можете попробовать два сорта традиционного шоколада: Teuscher и Sprüngli. Конфеты Pamaco из благородных сортов какао-бобов считаются одними из лучших в Швейцарии.
Национальные швейцарские напитки
Главный напиток Швейцарии, претендующий на звание национального продукта, первым из европейцев попробовал Кортес на далекой американской земле. Он оценил вкус и привез сырье для приготовления шедевра в Старый Свет. Так горячий шоколад начал свое победное шествие по европейским странам. Вдохновленный его успехом живописец Жан Этьен Лиотар даже создает свой знаменитый шедевр – полотно «Шоколадница», на котором изображает девушку, подающую божественный горячий нектар.
Сегодня национальный напиток Швейцарии предлагают в каждом кафе или ресторане. Даже в зале отлета аэропорта Цюриха открыт шоколад-бар, продукция которого любезно предоставляется знаменитой компанией Lindt. Горячий шоколад Цюриха – это ароматный густой напиток с добавлением сливок и орехов, ванили и корицы. Гурманы отказываются покидать страну, где шоколадным бывают не только десерты, но даже привычное фондю.
Flauder: Минеральная вода со вкусом бузины и мелиссы. Напиток был создан совсем недавно – в апреле 2002 года – совершенно случайно. В поисках новых вкусов по ошибке смешали мелиссу и бузину.
Минеральная вода берется из источника Goba в Gontenbad кантона Аппенцеллер.
В провинции Грабюнден Новый год отмечают ликером Рётели, который состоит из черешневого сиропа и специй (ванили, гвоздики, корицы, перца).
Крепкий ликер Аппенцеллер Альпенбиттер используют в качестве лечебного средства. Его настаивают на спирту с травами сорока видов.
Овол матине – растворимый шоколадный напиток, который швейцарцы пьют как в холодном, так и в горячем виде.
Еще один швейцарский напиток называется Мост. Яблоки перерабатываются в джем и яблочный сок. Из газированного сока получается напиток Зюмост, а из перебродившего – напиток, похожий на сидр, но с малым процентом алкоголя – Апфельвайн или За – урер мост.
Знаменитый швейцарский глинтвейн. Не смотря на то, что этот напиток был известен еще в Древнем Риме, родиной ароматного горячего вина считают все-таки Швейцарию. Благоухающий, с насыщенным вкусом, этот напиток в любое время года создаст ощущение уюта и гармонии.
Холодный швейцарский чай. Отношение к чаю у швейцарцев – это, вообще, отдельный разговор. Во всей стране нет ни одной травинки-былинки, которую швейцарцы обошли бы стороной. Все бережно собирается, сушится и заваривается. Вкусов получается – миллион и маленькая тележка. А еще получается много лечебных чаев – на все случаи жизни и от всех возможных хворей. Есть даже усыпляющий чай, есть, наоборот, бодрящий, а есть – освежающий. Холодный чай как раз считается освежающим и утоляющим жажду напитком. Каждый швейцарец ежегодно выпивает от 25 до 29 литров холодного чая – не много не мало, европейский рекорд.
