Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Судя по всему, символу американской мечты, в шортах, с бутылкой пива в одной руке и пиццей – в другой, суждена долгая жизнь.
Но вокруг янтарного напитка идет тихая и незаметная революция. Те из американцев, которые никогда не ходят в шортах, отправляясь в путешествия, решили возродить традиции пивоварения. В 1996 году начала работать Brooklyn Brewery – результат сотрудничества Стива Хайнди и Тома Поттера. Хайнди был когда-то военным репортером в Associated Press и однажды он решил круто изменить свою жизнь, посвятив ее пивоварению. Если верить слухам, Хайнди начал изготавливать свое собственное пиво, когда он в качестве репортера находился в мусульманских странах Персидского залива, где алкоголь запрещен. Далее все развивалось в соответствии с канонами американских историй о том, каких успехов можно добиться, трудясь не покладая рук. Гэррет Оливье, мэтр пивоварения и воплощение элегантности, в безупречном блейзере и рубашке в полоску (один из тех, кто скорее умрет, чем произнесет пошловатое Wassup), встретил меня в пивоварне. За свою жизнь Гэррет выпустил около 20 сортов различного пива, некоторые из них легкие, другие ароматизированные, третьи же столь же темные и горькие, как Бритни Спирс на следующий день после пирушки. Пивоварня, расположенная в одном из бывших складских помещений в Вильямсбурге, в Бруклине, насчитывает двадцать чанов, в которых идет ферментация ячменя и хмеля.
Эрудит, гастроном, Гэррет сумел убедить американцев, что хорошее пиво – это не химера. «Мы утратили нашу гастрономическую культуру. В начале ХХ столетия Нью-Йорк был мировой столицей высокой кухни, мы владели многонациональными кулинарными традициями, а затем, после Второй мировой войны, прогресс уничтожил нашу культуру. Прогресс дал нам хлеб, похожий на губку, сыр, напоминающий пластик, мясо, жесткое, как резина, и пиво, которое больше напоминает фруктовый сок. Но несколько лет тому назад мы совершили поворот на 180 градусов. Все больше и больше ресторанов с хорошей кухней предлагают посетителям большой выбор качественного пива различных сортов». Пиво начинает вытеснять вино. Не проходит ни одной недели без того, чтобы где-нибудь в баре, модном ресторане или на фестивале, на котором собираются пивовары одного региона, не организовали бы дегустацию нового сорта пива.
В день моего визита в пивоварне приступили к розливу по бутылкам пива, прошедшего двойную ферментацию. Гэррет объяснил мне: «Мы изготовили это пиво, применив методику производства шампанских вин. Надо сказать, что в Европе все пивовары работают по этой технологии, смысл которой заключается в том, что процесс ферментации продолжается в бутылках. – Помолчав минуту, он добавил, широко улыбаясь: – Мы называем эту методику бруклинской».
Пиво остается самым демократичным и потребляемым алкогольным напитком в мире – и, разумеется, в США. В астрономических количествах его пьют даже в университетских городках и общежитиях, и, судя по всему, его производители никогда не останутся без работы. Brooklyn Lager, произведенный в пивоварне Brooklyn Brewery, стоит не дороже его кузенов, произведенных в промышленных масштабах. Сегодня индустрия пивоварения находится в процессе обретения своих корней, затерявшихся в Бруклине, где недавно открылись еще две пивоварни. И есть энтузиасты, среди них мы видим и Брэда Холлмана, бармена из ресторана Gramercy Tavern, расположенного поблизости от Юнион-сквер, которые варят пиво на дому. В Нью-Йорке 70 % любителей пива – мужчины, хотя женщины также решили от них не отставать. Маура входит в 30 % женщин и очень этим гордится: «Меня не интересует, как другие к этому относятся, нет ничего более бодрящего и освежающего, чем холодное пиво, когда летом в Нью-Йорке стоит удушающая жара, и буквально задыхаешься от зноя».
Реакция отторжения
Вас перекормили, как перигорских гусынь, до тошноты? Мы имеем в виду всем известную пословицу: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Но мы решили пойти еще дальше и перефразировали ее: «Скажи, тошнит ли тебя после вечеринки с обильными возлияниями, и мы скажем, алкоголик ли ты». И в этом смысле мы охотно отдаем пальму первенства англичанам и австралийцам. (Говорят, в одном из глухих уголков Австралии есть салун, в котором возле бара стоит емкость, куда посетители могут исторгать содержимое их желудков; они пьют, очищаются, опять наливаются до краев, и все в таком духе, пока смерть их не застигнет.) И нужно сказать, что ньюйоркцы не отстают от них ни на шаг.
Вызывание рвоты было общепринятой практикой среди римлян, известных своим эпикурейским отношением к жизни, своими пиршествами, часто переходившими в оргии, любовью к вину и состоянию опьянения. Сенека, знаменитый римский поэт и писатель, рассказывает, что римляне вызывали рвоту, чтобы иметь возможность съесть еще больше, и ели, чтобы исторгнуть съеденное обратно. Принимая подобную точку зрения, можно сказать с уверенностью, что человек – это вполне сбалансированная экосистема.
Но существовали обязанности, которые возлагались исключительно на рабов, и была такая профессия, как уборщик за пирующими римлянами. Сенека с наслаждением описывает следующую сцену, не испытывая при этом никаких неприятных чувств: «В то время как гости наслаждались пиршеством, один из рабов подтирал плевки на полу, а другой убирал рвотные массы гостей». В то время это воспринималось как нечто само собой разумеющееся и даже считалось признаком цивилизованности, и никто не испытывал неловкости, очищая желудок рядом с соседом по столу. По той или иной причине, но к счастью для нас, подобная практика вышла из моды.
Но если запрещено испражняться в общественных местах и принято убирать за своей собакой, то в Нью-Йорке, где никогда не упустят случая нарушить общепринятые правила и культурные традиции, часто прилюдно опустошают желудок после обильных возлияний.
Стивену, ночному уборщику мусора, первому приходится сталкиваться с подобными спектаклями. «Это чаще всего случается с людьми по выходным, хотя в день рождения, который выпадает на середину недели, также могут напиться до рвоты. Неприятности в личной жизни, расставание с любимым человеком, увольнение, корпоративный Новый год – все это поводы для того, чтобы позволить себе лишнее».
Доктор Мей Занг, работающая в Нью-Йорке, объясняет: «Один из защитных механизмов заключается в отторжении яда, попавшего внутрь человеческого организма». И далее она добавляет: «Я знаю, что французам сложно понять, и я должна признаться, что сама с трудом это допускаю, но человеческое тело воспринимает алкоголь как яд, и оно, к сожалению, пытается от него избавиться (я представила бутылку вина стоимостью в 20 000 долларов, от которой пытается избавиться человеческое тело. Да, глупее не придумаешь!). Когда много пьют, наш мозг говорит: стоп, слишком много яда, и его исторгают наружу».
Может быть, не все это знают, но ежегодно человечество платит страшную дань этому защитному механизму. Именно благодаря ему, 18 сентября 1970 года от нас ушел Джимми Хендрикс, захлебнувшись рвотными массами.
Субботними вечерами молодые прожигатели жизни, законодатели моды (и законодательницы на высоченных шпильках) упиваются пивом, водкой, текилой… И хотя коктейли стоят недешево – в среднем 19–22 доллара – и названия у них поэтичные, например «Секс» или «Бич», для большинства из них вечер заканчивается на тротуаре.
Все объясняется репрессивным законодательством в отношении алкоголя, в соответствии с которым запрещено его употребление до двадцати одного года практически во всех штатах страны. И американцы поздно приобщаются к культуре употребления алкоголя, в то время как во Франции дети пробуют первый стакан крепкого вина уже в семь лет, а в пятнадцать его регулярно употребляют во время семейных застолий на глазах у родителей. И к двадцати одному году они умеют пить с относительной умеренностью, ценя прежде всего качество напитков.
С другой стороны Атлантики все происходит с точностью до наоборот. Находящиеся под неусыпным контролем до двадцати одного года, впоследствии молодые ньюйоркцы погрязают в пьянстве, иногда заканчивая свою жизнь в лужах собственных испражнений.
Детокс
Ньюйоркцам пришлась по вкусу идея проводить курсы очищения после того, как они отравились литрами алкоголя, гамбургерами, напичканными гормонами, большой дозой кофеина, снеками с кукурузным сиропом (и с большим содержанием фруктозы), огромными двойными сандвичами и новичком на рынке питания под названием «KFC» (два обжаренных в панировке куриных филе, два ломтика бекона, четыре – сыра, и все это «великолепие» в 540 калорий подается под соусом Colonel). Идея очищения не нова, ее адептами были Иисус Христос, Магомет… Обладая духовной составляющей и будучи в то же время догматичной, процедура детоксикации не могла не понравиться ньюйоркцам. Она прекрасно сочетается с их образом жизни: работать до изнеможения, отдыхать на всю катушку, а затем проводить глобальное очищение организма. Blue Print Cleanse – небольшая процветающая компания, расположенная в Бруклине. Их девиз: «Вы пьете, мы думаем за вас». В программе три курса очищения разной интенсивности: обновление, созидание и глубокое очищение организма, которыми предусматривается удаление шлаков и токсинов, накопившихся в вашем теле. На их сайте говорится: «Глубокое очищение проводится, чтобы напитать ваш организм хлорофиллом, восстановить кислотно-щелочное равновесие, удалить нечистоты из вашего желудочно-кишечного тракта, чтобы карандаш, который вы жевали в трехлетнем возрасте, больше на засорял ваш кишечник». Трудно сказать, чего там было больше, сала или свинины, а может быть, петрушки с кориандром (биологически чистыми, разумеется).
