М. Мейер - Турция. Книга странствий
Манты. Турецкие манты готовятся из теста, напоминающего пельменное. Начинка представляет собой мясной фарш, приправленный луком, солью, перцем и мелко нарезанными травами. Едят манты со специальным соусом, в состав которого входят: йогурт, чеснок, масло, паприка, кайенский перец, петрушка и базилик.
Берек и манты – самые распространенные мучные блюда. Их часто готовят дома. Манты – для семейных воскресных обедов. Берек – для гостей. У каждой хозяйки имеется свой рецепт приготовления начинки.
Пловы
Существуют две основные разновидности плова – из пшеничной крупы и из риса.
Плов из пшеничной крупы с мясом и овощами (тушеными в масле цельными луковицами, порезанными помидорами, зеленым перцем), представляет собой самостоятельное блюдо.
Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам.
Овощные блюда
Разделим их на две категории.
К первой относятся блюда, приготовленные из нарезанных овощей (кабачков, баклажанов в сочетании с помидорами, луком, зеленым перцем), которые долго тушатся в оливковом масле. Эти блюда обычно подают после супа и горячего перед десертом, и они должны быть комнатной температуры.
Ко второй категории относятся так называемые «долма». Название этих блюд происходит от турецкого глагола «долдурмак» (наполнять, начинять). Они, в свою очередь, подразделяются: долма с мясной начинкой и долма с рисовой начинкой.
В качестве основы для этих блюд используются любые овощи, которые можно «начинить»: баклажаны, перец, кабачки-цуккини. И, конечно, существует долма в капустных или виноградных листьях.
Долма готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры. К этим блюдам полагается соус из йогурта или томатный соус.
Сами турки считают лучшим блюдом этой категории «долма» – зеленый перец с рисовой начинкой.
Кебабы
Такие блюда как «шиш-кебаб» (шашлык на шампуре) или «донер кебаб» не нуждаются в пояснениях, так как по всему миру они завоевали такую же известность, как пицца или гамбургеры.
Среди большого количества мясных блюд, приготовленных на углях, хочется обратить внимание на блюда, входящие в категорию «ызгара» – «на решетке».
Основой их является фарш, секрет которого каждый владелец мясного ресторанчика хранит в секрете. Известно только, что в его состав входит мясо (которое сначала тушат, или жарят, или запекают, или варят), лук, специи, сырые яйца. Из этого фарша формируют шарики или колбаски и запекают их на решетке.
Рыбные блюда
Несмотря на то, что столица Турции, Анкара, находится в центре Анатолии, самые лучшие рыбные рестораны сосредоточены именно в этом городе. А самый большой ассортимент рыбных блюд в анкарских ресторанах предлагают зимой. Именно в это время рыба в морях, омывающих Турцию, достигает необходимой кондиции.
Хочется обратить внимание на способ приготовления рыбы. Советуем заказывать рыбу «на решетке», потому что сочная мякоть свежей рыбы, запеченной на углях, сохраняет под хрустящей, немного пахнущей дымком корочкой нежный изысканный вкус.
В городах, которые расположены непосредственно у моря, нужно обязательно попробовать мидии. В рыбных ресторанах и тавернах с мидиями готовятся долма и плов.
Десерты
В разделах, посвященных Бурсе и Измиру, уже рассказывалось о необыкновенно вкусных турецких фруктах – персиках и инжире. Говоря о десертах, стоит снова повторить, что фрукты, выращиваемые на побережьях Мраморного и Эгейского морей, сами по себе являются прекрасным десертом. Это не только персики-шефтали и инжир, но и груши, черешня, абрикосы. Нельзя забыть и о ягодах – клубнике и винограде. Дыни и арбузы, разумеется, также относятся к категории десертных блюд.
Следующий класс десертов – молочные. Это очень легкие десерты. Для их приготовления используется рисовый крахмал. В состав рецепта не входят яйца и сливки.
Одним из наиболее известных во всем мире десертов, связанных с понятием «турецкая кухня», является пахлава. В качестве прослойки между тончайшими лепестками слоеного теста используются мелко натертая стружка грецких орехов и фисташек. Пахлава бывает в форме ромба, круглая («соловьиное гнездо»), закрученная в виде тюрбана.
Султанским десертом считается следующий: кусочки теста, приготовленного особым образом, варятся в сиропе, а затем их посыпают тертыми грецкими орехами и поливают сверху густым кремом. Лучше всего этот десерт готовят в ресторане «Икмаль» в городе Афьон.
Наконец, такие десерты, как лукум и халва, в комментариях не нуждаются.
Несколько слов о напитках
Турция не принадлежит к числу стран, где в обществе остро стоит проблема пьянства. Это в первую очередь объясняется влиянием мусульманской религии. Первый официальный российский посланник, П.А. Толстой, регулярно отправлявший Петру I отчеты о жизни Османской империи, писал в 1702 г.:
«Народ турецкий трезвой и от пьянства поздержанной, ставят пьянство честные особы за грех великий и за стыд, и простой народ воздерживается от пьянства страхом началных, понеже наказывают за пьянство без милости, того ради и питеи, имеящих силу пьянства, не употребляют…».
И сейчас «питеи, имеящие силу пьянства», другими словами, крепкие спиртные напитки, уступают в популярности виноградным винам и пиву.
Турецким крепким напитком является «ракы», анисовая водка, которую обычно пьют перед подачей основных блюд. Существует три разновидности «ракы», различающиеся по крепости: «Ени ракы», «Кулюп» и «Алтынбаш» (самая водка). Под «ракы» подается специальная еда, называемая «мезе» (что соответствует нашему понятию «закуска»). «Мезе» включает в себя маринованные овощи, свежеиспеченный хлеб, мягкий белый сыр (типа брынзы или феты), оливки, нарезанную кусочками маринованную скумбрию, тушеные овощи, приправленный чесноком соус из йогурта.
«Ракы» обладает интересной особенностью. Если разбавить ее водой, эта водка приобретает белый цвет и напоминает по цвету молоко.
В турецких ресторанах подают прекрасные местные виноградные вина, белые и розовые: «Долуджа», «Каваклы дере», «Бузбах», «Тракья».
Завершается трапеза традиционным кофе, сваренным, разумеется, по-турецки.
Понятие «кухня» подразумевает не только определенную культуру приготовления пищи, это также и культура ее потребления, свод местных традиций и ритуалов. И это тоже неотделимо от истории. Османы, принадлежавшие к разным социальным слоям, умели получать особое удовольствие от еды, в том числе и за счет атмосферы, царившей во время трапезы. А на характер атмосферы, прежде всего, оказывало влияние общение. В турецком языке есть прелестная старинная поговорка, которая в вольном переводе звучит примерно так: «Душа жаждет не кофе и не кофейни, душа просит общения, а кофе – это всего лишь предлог». К примеру, у турецких женщин испокон веков существует и до сих пор соблюдается традиция еженедельных встреч за чашкой чая или кофе. Подруги по очереди устраивают у себя в доме «девичник». Основные хлопоты берет на себя хозяйка, так как по традиции на столе должны стоять несколько разновидностей пирожных, печений, пирожков домашнего приготовления и разных сладостей. На таких встречах обсуждаются не только бытовые или личные проблемы. Это домашние мини-клубы, маленькая, но необходимая часть жизни.
Несколько слов о турецком гостеприимстве
Перед тем как дать несколько советов сугубо практического свойства, хотелось бы напомнить путешественникам малоизвестный сюжет из недавней истории российско-турецких отношений. Речь идет о русской эмиграции после революции 1917 г.
По разным подсчетам, в Турции нашли спасение около 400 тысяч беженцев из революционной России. Большинство из них оказалось в Стамбуле благодаря рейду французской военной эскадры, специально направленной в Севастополь, чтобы вывезти остатки разгромленной Белой армии. Вскоре к спасательным операциям присоединились корабли английского и итальянского флотов. На них были вывезены беженцы из Одессы, Новороссийска, Батума, Ялты.
Многочисленные фильмы о революции, снятые российскими режиссерами с большей или меньшей степенью сочувствия к человеческому горю, позволяют все-таки довольно живо представить себе картину поспешного бегства в неизвестность отчаявшихся людей. Многие из них оказались в чужой стране, не имея с собой ничего – в буквальном смысле слова. Местные жители и власти тех районов, куда прибывали корабли с беженцами, кормили людей, размещали их на ночлег и помогали с одеждой тем, кто в этом нуждался. В Стамбуле центры помощи открылись при дворце Долмабахче и во всех основных районах города. На центральном вокзале работала бесплатная столовая. Это стоит особенно оценить, потому что сами турки переживали в тот период не лучшие времена. Стамбул был оккупирован войсками союзников – победителей в Первой мировой войне. Конечно, и европейские государства оказывали содействие эмигрантам из России, но это ни в коем случае не умаляет той роли, которую сыграл турецкий народ в деле их спасения от гибели. В своей книге «Белые русские в Стамбуле» Жак Делон, потомок русских эмигрантов, пишет: «…без гостеприимства турецкого народа все попытки союзников остались бы лишь неудачным политическим шоу».
