Кеннет Ньюмейер - Ковчег для Робинзона. Все о жизни морского кочевника
Срежьте с ананаса кожуру, захватывая как можно меньше мякоти, и порежьте его на ломтики в форме колец, глазок в середине удалите. Каждое кольцо разрежьте на четыре части, и можно укладывать на лотки. Сушить надо хорошо, чтобы ломтики стали довольно жесткими. При замачивании они очень, очень хорошо регидратируются, становясь почти такими же, как свежие фрукты. Если замочить сушеный ананас на несколько часов в холодной воде, получится замечательный напиток.
Томаты
Сушеные томаты на камбузе незаменимы, они идут во множество рецептов. Нарежьте томаты на тонкие ломтики, около 6 мм толщины, и сушите, пока они не станут твердыми и хрустящими. Держите под рукой полотенце или поставьте под сушилку сковородку или большой лоток: томаты очень сочны, как только они почувствуют тепло, начнет капать сок. Измельчив сушеные ломтики в мясорубке или блендером, вы получите порошок, очень удобный для мгновенного приготовления соусов, кетчупа и томатной пасты.
ОвощиБобы, фасоль, горох
Крупные бобы для сушки порежьте на кусочки не более 12 мм. Сушите, пока они не станут твердыми. Из сушеных бобов можно приготовить отличный суп.
Свекла
Убедитесь, что кожура свеклы чистая, или срежьте ее. Нарежьте свеклу тонкими ломтиками толщиной 4 мм. Сушите, пока они не начнут хрустеть, как картофельные чипсы.
Капуста
Удалите увядшие внешние листья и нашинкуйте капусту, как для соления. Насыпьте на лотки слой толщиной 10–15 мм и сушите, пока капуста не станет жесткой, почти хрустящей при пережевывании.
Морковь
Сушеная морковь – хрустящая сладкая закуска, которую всегда приятно пожевать. Тщательно вымойте морковь или почистите ее от кожуры. Можно потереть морковь и насыпать тертую на лотки, как капусту, а можно порезать под углом на овальные ломтики толщиной 4 мм. Высушите эти кусочки до хрустящей корочки. Регидратированная морковь хороша в салатах и супах. Можно приготовить морковный сок: возьмите полстакана сухой моркови на стакан воды, смешайте блендером и процедите.
Цветная капуста
Чипсы из цветной капусты хороши на перекус и для овощного супа. После промывки порежьте цветную капусту на кусочки размером около 6 мм и сушите, пока они не станут твердыми, но еще не совсем сухими – не до хруста.
Сельдерей
Сушить надо свежий, еще не увядший сельдерей. Корни сельдерея нарежьте тонкими ломтиками, сушите сильно, чтобы ломтики ломались при сгибании. Хорошо сушатся и листья, их затем удобно измельчить в порошок для приправ.
Кукуруза
Кукуруза может занимать в питании такое же важное место, как пшеница и рис. Для сушки просто очистите зерна с початков; сушите, пока они не станут почти твердыми. Можно сделать и кукурузные чипсы, и лепешки. Для этого измельчите свежую кукурузу до состояния пюре, добавьте перец, травы и разровняйте на пергаментной бумаге слоем толщиной 3–4 мм. Чтобы получились настоящие лепешки, делайте их в виде дисков. Сушите хорошо, чтобы чипсы ломались при сгибании.
Огурцы
Огурец – король овощных чипсов. Благодаря большому размеру ими так удобно зачерпнуть что-нибудь вкусненькое, например йогуртовый сыр. Магазинные огурцы почти всегда обработаны воском. Их кожура кажется при этом жирноватой или слизистой и ее придется очистить. После этого нарежьте огурец под углом на тонкие, 3–4 мм овальные ломтики. При желании можно немного посолить или добавить для аромата какую-либо пряность. Сушить нужно не очень сильно, чтобы чипсы еще гнулись, а не ломались при сгибании.
Травы
Из-за своей тонкости и хрупкости травы следует сушить на сеточке, положенной на лоток. Это предотвратит потерю мелких семян и частичек.
Зелень
Свекольную ботву, мангольд, кресс-салат, шпинат, капусту и другую зелень вымойте и нарежьте на кусочки размером 2–3 см. Сушите досуха, чтобы потом измельчить в порошок: это удобнее всего для использования сушеной зелени в супах, соусах и приправах.
Грибы
Грибы отлично сушатся, из них можно сварить прекрасный грибной суп, сделать соус, грибное рагу и т. д. Используйте только свежие грибы, которые выглядят аппетитно. Нарезайте их ломтиками толщиной до 6 мм и сушите досуха, пока они не станут жесткими и будут похрустывать. Маленькие грибочки можно сушить целиком, уложив на лоток шляпками вниз.
Лук
В сухом месте репчатый лук хорошо хранится и свежим. Но немного можно и посушить, на случай, если в следующем порту захода лука не окажется. Сделайте луковицам пилинг – отшелушите засохшие внешние листочки кожицы, после чего нарезайте тонкими ломтиками (3–4 мм) и сушите, пока не начнут ломаться при сгибании. Сушеный лук можно использовать в салатах и супах, а также перетереть в порошок для приправы.
Перец
Под перцем мы будем понимать все его виды, главные из которых – мясистый сладкий перец и чрезвычайно острый, со жгучим вкусом перец чили. Перец – непременный компонент всех мексиканских блюд. Сушится перец отлично. К сожалению, выращенный в Америке сладкий перец практически всегда покрыт воском, поэтому покупать перец надо на рынке или выбирать импортный из южных стран. Перец режется пополам, семена удаляются. Затем порежьте перец на кусочки толщиной до 6 мм. Сушите, пока они не станут твердыми, хрустящими и ломкими при изгибе. Сухой перец чили обычно измельчают в порошок.
Картофель, батат, тыква, кабачки
Сушить эти овощи можно двумя способами. Обычный способ – почистить и нарезать на ломтики толщиной до 6 мм или натереть теркой, а затем хорошо высушить до твердого состояния. Перед едой такие сушеные овощи необходимо отварить. Этот способ хорош для приготовления супов и картофельного пюре.
Второй способ – так же порезать картофель и перед сушкой пять минут варить его на пару, то есть на решетке, под которой в кастрюле кипит вода. В таком случае после сушки получатся настоящие чипсы, которые можно сразу есть. Растерев сваренные на пару овощи в пюре, выложив его тонким слоем и высушив, вы получите отличные овощные лепешки и галеты на любой вкус.
Не выбрасывайте семена тыквы и кабачков – они содержат 25 процентов белка. Высушите их и щелкайте в свое удовольствие. Можно и проращивать их, чтобы получить больше витаминов.
Водоросли
Из-за различий в плотности, текстуре и влажности различных водорослей для их сушки применяется несколько методов. Все эти методы традиционны, так водоросли сушат много лет и в разных странах. Перед сушкой хорошо промойте водоросли в морской воде, чтобы удалить песок, мусор, мелкие ракушки и т. п. Непосредственно перед сушкой можно быстро ополоснуть водоросли в пресной воде, чтобы удалить с поверхности избыток соли, но это дело вкуса. Большинство водорослей после сушки можно есть сырыми, причем часто они становятся более приемлемыми на вкус, чем свежие. Правильно высушенные водоросли могут храниться в герметичной упаковке много лет. Их можно растирать в порошок для приправ, поджаривать или варить на пару, добавлять в салаты, заворачивать начинку.
Для сушки на порошок нарежьте водоросли на мелкие кусочки, около 6 мм, хорошо просушите и измельчите в ступке, мясорубкой или блендером. Храните водорослевый порошок в герметичной упаковке, чтобы он не мог отсыреть.
Плоские листки из водорослей – ответ японцев на мексиканские лепешки и французские тоненькие блинчики. Размельчите свежие водоросли в кашицу с небольшим количеством воды, намажьте как можно более тонким слоем и высушите, чтобы получилась «водорослевая бумага». Храните эту бумагу стопочкой в герметичном контейнере и с удовольствием ешьте, делая из нее роллы, то есть заворачивая рыбу, овощи, сыр, рис – что угодно.
Целые листья. Крупные листья режутся на куски примерно 30 на 10 см (по размеру лотков) и сушатся так, чтобы они не ломались при скручивании. Хранить их можно будет именно скрученными наподобие сигар. Так можно сушить водоросли Sargassum fulveilum, Undaria pinnatifda, Rhodymenia palmata, Laminaria digitata, Alaria esculenta и Ulva lactuca.
Хрустящие чипсы. Порезать тонкие листья на кусочки размером 3–5 см, а толстые и мясистые – на ломтики толщиной 6 мм. Высушить до хрустящей корочки. Таким способом хорошо сушить Eisenia bicyclis, Hizikia Fusiforme, Chrondrus crispus, Halymenia foresia, Turbinaria turbinata, Dictyota ciliolata и Dictyopteris membranacea.
РыбаДля сушки лучше всего подходит нежирная белая рыба. Жирные виды плохо хранятся, так как жиры склонны к окислению и рыба может прогоркнуть.
Лобстеры, креветки, моллюски и крабы сушатся хорошо. Я нырял на коралловых рифах на Багамах – вы не поверите, сколько лобстеров торчит там на каждом выступе. Из водорослевого леса тут же выглянул групер килограммов на 15, чтобы проверить, что за странная двуногая рыба появилась в его владениях. Но сколько можно съесть за пару дней? Одна такая рыбина может надолго обеспечить ваше питание белком, нужно только ее правильно засушить и упаковать.
