Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Характеристика продуктов для Питта доши
Овощи и грибы. Благоприятные: разные виды капусты, спаржа, огурцы, листовые овощи, зеленые бобы и горошек, картофель, укроп, сладкий перец, кабачки, грибы. Ограничить или избегать: свекла, морковь, баклажаны, томаты, шпинат, редис, лук, чеснок, стручковый перец.
Фрукты и овощи. Благоприятные: яблоки, вишня, инжир, виноград, груши, апельсины, манго, ананасы, слива, арбузы, чернослив, изюм. Ограничить или избегать: абрикосы, персики, бананы, грейпфрут, клюква и другие ягоды. Все незрелые фрукты и ягоды, а также кислые.
Злаки и бобовые. Благоприятные: ячмень, овес, пшеница, белый рис, бобы, соя, турецкий горошек. Ограничить или избегать: просо, рожь, коричневый рис, кукуруза, чечевица.
Орехи и семена. Благоприятные: кокосы, семена подсолнечника и тыквы. Ограничить или избегать: все, кроме названных.
Молочные продукты и яйца. Благоприятные: молоко, сливочное и топленое масло, мороженое, яичный белок. Ограничить или избегать: пахта, кефир, сметана, сыр, яичный желток.
Питание, успокаивающее Капха дошу
Для Капха благоприятны теплая, легкая, сухая (приготовленная с малым количеством воды) и стимулирующая пища, острый, горький и вяжущий вкусы, минимальные количества жиров и сахара. Капха – медлительная доша, и для нее трудно определить пристрастие к какой-либо пище. Но со временем люди этого типа теряют равновесие, переедая сладкое, жирное и соленое. Отдавать предпочтение надо всему легкому – скромному завтраку и ужину, слегка сваренной или обжаренной пище, свежим овощам и фруктам. Пряная пища улучшает пищеварение и обогревает тело, а горькая и вяжущая – помогает обуздать аппетит у людей типа Капха. Для успокоения Капха доши рекомендуются:
• горячая пища, способная «согревать» холодное пищеварение людей типа Капха;
• блюда, приготовленные без воды, – запеченные, жаренные на сковородке или в гриле;
• для улучшения аппетита перед едой желательно горькое и острое (латук, цикорий, тмин, куркума, семена кунжута и т. д.) вместо кислого и соленого; в каждом блюде должны присутствовать горький и вяжущий вкусы;
• включение в рацион пряностей, специй и приправ; острая и пряная пища особенно важна зимой, когда она компенсирует раздражающие Капху холод и сырость;
• завтрак должен взбодрить, а не насытить людей типа Капха; достаточно утром выпить кофе или горький какао и съесть легкую, горячую или уменьшающую Капху еду, например гречневые оладьи с небольшим количеством меда; если утром нет аппетита, то завтрак можно пропустить;
• при утреннем чувстве застоя в организме (признак избытка Капхи) полезны мед, горячая вода, лимонный сок и особенно горячий имбирный чай;
• периодические недельные диеты с ограничением сахара; допустим мед (по 1 ст. ложке в день), который можно разводить в горячей воде;
• свежие фрукты, овощи и салаты;
• обезжиренное кипяченое молоко и минимальное количество других молочных продуктов; при потере равновесия Капхи возникает пристрастие к молоку, молочным коктейлям, мороженому, сластям. Эта пища неполезна для людей данного типа;
• хорошим легким ужином являются сваренные на пару овощи, слегка приправленные топленым маслом; не рекомендуется сильно прожаренная пища, так как она обостряет Капху;
• переддой желательна горячая или теплая вода; резко ограничивается слишком жирная, соленая и сладкая пища.
Характеристика продуктов для Капха доши
Овощи и грибы. Благоприятные: почти все овощи, в их числе разные виды капусты, картофель, свекла, морковь, баклажаны, перец, редис, шпинат, лук, чеснок, горох, овощи с зелеными листьями, грибы. Ограничить или избегать: огурцы, томаты, кабачки.
Фрукты и ягоды. Благоприятные: яблоки, груши, гранаты, абрикосы, клюква, все сухофрукты. Ограничить или избегать: арбузы, апельсины, грейпфрут, персики, слива, виноград, бананы, финики, инжир, манго, ананасы, сладкие и очень сочные фрукты.
Злаки и бобовые. Благоприятные: рожь, гречиха, кукуруза, ячмень, просо, большинство бобовых. Ограничить или избегать: рис, пшеница, овес (допустим только в небольшом количестве), фасоль, соя.
Орехи и семена. Благоприятные: семена подсолнечника и тыквы. Ограничить или избегать: все, кроме названных.
Молочные продукты и яйца. Благоприятные: снятое молоко, цельное молоко – в небольшом количестве, яйца (нежареные). Ограничить или избегать: все, кроме названных.
Мясо и продукты моря. Благоприятные: цыпленок, индейка, креветки (все в небольшом количестве). Ограничить или избегать: мясо животных, продукты моря.
Растительные масла. Благоприятные: подсолнечное, кукурузное (в небольшом количестве). Ограничить или избегать: все, кроме названных.
Сахаристые продукты. Благоприятные: неподогретый мед. Ограничить или избегать: все, кроме меда.
Пряности и специи. Благоприятные: все, но особенно имбирь. Ограничить или избегать: поваренная соль.
Кулинария и некоторые блюда индуистской кухни
Как указывает Ирина Глушкова, «серьезное отношение к еде – отличительная черта всех индийцев. Для них потребление пищи – не просто питание, необходимое для поддержания физического состояния, а прежде всего основа для развития умственных способностей и духовных качеств. У каждого из индийских народов есть особые, изобилующие пряностями и приправами рецепты сохранения здоровья и постижения мудрости. Для европейцев же эти кулинарные изыски – прежде всего яркая, вкусная и ароматная пища» (Вокруг света. № 8. 2007). Кулинария народов Индии имеет множество характерных особенностей, отличающих ее от кулинарии других стран и народов. Эти особенности обусловлены как религиозно-обрядовыми традициями, этническими, кастовыми и классовыми факторами, так и климатогеографическими условиями проживания индусов.
Характеризуя индуистское питание Адираджа дас в книге «Ведическое кулинарное искусство» свидетельствует: «Принципиальное отличие ведической кухни[13] от любой другой заключается в сознании повара. Повар, следующий ведической традиции, готовит пищу в состоянии духовной сосредоточенности, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу. Как правило, люди просят Господа дать им „хлеб насущный“, но преданный Кришны[14] сам предлагает „насущный хлеб“ Богу. Тем самым он выражает свою любовь к Нему, на которую Господь всегда отвечает взаимностью. В „Бхагавад-гите“, одном из ведических писаний, Господь Кришна говорит, что, если кто-то с любовью и преданностью предложит Ему вегетарианскую пищу, будь то всего-навсего листок, плод или вода, Он примет ее. По Своей непостижимой милости Господь пробует пищу, предложенную Ему, и тем самым одухотворяет ее. Так обычная еда становится прасадом Кришны, милостью Господа Кришны, а обыкновенный прием пищи превращается в акт поклонения Господу и любовного общения с Ним.
По своим качествам прасад коренным образом отличается от пищи, приготовленной на продажу или для удовлетворения собственного языка. Обычно, готовя пищу, люди думают о чем угодно, только не о том, чтобы доставить удовольствие Господу, и их материалистические мысли оказывают неуловимое влияние на того, кто ест приготовленную таким образом пищу. Но когда мы едим прасад – пищу, с любовью и преданностью приготовленную для Господа и затем предложенную Ему, наши сердца очищаются».
Основу индийской кухни составляют молочные продукты, рис и другие зерновые продукты, овощи, плоды, бобовые и, конечно, пряности. Вместе с тем индийская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Причем количество специй для приготовления того или иного блюда строго не ограничивается. Однако при соблюдении поста на Экадаши, то есть воздержании от зерновых и бобовых на одиннадцатый день после полнолуния и после новолуния, нельзя употреблять ваниль и шамбалу (пажитник), которые относятся к бобовым.
Молочные продукты
Молоко в жарком климате Индии быстро прокисает и портится, поэтому в свежем виде практически не используется – из него приготавливают молочные продукты, которые могут долго храниться. Так, из коровьего молока получают три широко применяемых в ведической кухне продукта: гхи (топленое масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт).
