Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Фалафель, после шаурмы (кебаба), является популярнейшим блюдом арабской кухни в Европе.
250 г гороха нут, 5 луковиц лука-севка, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка мелко нарезанного кориандра, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки тмина, 1/4 ч. ложки соды, перец и соль по вкусу, подсолнечное масло для обжаривания.
Вымытый горох замочить на ночь. Убрать из воды кожицу, которая отслоилась от горошин. Процедить, высушить и растереть горох так, чтобы получилось сухое пюре. Нарезанную петрушку и кориандр перемешать с горохом. Чеснок и зеленый лук нарезать, перемешать с тмином, содой, солью, перцем и добавить к остальной массе. Все хорошенько размять и поставить в холодильник на 2 ч. Слегка намочить руки, после чего слепить из полученной массы шарики, а затем приплюснуть. В кастрюлю налить большое количество подсолнечного масла (около 3 см). Фалафель жарить на разогретом масле до темно-коричневого цвета. Подсушить и подавать в мисочке. Рекомендуется есть с хумусом, салатом и хлебом.
Перец сладкий по-алжирски350 г сладкого стручкового перца, 50 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, 10 мл 3 %-ного уксуса, соль и перец по вкусу.
Печеные стручки перца очистить и нарезать крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.
Басбуса (арабский манный пирог)Для теста: по 1 стакану манной крупы, сахара, кокосовой стружки, подсолнечного масла, йогурта, 2 ч. ложки соды, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки ванили, орехи для украшения.
Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ч. ложка розовой воды (можно заменить ванилином), 1/2 стакана воды.
Смешать манную крупу, муку, разрыхлитель, сахар, кокос. Добавить масло и йогурт. Взбить яйцо и добавить в тесто. Форму смазать маслом. Выложить массу в форму. Басбусу делают 1,5–2 см толщиной, не более. Сверху разложить орех. Разогреть духовку до 180 °C, выпекать до золотистой корочки, нарезать и залить холодным сиропом, дать остыть. Приготовить сироп: сахар залить водой, добавить сок и розовую воду или ванилин, дать закипеть и проварить 10 мин.
Ореховые трубочкиДля теста: 2 кг муки, 500 г сливочного масла, 4 яйца, 4 стакана сметаны.
Для начинки: 2 стакана меда, 500 г толченых грецких орехов, 1 кг сахара.
Для приготовления теста смешать размягченное сливочное масло, охлажденную сметану, яичные желтки и муку. Выдержать тесто 30 мин при комнатной температуре, после чего разделить на равные части и раскатать в форме лепешек. Для приготовления начинки толченые грецкие орехи соединить с сахаром и медом. Готовую начинку выложить на лепешки из теста, свернуть каждую в виде трубочки, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 12 мин.
Рулет с орехами6 яиц, 2 стакана сливок, 1/2 стакана толченых грецких орехов, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Яичные желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром, смешать с ванильным сахаром, разрыхлителем и орехами. Взбитые в пену белки соединить с желтковой массой, выложить на противень, покрытый промасленной бумагой, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 мин. Изделие остудить, поместить на лист плотной бумаги, посыпанный сахарной пудрой, смазать взбитыми сливками и свернуть рулетом.
Медовый хворост500 г пшеничной муки, 300 г меда, 5 яиц, 1 стакан растительного масла.
Яйца взбить, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать узкими лентами, каждую из которых обернуть вокруг вилки и обжарить во фритюре. Приготовить горячий сироп из 1/2 стакана воды и меда. Обмакнуть хворост в сироп, охладить и подать к столу.
Лукум традиционный400 г сахара, 100 г очищенных фисташек, 100 г сахарной пудры, 80 г крахмала, 2 ст. ложки отвара из лепестков роз, 2 ч. ложки сливочного масла.
Крахмал и сахар развести в 1,2 л воды, поставить на сильный огонь и нагревать, помешивая. Когда сироп закипит, убавить огонь до минимума и продолжать варить, помешивая. После загустения смеси добавить дробленые фисташки, отвар из лепестков роз, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное сливочным маслом блюдо. Готовый лукум поставить в прохладное место на сутки, затем нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.
Кофе по-арабски4 ч. ложки молотого кофе, 4 ч. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка настоя из лепестков роз, 1/4 ч. ложки корицы, молотый имбирь на кончике ножа.
Кофе насыпать в турку (джезву) и добавить сахарную пудру. Тщательно растереть кофе с сахарной пудрой. Залить холодной водой, не доливая 2 см до края турки. Помешивая, нагревать на слабом огне до образования кипящей пены, затем влить настой из лепестков роз, добавить корицу, имбирь, снять с огня и несколько раз встряхнуть турку, чтобы пена опустилась. Подать горячим в кофейных чашечках.
Глава 9
Пищевые обряды и традиции в индуизме
Индуизм – это третья по числу последователей религия в мире после христианства и ислама. Индуизм исповедуют более 1 млрд человек, из которых около 950 млн проживают в Индии и Непале. Так, приверженцы индуизма составляют приблизительно 83 % населения Индии. Кроме того, в таких странах, как Бангладеш, Шри-Ланка, Пакистан, и некоторых других индуисты составляют немалую часть населения. В настоящее время индуизм довольно широко распространен и в Европе, особенно в Великобритании, а также в Канаде и США; имеются последователи индуизма и в России. Стали привычными такие понятия индуизма, как карма и йога.
«Индус» – производное от слова «хинду» – персидского варианта санскритского имени реки Синдху (Инд). Так в персидском языке называли людей, проживавших за рекой Инд. В арабском языке словом «аль-хинд» до сих пор обозначает жителей современной Индии. В конце XVIII в. англичане называли «индусами» жителей северо-западной Индии, а в настоящее время слово «индус» применяется к любому жителю Индии или выходцу из Индии, не являющемуся мусульманином, джайном, сикхом или христианином.
Вот как определяет индуизм Джавахарлал Неру в своей книге «Открытие Индии»: «Индуизм как вера расплывчат, аморфен, многосторонен, каждый понимает его по-своему. Трудно дать ему определение или хотя бы определенно сказать, можно ли назвать его религией в обычном смысле слова. В своей нынешней форме и даже в прошлом он охватывает много верований и религиозных обрядов, от самых высших до самых низших, часто противостоящих или противоречащих друг другу».
Исторически термин «индуизм» означает верования, которые зародились в Индии в глубокой древности и, видоизменяясь в той или иной степени, сохранились до наших дней. Это совпадает с точкой зрения самих индусов, которые называют индуизм сана́тана-дха́рма, что в переводе с санскрита означает «вечная религия», «вечный путь» или «вечный закон». И действительно, существуя свыше четырех тысячелетий и соприкасаясь в течение этого периода с разными культурами, традициями и религиями, индуизм демонстрирует необычайную жизненность, податливость и находчивость, умение соединять несоединимое и способность облекаться в самые причудливые формы.
Для задач, поставленных авторами в настоящей книге, важным является то, какие особенности индуизма и каким образом влияют на характер питания, пищевые обряды и традиции его последователей. Религиозные воззрения индуизма отражены в различных священных писаниях – «Ведах» (от слова «ведать», то есть «знать», «понимать») и «Упанишадах», которые пользуются наибольшим авторитетом и считаются наиболее значимыми и древними. К другим важным священным текстам относятся Пураны и древнеиндийские эпические поэмы «Махабхарата» (главный герой Кришна) и «Рамаяна» (главный герой Рама). В этих текстах даются программы должного поведения и провозглашаются определенные этические нормы, причем этические взгляды находятся в тесной связи с космологическими, физиологическими и психологическими учениями. Особо следует отметить хорошо разработанную систему древних медицинских знаний Аюрведу, в трактатах которой переплетены философско-религиозные положения раннего индуизма с советами по укреплению здоровья, сведениями о болезнях, лечебных растениях, составе лекарственных средств, массаже тела, ритуалах исцеления и даже медицинской этике. Одновременно в Аюрведе дается множество рекомендаций и по питанию, на которых мы остановимся подробно в соответствующем разделе данной главы.
В индуизме не существует общей, центральной доктрины, авторитетной для всех индуистских традиций, а многие индуисты вообще не считают, что принадлежат к какой-либо определенной традиции. Ученые, однако, выделяют в современном индуизме четыре основных направления: вишнуизм, шиваизм, шактизм и смартизм. Главная разница между данными направлениями индуизма заключается в том, какой форме Бога оказывается поклонение как Всевышнему, и в традиции, связанной с этим поклонением. Последователи монотеистической традиции вишнуизма, которые поклоняются Вишну как Богу и его основным аватарам (ипостасям), таким, как Кришна и Рама, составляют около 70 % от общего числа индуистов. В настоящее время, особенно на Западе, широко распространяется движение кришнаитов с поклонением Кришне (Международное общество сознания Кришны).[6] Шиваиты поклоняются Шиве; шакты поклоняются Шакти, олицетворенной в женском божестве или Богине-Матери Деви, тогда как смарты верят в единство пяти божеств Шанмата, которые выступают как персонификация Всевышнего. Имеются культы поклонения слоноголовому богу Ганеше, богу Солнца Сурье и другие с малым числом последователей.
