Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Для начинки: 1 кг яблок, по 1/4 стакана очищенного миндаля и изюма, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки корицы.
Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яичных желтка, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сахара, немного соды и соли.
Замесить крутое тесто, добавив к муке воду, желтки, масло, сахар, соду и соль. Плотно прикрыть тесто салфеткой и оставить для набухания на полчаса. Затем на посыпанной мукой доске тонко раскатать прямоугольный лист, переложить его на посыпанное мукой полотенце и осторожно, стараясь не порвать, растянуть лист руками до толщины 1–2 мм. Обрезать края, сбрызнуть растительным маслом и дать тесту немного обсохнуть. Положить на лист начинку (очищенные от кожицы мелко нарезанные яблоки, перемешанные с предварительно подсушенными и измельченными миндалем или орехами, сахаром, мелким изюмом и молотой корицей) и с помощью полотенца свернуть в виде рулета. Смазать яйцом и выпекать в духовке при 180–200 °C.
Молочные блюда к празднику Шавуот
500 г творога, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 4–5 яиц, 4 ст. ложки молотых сухарей, 100 г изюма, 50 г измельченных орехов, натертая цедра лимона или апельсина, 1/2 ч. ложки соли.
Взбить смесь протертого творога с сахаром, маслом, яичными желтками, лимонной (апельсиновой) цедрой и солью, добавить молотые сухари, изюм и орехи, осторожно ввести взбитые в густую пену белки и все перемешать. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сахаром, наполнить на 3/4 творожной массой, закрыть крышкой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, уровень которой должен достигать половины высоты формы (поддерживать его следует, подливая воду по мере ее выкипания). На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Закрыв кастрюлю крышкой, варить пудинг около часа. О его готовности судят по равномерной упругости поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной массы.
Горячий пудинг подают со сметаной или фруктовым соусом.
Штрудель с творогомДля теста: 2 стакана муки, 50 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г творога, 1 яичный желток, 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки сметаны, немного ванили или ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Растереть яйца с сахаром и солью, добавить воду и все перемешать до растворения сахара и соли. В просеянной муке сделать лунку, положить в нее масло, влить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять 30–40 мин, затем раскатать его в очень тонкий (до 1 мм) четырехугольный пласт, уложить на салфетку, смазать маслом и покрыть слоем начинки. Для приготовления последней растереть желток с сахаром, добавить творог, сметану, изюм, ваниль (ванильный сахар) и все хорошо перемешать. С помощью салфетки свернуть тесто с начинкой в рулет, положить его на смазанный маслом противень швом вниз, сбрызнуть маслом и выпекать 25–30 мин при температуре 200–220 °C. Разрезать штрудель до его охлаждения и перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Ватрушки из пресного тестаДля теста: 2 1/2–3 стакана муки, 200 г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1–2 яйца, 3 ст. ложки апельсинового сока, 1/2 ч. ложки рома или коньяка и столько же соли.
Для начинки: 2 стакана отжатого творога, 2–3 яйца, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки муки, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана измельченных орехов.
Взбить сахар с маслом, добавить яйца и продолжать взбивание до получения однородной массы. При помешивании влить в нее апельсиновый сок и ром (коньяк), всыпать просеянную муку и все тщательно перемешать. Скатав тесто в шар, положить его в тарелку или миску, покрыть полотенцем и поместить на 30–40 мин в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него кружки и защипать их края. Уложить кружки на смазанный маслом противень, сохранив между ними расстояние около 2 см. Для приготовления начинки смешать творог со сметаной и мукой, добавить соль, желтки, растертые с 1/2 стакана сахара, и смесь масла с лимонным соком, все тщательно размешать и осторожно соединить со взбитыми в густую пену белками, к которым добавлена 1/4 стакана сахара.
Проколоть середину кружков вилкой, наполнить их начинкой, сверху посыпать орехами. При отсутствии орехов можно смазать поверхность ватрушек (тесто и начинку) яйцом. Выпекать 15–20 мин при температуре 200–220 °C.
Суфганийот (пончики) к празднику Ханука
Простота этого рецепта позволяет проявить себя на кулинарном поприще дедушкам, бабушкам и детям!
Чтобы получить примерно 50 пончиков, требуется:
6 ст. ложек размягченного масла, 11/4 стакана сахара, натертая цедра лимона, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 3 1/2 стакана муки, растительное масло для жаренья пончиков, 2 ч. ложки корицы.
Растереть масло с 1 стаканом сахара до получения пышной массы, добавить к ней цедру лимона и соль. Взбивая полученную массу, постепенно, по одному, ввести в нее яйца. Отдельно смешать просеянную муку с содой (последнюю можно погасить уксусом) и замесить тесто для пончиков. В глубокой сковороде с достаточным количеством разогретого до 180–190 °C масла обжарить маленькие шарики из теста, погружая их в масло примерно по 8 шт. Золотисто-коричневые пончики подсушить на бумажных салфетках и обвалять в смеси оставшейся 1/4 стакана сахара с корицей.
Глава 8
Пищевые обряды и традиции в исламе
Ислам – самая молодая из мировых религий, возникшая в VII в. на Аравийском полуострове. Эта земля была населена семитскими племенами – предками арабов и, возможно, древних евреев. В религиозном отношении жители Аравии были неоднородны: преобладали языческие культы, но был и иудаизм и христианство – его монофизитская разновидность.
Мусульманское летосчисление начинается с 622 г., с года переселения посланника Аллаха пророка Мухаммада из Мекки в Медину (ныне оба города в Саудовской Аравии), где из гонимого религиозного реформатора он стал главой общины верующих в ислам. Откровения Аллаха, данные Мухаммаду, были собраны приверженцами пророка в священную книгу Коран.
В переводе с арабского слова «ислам» означает «предание себя Богу, покорность», «Аллах» – «Божество», «мусульманин» – «предавший себя Аллаху», «Коран» – «то, что читают».
Мусульмане верят, что в Коране содержатся только откровения, ниспосланные Аллахом, в нем нет слов от пророка Мухаммада, который был лишь посредником. Собственных высказываний и изречений пророка – несколько тысяч, и называются они хадисами.
Коран – памятник арабской литературы VII века, части которого называют «сура» и «аят». В тексте Корана «сура» обозначает совокупность аятов, а суры иногда называют главами. Слово «аят», иногда называемое «стих», означает «божественный знак».
Сунна (араб. – «пример», «образец действия») является мусульманским священным преданием, она дополняет и разъясняет Коран, уступая только ему по своему религиозному значению. Сунна состоит из рассказов о поступках и высказываниях пророка Мухаммада, жизнь которого является образцом и руководством для каждого мусульманина. Сборники Сунны были составлены в IX в. и стали одной из основ общественной и религиозной жизни мусульман.
Шариат (араб. – «правильный путь») – это комплекс норм, принципов и правил поведения, религиозной жизни и поступков мусульман, соблюдение которых означает ведение праведной, угодной Аллаху, жизни. Отсюда выражение «По законам шариата», то есть в соответствии с общим учением об исламском образе жизни. Отметим, что конкретную социально-нормативную регламентацию общих положений шариата дает Фикх – мусульманское юридическое право в широком смысле слова.
Религиозные требования к питанию мусульман имеются как в Коране, так и в Сунне и шариате.
Выделяют «пять столпов» ислама, пять главных обязанностей мусульманина:
1. Вера в то, что Аллах – единственное Божество, а Мухаммад – его посланник. Главный догмат ислама кратко изложен в Коране: Во имя Аллаха милостивого, милосердного! Скажи: «Он – Аллах единственный, Аллах могучий. Не рождал и не был рожден, и не было никого, подобного ему, никогда».
2. Молитва (обращение верующего к Аллаху), совершаемая после ритуального омовения пять раз в сутки. Пятница является днем всеобщей молитвы.
3. Пост – воздержание от пищи, питья и развлечений. Кроме поста, в исламе много предписаний и запретов, регулирующих жизнь мусульманина, в том числе – его питание.
4. Паломничество (хадж) в священный город Мекку с оговоркой – при физической и материальной возможности мусульманина.
