Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
В Рош-Гашана, как правило, семья собирается вместе. В зависимости от местных условий праздничные блюда могут меняться, но традиционными являются следующие:
• праздничная круглая хала – пшеничный сладкий хлеб с изюмом, посыпанный маком или кунжутным семенем. С хлеба как символа жизни и здоровья начинают трапезу. Круглая форма халы символизирует суть просьбы присутствующих за столом к Всевышнему: чтобы наступающий год был в конце таким же хорошим, как начало (ведь в круге нельзя выделить ни начала, ни конца). Хлеб в Рош-Гашана, в отличие от других праздников, в соль не опускают, вместо соли кусочек халы окунают в мед;
• яблоки и мед; кусочки яблока, обмакнув в мед, съедают в начале трапезы сразу же после халы, чтобы год был сладким. При этом говорят: «Пусть будет Твоим желанием, Господь, чтобы новый год был для нас добрым и сладким»;
• морковь кусочками – по форме и цвету она должна напоминать золотые монеты, символизируя удачу в делах, богатство;
• разнообразные плоды и овощи – в знак надежды на будущий хороший урожай, а также различные блага в новом году. Так, гранаты и другие фрукты и ягоды со множеством зерен или семян означают пожелание: «чтобы множились наши добрые дела, наши заслуги перед Всевышним». Поедание фиников (одно из значений на иврите – «исчерпать», «истреблять») может сопровождаться благословением: «Да будет воля Твоя… чтобы сгинули все враги Твои, ненавистники Твои… Да исчезнут грехи с земли и не станет больше злодеев!»;
• рыба – символ плодородия, на рыбные блюда говорят благословение: «Да будет воля Твоя, чтобы мы плодились и размножались, как рыбы»,
• голова баранья или рыбы, чтобы быть «во главе, а не в хвосте» жизни. Отметим, что евреи-ашкеназы на вечерней трапезе Рош-Гашана едят голову рыбы, евреи-сефарды предпочитают баранью голову. Слово «ашкеназы» относится к евреям – выходцам из Европы, а «сефарды» – к евреям – выходцам из арабских стран. Поскольку их религиозные традиции несколько разнятся, в Израиле есть два Главных раввина, один из них сефард, другой – ашкеназ. Около 80 % всех евреев мира – ашкеназы, но в Израиле их не более половины. Естественно, что у ашкеназов и сефардов имеются различия в питании. Применительно к вечерней трапезе в Рош-Гашана для ашкеназов характерны такие блюда, как фаршированная рыба, цимес морковный с кнейдлах, тейглах и леках – медово-мучные изделия и др. (см. «Некоторые блюда еврейской праздничной кухни»).
В Йом-Кипур предписан пост, исключающий увеселения (см. раздел «Посты в иудаизме»). Но строгость этого Дня Всепрощения сочетается с радостью освобождения от всего тягостного, что хотелось бы оставить за порогом нового витка жизни. В Йом-Кипур запрещено употребление пищи и питья с вечера до следующего вечера – до появления звезд на небе. Поэтому важен разумный прием пищи перед началом Йом-Кипур. В конце дня, предшествующего началу Йом-Кипура, устраивают особую трапезу. Она называется «разделяющая трапеза» – последняя перед началом поста. Чтобы пост не стал просто днем борьбы с голодом и жаждой, обед накануне вечера надо сделать сытным, но не тяжелым. Стараются, чтобы было больше жидкости, не подают жареных, очень соленых и очень сладких блюд. Ритуальных предписаний для этого приема пищи нет. Во многих местах принято есть куриный бульон с «креплах» (типа пельменей), начиненных куриным мясом, отварную курицу с овощным гарниром, салат из свежих или вареных овощей, компот, чай с печеньем, кексом или морковной запеканкой.
Песах
Песах – Пасха (др. – евр. «переход») отмечается в течение 8 дней месяца нисан (март—апрель). Этот важнейший иудейский праздник установлен в память исхода евреев из Египта, где они были в рабстве.
В Торе сказано, что Господь – через слово Моисею – установил Песах и праздник опресноков (пресный, неквашеный хлеб, маца) в месяц, который должен стать первым среди месяцев года. Определен был и пищевой ритуал праздника. Вечером следовало заколоть агнца – козленка или ягненка. «Пусть съедят мясо его в эту самую ночь, испеченное на огне; с пресным хлебом и с горькими травами пусть съедят его… Это Пасха Господня… Семь дней ешьте пресный хлеб; с самого первого дня уничтожьте квасное в домах ваших. Соблюдайте опресноки, ибо в этот самый день Я вывел ополчения ваши из земли Египетской… Храните сие, как закон для себя и сынов своих на века… Это пасхальная жертва Господу» (Исход, 12:8, 15, 17).
Считают, что Песах вобрал в себя и еще более древние праздники и обряды: еврейских кочевников, которые в связи с весенним отелом скота приносили в жертву мясо и кровь молодого животного – агнца, а затем земледельцев, отмечавших весной, в начале жатвы, праздник опресноков из муки зерен первого урожая и без закваски старым тестом. Указанные праздники слились и получили новый смысл в Песах. В результате праздник получил 4 названия: Песах (главное название), праздник опресноков (мацы), праздник свободы, праздник весны. Каждое название характеризует один из аспектов праздника.
Среди иудейских праздников Песах выделяется своими пищевыми предписаниями и ритуалами. На первом месте стоит вопрос о маце и удалении из дома до праздника хамец – чего-либо, содержащего закваску, квасное – действительное или предполагаемое.
Маца (др. – евр. – «печенье», но буквально – «выжатое, лишенное влаги») – пастушеский продукт древних евреев – вошла в ритуал Песах с XIII в. до н. э. На время праздника маца стала единственным зерновым продуктом и источником мучных изделий. В Торе истоки этой традиции объясняют спешкой, с которой напуганные карами Господними египтяне отпускали евреев из страны: «И понес народ тесто свое, прежде, нежели оно вскисло… И испекли они из теста, которое вынесли из Египта пресные лепешки…» (Исход, 12:34, 39).
Маца – это тонкие ломкие изделия круглой или прямоугольной формы, приготовленные из пшеничной муки и воды без соли. Тесто для мацы раскатывают до толщины 1–1,5 мм и затем выпекают на специальной жаровне типа вафельницы.
Цикл производства мацы определен в «18 шагов», включающих 5 этапов: 1) смешивание муки и воды; 2) вымешивание теста; 3) нарезка; 4) перфорация – нанесение отверстий, чтобы лепешка не вздувалась и после выпечки оставалась плоской; 5) выпечка. Время от первого до последнего шага занимает 18 мин. Почему 18? Число 18 – на иврите «хай» – означает «жизнь». Иудейские богословы утверждают, что маца олицетворяет все доброе, а хамец – все дурное, маца – символ скромности и реальной самооценки, а хамец – символ гордыни и самолюбования. Поэтому, говорили они, в Песах заповедано удалять хамец не только из дома, но и из человека.
Маца, за которой тщательно наблюдают на протяжении всего процесса ее изготовления, называется «маца шмура» – охраняемая, сбереженная маца. Существует несколько разновидностей мацы шмура, в числе их: маца, охраняемая с момента уборки урожая (то есть из муки, за которой велось наблюдение с момента уборки пшеницы с поля до выпекания теста); маца, изготовляемая из муки, находящейся под наблюдением с момента помола. На маце и других пищевых продуктах, приготовленных с гарантией, что в них не содержится квасного (то есть отсутствует хамец), имеется надпись «Кошерное для Песах».
Из мацы можно приготовить множество блюд. Самое простое – мацебрай: наломать мацу, залить горячей водой, затем воду слить, добавить взбитые с молоком и солью яйца, перемешать, выложить на разогретую сковородку, подрумянить с обеих сторон и посыпать сахаром и корицей. Мука из молотой мацы – мацемел – применяется для приготовления различных пасхальных блюд, Например, ее смешивают со взбитым яйцом, гусиными шкварками и жареным луком и из этой смеси готовят кнейдлах, которые кладут в куриный бульон или суп. Из этой же муки пекут и профитроли, и сладкий миндальный кекс, и другие мучные изделия. Таким образом, кулинарное применение мацы весьма обширно (см. «Некоторые блюда еврейской праздничной кухни»).
В глазах многих людей маца стала пищевым символом иудаизма и даже приобрела своего рода политическое значение, о чем свидетельствует следующий факт.
В 1975 г. Комитет госбезопасности СССР направил с грифом «секретно» письмо Генеральному секретарю КПСС К. У. Черненко «О конфискации посылок с мацой, засылаемых в СССР сионистскими организациями из-за границы». В письме сказано: «Сионистские круги Запада и Израиля, используя предстоящий религиозный праздник еврейской Пасхи, организовали массовую засылку в СССР посылок с мацой (ритуальная пасхальная пища) в расчете на возбуждение националистических и эмиграционных настроений среди советских граждан еврейского происхождения… Уже сейчас в Одессе, Риге, Львове и некоторых других городах страны скопилось несколько тысяч посылок, адресованных, как правило, лицам, известным своими националистическими и произраильскими настроениями… Комитет госбезопасности считает необходимым посылки с мацой, поступающие из-за границы, конфисковать»… (Цитировано по Российскому историческому журналу «Родина». 2002. № 4–5. С. 84).
