Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Сторонники вегетарианства как оздоровительного питания считают, что мясо неблагоприятно влияет на организм в связи с образованием из белков мяса мочевой кислоты, аммиака и других веществ, которые нарушают функцию центральной нервной системы и перегружают деятельность печени и почек из-за необходимости обезвреживания и выделения из организма этих веществ. Однако доказано, что мнение о вредности мяса при рациональном (то есть не избыточном) его потреблении научно несостоятельно. Это относится и к отдельным веществам, образуемым из мяса.
Какое количество потребляемого мяса считать рациональным? Для человека молодого и среднего возраста с умеренной физической активностью отечественная наука о питании рекомендует, около 150 г мяса животных и птиц и мясных продуктов в день. В приказе Министерства здравоохранения России (2003) определена дневная норма мяса и мясных продуктов в диетах для взрослых, находящихся в больницах, а именно: в стандартной диете – 130 г, в высокобелковой диете – 180 г, в низкокалорийной диете (при ожирении) – 120 г, в низкобелковой диете (при болезнях почек и др.) – 50 г.
В книге М. Хамма «Здоровое питание с мясом и без него» (2001) представлена позиция Немецкого общества питания в отношении разумного потребления мяса взрослым человеком: 120–150 г 3–4 раза в неделю. Это не обязанность и не верхняя граница, а всего лишь ориентировочная величина, при которой мясо в составе сбалансированного по всем продуктам рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами.
По мнению М. Хамма, полноценное питание возможно без мяса, но требует правильной комбинации продуктов. Он пишет: «Если вы из каких-либо соображений отказались от мяса, то молоко и молочные продукты, рыба и яйца не должны исключаться из рациона, так как они обеспечивают вас жизненно важными питательными веществами, которых недостаточно или совсем нет в растительной пище.
Автор допускает при определенных условиях строгое вегетарианство, но рассматривает его как критическое для здорового питания и явно нежелательное для групп риска – детей, беременных и кормящих грудью матерей, спортсменов и т. д.
Отметим, что при ряде заболеваний мясо животных и птиц, а также рыбу действительно исключают из диеты на короткий или продолжительный срок: при подагре, почечнокаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты), почечной недостаточности и др. Разгрузочные дни строгого вегетарианства являются составной частью лечебного питания при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, при ожирении и др.
Вегетарианская направленность питания предусмотрена в комплексе лечебно-профилактических мероприятий при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарном диабете 2-го типа, ожирении, заболеваниях кишечника с запорами и других болезнях. Однако во всех этих случаях в пищевые рационы входят в определенных количествах и животные продукты, включая рыбу и мясо. Примером являются опубликованные в 2007 г. результаты многолетних крупномасштабных исследований, проведенных в США по программе «Диетические подходы к предупреждению гипертензии». Вытекающая из результатов этих исследований диета основана на растительных и нежирных молочных продуктах, но с включением морской рыбы и умеренным ограничением мяса и яиц.
Такова неоднозначная медико-гигиеническая проблема вегетарианского питания. В целом для здоровых трудоспособных людей оптимальным является смешанное питание с широким использованием свежих овощей и плодов и различных вегетарианских блюд, а также отказом от избыточного потребления мяса и мясных продуктов. Строго вегетарианское питание рекомендуется во время постов в православии только в течение недель или отдельных дней недели. В остальные недели и дни года пища, включающая мясо и мясопродукты, не возбраняется. Кроме того, в отдельные дни постов допустимо потребление рыбы, пищевая ценность которой рассмотрена ниже. Поэтому можно полагать, что строгое вегетарианское питание в дни постов не должно нанести ущерб здоровью большинства людей. В какой-то мере на это указывает и многовековой опыт соблюдения постов миллионами православных христиан.
О рыбе как части постной пищи и продукте питания
Почему рыба, в отличие от мяса, отнесена к постной пище? На этот вопрос имеются лишь косвенные, а не прямые ответы. Одно из объяснений отношения к рыбе как к более чистой пище заключается в том, что во время потопа Божья кара не коснулась именно обитателей вод. Вместе с тем архимандрит Никифор в Библейской энциклопедии (1891) пишет, что рыба широко использовалась в питании евреев «во время земной жизни Господа Иисуса». Автор указывает, что «изображение рыбы долгое время служило выразительною эмблемою для христиан первенствующей Церкви». В Евангелии от апостолов Матфея, Марка, Луки и Иоанна отображено чудесное насыщение тысяч людей несколькими ячменными хлебами и рыбами, осуществленное Иисусом Христом.
Выделим еще одну сторону, связанную в прошлом с отношением к рыбе. В Древней Греции поэт Элиан писал: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого». Корни такого подхода к рыбе раскрывает древнегреческий писатель и историк Плутарх. Он утверждал, что, в отличие от мяса животных, рыбу можно употреблять в пищу, так как рыбы, живущие в воде, чужды человеку. На животных, которые вдыхают тот же воздух и пьют ту же воду, что и люди, нельзя предъявлять особых прав и отнимать у них жизнь.
Следует учитывать, что рыба – один из древнейших символов, многозначный по своему содержанию, существовал задолго до возникновения христианства. В древности этот символ означал плодородие, обновление жизни, силу воды, где зародилась жизнь. Позднее рыба как символ стала атрибутом (существенным признаком, неотъемлемым свойством объекта) богинь-матерей как прародительниц, затем богов и богинь любви и плодородия. Рыба с хлебом и вином была священной (часто поминальной) трапезой во многих религиях.
В иудейской религии во время вечерней новогодней трапезы традиционными блюдами являются голова рыбы, чтобы быть «во главе, а не в хвосте жизни», и сама рыба как символ плодовитости. На рыбные блюда говорят благословение: «Да будет воля Твоя, чтобы мы плодились и размножались, как рыбы». В новогодний праздник включен иного смысла ритуал, связанный с рыбой. Рекомендовалось идти на берег какого-нибудь водоема, чтобы совершить обряд, который заключался в вытряхивании карманов и отряхивании одежды, что символизирует «очищение от грехов». Иудейские богословы рекомендовали совершать этот обряд у водоема, в котором имеется рыба. Она должна была служить человеку напоминанием о его судьбе и побуждать к покаянию, ибо, как человек властвует над рыбой, ловя ее сетью, так и человека улавливает «роковой невод» суда Господа.
В начале нашей эры греки-христиане, гонимые за веру римлянами, вместо креста использовали символ рыбы. Часто маленьких рыбок, сделанных из камня, металла, дерева или перламутра, носили на шее. Грек-христианин, приезжавший в незнакомое поселение, искал на стенах домов изображение рыбы, означавшее, что здесь он найдет братьев по вере, приют и еду. Римлянам было невдомек, почему это греки полюбили рыбу, а между тем под этим символом они прятали самого Иисуса Христа. «Рыба» по-гречески «ихорис», и если рассматривать это слово как аббревиатуру (слово, образованное первыми буквами других слов), то получается Иисус Христос, Божий Сын, Спаситель.
В последующем у христиан рыба стала означать крещение, бессмертие, воскресение. В христианском церковном искусстве изображение рыбы с вином и корзиной хлеба является символом евхаристии (таинства причащения); три переплетенные рыбы означают крещение под знаком Святой Троицы; три рыбы с одним хвостом символизируют единство Троицы – Отца, Сына и Святого Духа. Любопытно, что головной убор христианских епископов – митра – это не что иное, как изображение рыбы.
Таковы возможные причины дозволенности рыбы в некоторые дни христианских постов. Вне зависимости от религиозных пищевых предписаний были попытки создания особого вида вегетарианства – с включением в рацион блюд из рыбы. Однако такое питание, получившее название песковегетарианство, выходит за рамки истинного вегетарианского питания.
В повседневном питании восточных славян рыба занимала большее место, чем мясо. Это связано с тем, что еще со времен Киевской Руси рыба была более доступным для народа продуктом, а впоследствии, после принятия христианства, рыбная пища допускалась в некоторые дни постов.
В книге «Домострой», называемой памятником русской средневековой литературы, есть раздел «Советы на весь год, что к столу подавать». В этом разделе указаны рыбные изделия и блюда, рекомендуемые в многодневные посты православного календаря. Например, в пост, когда разрешена рыба, к столу подается «капуста кислая с сельдями; икра различная; белужья спинка вяленая; лососина с зубчиками чеснока;…уха назимая с шафраном («назимая уха» – застывший крепкий бульон, желе); уха черная холодная («черная» – из сазана, карася, карпа); уха рядовая горячая («рядовая» – самым простым образом сваренная); уха из окуней опеканная («опеканная» – из предварительно печенной рыбы)… А в промежутка между разных ух подаются караваи тельного (рыба без костей, филе, часто рубленное с луком и приправами, варилось или запекалось); пироги с сигами да с сомом…
