Эдвард Лейн - Арабский мир в эпоху «Тысячи и одной ночи»
Среди распространённой пищи — следующие блюда. Баранина, порубленная на мелкие кусочки и тушенная вместе с различными овощами, иногда с персиками, абрикосами, с добавлением ююбы и сахара. Огурцы или небольшие тыквы, а также баклажаны, начиненные рисом и мясным фаршем. Та же начинка заворачивается в листья винограда, салата или капусты. Кусочки баранины, зажаренные на шампурах и называемые кебабом. Разные виды птицы, просто зажаренной или сваренной, а также освобожденной от костей и начиненной изюмом, фисташками, хлебным крошевом и петрушкой. Разные виды кондитерских изделий и сладостей. Трапеза часто начинается с супа и обычно заканчивается вареным рисом, смешанным с небольшим количеством масла и посыпанным солью и перцем. После этого подается арбуз, либо фрукты, либо чаша со сладким напитком, состоящим из виноградного и иного компота, который был сварен прямо в ней. Когда напиток остынет, к нему добавляется сахар и небольшое количество розовой воды. Мясо, как правило с минимальным количеством жира, жарится на очищенном масле так тщательно, что легко разрывается пальцами.
Совсем не редок на столе целый барашек с той же начинкой, что и в упомянутой птице. Но мне хочется описать ещё более необычное блюдо, которое Абдель Латиф считает самым удивительным из всех блюд, увиденных в Египте[151]. Это огромный пирог, приготовленный так. Берётся примерно 15 килограммов качественной муки, замешанной на 3 килограммах кунжутного масла. Тесто делится на две равные порции, одна из которых раскатывается на круглом медном подносе диаметром около 1 метра. На неё помещается три барашка, начиненные отбивным мясом, которое зажарено на кунжутном масле вместе с молотыми фисташками и различными острыми специями. Среди них — перец, имбирь, корица, мастика, семена кориандра и тмина, кардамон, мускатный орех и т. д. Все это затем опрыскивается розовой водой, настоянной на мускусе. На барашков и в свободные места помещаются 20 единиц дичи, 20 цыплят и 50 мелких птичек, некоторые из них зажарены и начинены яйцами или мясом, некоторые же зажарены в забродившем виноградном или лимонном соке либо в аналогичной кислоте. Поверх всего этого помещается несколько пирожков с мясом, сахаром или сладостями. Иногда кладется сверху мясо одного из барашков, порубленное на мелкие кусочки, или поджаренный сыр. Всему месиву придается форма купола, который опрыскивается розовой водой, настоянной на мускусе и алоэ. Другая часть упомянутого теста раскатывается так, чтобы покрыть всё месиво. Затем вся конструкция запекается, обтирается губкой, снова опрыскивается розовой водой, настоянной на мускусе.
У мусульманских правителей была и остается традиция устраивать во дворце по определённым праздникам и другим событиям публичные пиршества для всех сословий общества. Аль-Макризи ссылается на любопытный рассказ о приемах, которые давали фатимидские халифы по случаю праздника, следующего за Рамаданом, жителям Каира. На дальнем конце большого зала помещен серир (трон) монарха, на котором он сидит. Справа от него находится визирь. У трона стоит круглый серебряный стол с различными деликатесами, которые предназначены для них одних. Далее тянется почти от трона до другого конца залы определённого вида стол (симат) из крашеного дерева. Он напоминает ряд сдвинутых скамеек шириной около 5 метров. Посередине стола выставлены огромные блюда (числом 21) с запеченными трехлетними и жирными барашками. На столе имеется жареная дичь, голуби, цыплята, каждое из блюд по 350 штук. Все они свалены продолговатыми грудами в рост человека и окружены засахаренными фруктами. Свободные места между этими блюдами занимали почти пятьсот других керамических блюд, каждое из которых содержало семь кур и сладости разных видов. На столе были разбросаны цветы, и по каждую его сторону помещены лаваши, испеченные из лучших сортов муки. Имелись также две большие груды сладостей, каждая весом в 850 килограммов. Сладости подносили участникам пиршества носильщики с коромыслами. Одна из груд располагалась в начале роскошного стола, другая — в конце его. Когда халиф и визирь заняли свои места, государственные чиновники, награжденные ожерельями и воротниками, а также менее значимые придворные расселись за столом соответственно своему рангу. Насытившись, они уступали свои места другим. Два человека выделялись на этом замечательном пиршестве особенным образом. Каждый из них съел по запеченному барашку и по 10 кур, приправленных сладостями, а также по 4, 5 килограмма сладостей. Им подарили некоторое количество еды с доставкой от стола к дому и большие суммы денег. Один из них был заключенным Аскалана. После того как он провел в заключении некоторое время, начальник тюрьмы сказал в шутку, что если узник съест теленка, весившего несколько центнеров, то он отпустит его на волю. Тот совершил этот подвиг и получил свободу[152].
В отношении чистого и нечистого мяса мусульманин следует почти тем же обычаям, что и еврей. Потребление свинины и крови — под запретом, но дозволяется есть мясо верблюда. Последнее, однако, жестко, его не едят, когда имеется мясо какого-нибудь другого животного. Исключение составляют представители низшего сословия и бедуины. Из рыб почти все идут в пищу (за исключением моллюсков). Рыбу обычно жарят. Мясо дичи, добытой на охоте, потребляется мало, главным образом из-за сомнений в том, что охота была законной. Диетическая пища состоит в значительной степени из овощей и включает большое разнообразие кондитерских изделий. Самый распространенный вид кондитерских изделий — блины. Они готовятся очень тонкими, так что их можно сложить несколько раз, как салфетку. Блины пропитываются маслом и обычно подслащаются медом или сахаром. Так же поступают и с другим распространенным видом таких изделий, который напоминает вермишель.
Обычно еду запивают водой из прохладных пористых глиняных кувшинов или из медных и других металлических чашек. В богатых же домах иногда вместо воды подают шербет в стеклянных чашках с крышкой. Емкость каждой чашки составляет примерно пол-литра. Шербет представляет собой воду, сильно подслащенную либо сахаром, либо консервированной фиалкой, розой или шелковицей. Выпив шербет, говорят: "Хвала Аллаху" — и слышат в ответ: "Пусть это доставит удовольствие". На это человек, выпивший шербет, говорит угостившему его лицу: "Пусть Аллах доставит и тебе удовольствие". Во время еды арабы пьют мало или совсем не пьют, но сразу после неё следует большой глоток напитка. Трапеза завершается быстро. Как только её участник закончил еду, он говорит: "Хвала Аллаху" или "Хвала Аллаху, Господину всех творений". Затем он совершает омовение вышеупомянутым способом, но более основательно, тщательно расчёсывает свою бороду и полощет рот.
"Тот, кто верует в Аллаха и день воскрешения, — говорил Пророк, — должен уважать своего гостя. Время на умилостивление его составляет один день и одну ночь. Период развлечения гостя — три дня, а далее, если захочет, хозяин оказывает дальнейшие милости. Но гость не вправе задерживаться в доме настолько долго, что будет стеснять хозяина". Пророк признавал даже "право гостя" добиться гостеприимства силой, если хозяин не соблюдает его[153]. Нижеследующие наблюдения относительно обращения бедуинов с гостями представляют собой любопытный комментарий к вышеупомянутому предписанию Пророка. "Люди, не имеющие в лагере ни друзей, ни знакомых, заходят в первую попавшуюся на пути палатку. Дома её владелец или нет, его жена или дочь сразу расстилают ковер и готовят завтрак или обед для гостя. Если дела требуют от незнакомца более продолжительной остановки, когда, например, он хочет пересечь территорию пустыни под защитой племени, хозяин палатки по истечении трех дней и четырех часов со времени прибытия гостя спрашивает, желает ли незнакомец почтить его своим дальнейшим пребыванием. Если тот выражает желание продлить визит, то от него ждут помощи в домашнем хозяйстве. Речь идет о том, чтобы принести воды, подоить верблюда, покормить лошадей и т. д. Даже если гость откажется помогать, ему позволят оставаться в лагере, но он заслужит осуждение всех арабов. Незнакомец может, однако, перейти в другую палатку лагеря и объявить себя гостем. Таким образом, он может каждый третий или четвертый день менять хозяев до тех пор, пока не закончит свои дела или не достигнет места назначения"[154].
Обязательства, вытекающие из пользования гостеприимством, хорошо известны, но нижеприведенный пример может представить что-то новое для читателей. "Якуб, сын аль-Лейса ас-Саффара, занявшись грабежом, проник однажды ночью во дворец Дирхема, губернатора Систана. После того как он, связав в удобный для себя узел деньги и драгоценности, а также наиболее ценные вещи, уносил их, случилось так, что вор наступил в темноте на что-то твердое на полу. Подумав, что это, возможно, был драгоценный камень, например алмаз, Якуб подобрал твердую вещь и попробовал её на язык. К его полному разочарованию, этой вещью был кристалл соли. Когда вор попробовал соль владельца дома, его алчность была побеждена уважением законов гостеприимства. Он бросил свою ценную добычу и удалился из дома с пустыми руками. Хранитель сокровищ Дирхема, прибыв на следующий день, чтобы проверить, по своему долгу, наличие ценностей, был поражен и встревожен пропажей большей их части. Однако, исследовав тюк, обнаруженный на полу, он изумился вне меньшей степени тому, что ни одна ценная вещь не была вынесена. Необычность обстоятельства побудила хранителя сокровищ доложить о нем своему хозяину. Последний же объявил по всему городу, что виновник происшествия прощен губернатором. Далее в обращении к горожанам говорилось, что по возвращении во дворец ночному посетителю будут оказаны самые великодушные милости". Якуб явился по приглашению, полагаясь на обещания, которые были выполнены. С этого времени началось его постепенное восхождение к власти, пока он не стал основателем династии[155].
