Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Масленица
Масленица обычно приходится на февраль, реже – на март, и является не христианским, а народным праздником. Русская православная церковь включила Масленицу в свой праздничный календарь как «мясопустную» неделю перед Великим постом. Масленицу называют Масленой или Сырной неделей, в течение которой действовал запрет на употребление мяса, зато стол ломился от молочных и рыбных продуктов, яиц и, конечно, блинов, обильно сдобренных растопленным коровьим маслом. Накануне масленичной недели – в воскресенье – последний раз до Пасхи ели мясную пищу (заговление на мясо). Украинцы называли этот день ножковим пущенням и обычно ели холодец из свиных ножек. Холодец и другие мясные блюда надо было съесть до начала Масленицы.
Масленица – предвесенний религиозно-магический праздник дохристианского происхождения у славянских народов. В странах Центральной и Южной Европы Масленице в какой-то мере близок Карнавал – народный праздник в середине февраля, который сопровождается уличными шествиями, маскарадом, театрализованными представлениями, танцами, обилием еды и питья.
Масленицей называют не только сам праздник, но и олицетворяющее его чучело из соломы и тряпок, наряженное в женскую одежду. Иногда чучело привязывали к насаженному на высокий кол колесу. На Масленицу устраивали разудалые гулянья и разные игры: конные состязания, штурм снежного городка, качели, ледяные горы. Катанье на санках было излюбленной забавой молодых людей. Летели с ледяных гор и молодожены, причем жена, сидевшая на коленях мужа, должна была по традиции поцеловать его после спуска с горы. Иногда для пущего веселья их забрасывали снегом. Молодежь щеголяла нарядами, каждый стремился в шутках и забавах «перечудить» другого.
Провожали Масленицу в Прощеное воскресенье так же шумно и весело, как встречали. Соломенное чучело сажали в сани, которые сопровождало шутовское погребальное шествие. Масленицу «хоронили» по-разному: чучело раздевали, раздирали на части и зарывали в снег или топили в реке, но чаще всего сжигали на высоком костре из соломы, дров и всякого хлама. Иногда колесо с чучелом поджигали.
После этого веселье прекращалось. Каждый просил друг у друга прощенья за все обиды, после чего целовались в знак примирения. Отсюда и название воскресенья – проводы, прощеный день, целовальник. Многие в этот день ходили с блинами на кладбище просить прощения у покойников. Полагают, что похоронные мотивы в последний день Масленицы связаны с культом предков и направлены на получение от них помощи в хозяйстве.
На следующий день – в Чистый понедельник, первый день Великого поста, в домах делали большую уборку и ходили в баню. Наступал период очищения – духовного и физического.
Отметим, что единого ритуала Масленица не имела. У разных славянских народов и в разных местностях она отличалась своеобразием обычаев, в том числе пищевых. Так, в Польше Масленая неделя заканчивалась ночным факельным шествием на кладбище для прощания с предками. Если у русских обязательным ритуальным блюдом на Масленицу были блины, то у украинцев – вареники с творогом. Блины в Украине и Беларуси появились в масленичной обрядности позже, главным образом под русским влиянием. В ряде районов Сибири вместо блинов готовили другое мучное изделие – хворост.
Праздник продолжался неделю, и каждый день имел традиционные названия, в частности указывающие и на семейно-родовой характер Масленицы. Понедельник называли встречей, вторник – заигрышем, среду – лакомкой, четверг – разгулом, пятницу – тещиными вечерками, субботу – золовкиными посиделками, воскресенье – прощеным днем.
В среду Масленой недели тещи приглашали «на блины» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Очевидно, отсюда пошло выражение «к теще на блины».
В четверг начиналась широкая Масленица – разгул. В эти дни не было грехом: «…есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсады, плясать до упаду». Русская пословица гласит: «На Маслену не пить – Бога гневить». Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. В общем, «не житье, а масленица». И главным блюдом были блины.
В пятницу на тещины вечерки зять угощал блинами тещу и тестя, причем званая теща должна была прислать в дом к молодым все кухонные принадлежности для приготовления блинов, а тесть присылал муку и коровье масло. По обычаю, старшие учили зятьев и дочерей уму-разуму.
В чем же смысл масленичных обрядов? Многие просвещенные умы середины XIX в. видели в них главным образом отражение древнего славянского культа Солнца, прощание с зимой и встречу весны. Блины, напоминающие Солнце своей круглой формой, – обращенная к светилу символическая просьба, чтобы оно поскорее взошло на небе. А костры как бы соединяли землю с небом, торопя приход теплых дней. Именно эта концепция легла в основу оперы Н. А. Римского-Корсакова «Снегурочка» (1881). В конце ее героиня умирает, но с ее гибелью в страну берендеев возвращаются Весна и Ярило – древнеславянские божества плодородия.
Другие ученые считают, что, подобно прочим празднествам, Масленица восходит к дохристианским земледельческим культам. Устраивая ее, крестьяне просили у Бога хорошего урожая. Земля уподоблялась беременной женщине: чтобы помочь ей разродиться, прибегали к магическим действиям – главным образом обращались за помощью к умершим. Им приносили блины, считая, что за это они помогут посевам расти и развиваться. Так с помощью ритуалов люди хотели обеспечить плодородие земли. Причем, возможно, именно благодаря уподоблению ее деторождению и той магической силе, которой наделяли эту символику, в центре внимания на празднике оказывались молодожены. Погребение или сожжение соломенного чучела символизировало передачу земле плодородной силы. Отметим, что в отношении сожжения чучела существует и другая версия.
Заметим, что смысл ритуальных действий во время народных праздников в ходе истории неоднократно менялся, так что до первоначального его значения иногда трудно докопаться. Таково и ритуально-праздничное употребление огня. В древности огонь воспринимался как очищающая и плодоносящая сила. Отсюда обычай зажигать костры в Масленицу. Христианская церковь наложила свой отпечаток на ритуальные действия с огнем, предписывая зажигать свечи и лампады перед иконами.
Как уже говорилось, блины являются обязательным угощением и обрядовым блюдом на Масленицу. Об этом напоминают народные поговорки и припевки: «Как на Масленой неделе в потолок блины летели», «Без блина не Маслена» и т. п. В народе распевалась такая песня:
Наша Масленица пришла,
Щедрая Масленица,
Будем с гор кататься,
Блинами объедаться,
Сердечно радоваться.
В произведениях почти всех русских писателей – от Д. И. Фонвизина и И. А. Крылова до А. Н. Островского и А. П. Чехова – фигурируют блины как одно из самых популярных блюд народной кухни.
В историческом плане о блинах правильней говорить как о древнем блюде Руси, восточных славян, появившемся еще до IX в., то есть до формирования собственно русской нации. Достоверно известно, что блины были ритуальным блюдом у языческих славянских народов. В старину блины сопутствовали человеку всю его жизнь: роженицу кормили блинами и блины ели во время поминальных обрядов.
Слово «блин» – искаженное «млин» от глагола «молоть». «Млин» означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов используют весьма разжиженное тесто.
Казалось бы, нет на свете более русского изделия, чем блины. Ну разве щи или гречневая каша. Блины в России пекут не только ради того, чтобы утолить голод, но и для духовного окормления: ими православные начинают поминальную трапезу, в Масленицу первый блин кладут на подоконник для почивших родичей, а остальные поглощаются в несметных количествах, дабы обилием съеденного обеспечить обильный урожай и приплод. У какого еще народа есть кулинарно-философское: «Первый блин комом»? И наконец, в какой еще языковой культуре существительное «блин» выступает и в качестве междометия, позволяющего говорящему обходиться без мата там, где без него обойтись трудно?
И все же истина вынуждает нас признать, что ни у одного народа нет оснований претендовать на блинное «отцовство». Кен Албала, автор фундаментального труда «Всемирная история блинов» (2008) пишет: «Любые примитивные злаки, высушенные, измельченные и увлажненные, могли породить первый в истории блин. С окультуриванием пшеницы на Ближнем Востоке, кукурузы в Америке и риса в Азии блины нашли свое воплощение в бесчисленных формах». А первыми письменными упоминаниями о блинах нас одарили около 2000 лет тому назад древние римляне. Англичане в XV в. озаботились правильной постановкой блинного дела и выпустили книгу с рецептами этого «хлебенного, поджаренного лепешкой на сковороде» (так определен блин в Толковом словаре Даля). Фенимора Купера мы знаем как писателя, а у себя на родине – в США – он был знаменит и как писатель, и как блинопек.
