Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
В настоящее время трудно представить, что примерное до 1990 г. россияне подменяли слово «кулич» стыдливым советским названием кекс «Весенний». Этот кекс в СССР власти то разрешали, то запрещали продавать в пасхальные дни.
Творожная пасха. В то время, когда Пасха отмечалась в каждой православной семье, трудно было представить праздничный стол без творожной пасхи, часто нескольких видов. Поэтому было множество кулинарных рецептов пасх, несколько из которых приведены в книге. Многие рецепты трудны для воплощения в наше время, но даже со скромным набором продуктов можно приготовить пасху. Главный компонент пасхи – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар. С учетом вкусов и возможностей в пасху кладут изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу и т. д. Заварные пасхи, в отличие от сырых, проваривают, эти пасхи, не скисая, сохраняются дольше.
Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехгранной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу – горную возвышенность в Иерусалиме, на которой распяли Иисуса Христа. Поэтому подготовленную пасху выкладывали в специальную форму – пасочницу и оставляли в холодном месте на сутки, чтобы стекла сыворотка. Полузабытая ныне пасочница представляет собой четыре деревянные (реже – металлические) дощечки с резьбой на внутренней стороне, символизирующей смысл праздника. На пасочнице вырезали буквы «ХВ» – «Христос Воскресе», стебли или цветы, растущие из креста, цветочный орнамент, виноградные гроздья – все это отображало радость воскресения к новой жизни. На металлических пластинах вместо резьбы были штампованные углубления. Будем надеяться, что деревянные или хотя бы металлические пасочницы перестанут быть редкостью. Они удобны, красивы, а символика их поучительна. Но если нет пасочницы, можно просто подвесить готовую пасху в марле на холоде, а потом выложить на тарелку.
Кулич и пасха нашли свое отражение в архитектуре. В Санкт-Петербурге есть церковь, храмовое здание которой круглой формы, а отдельно стоящая колокольня – в форме четырехгранной пирамиды. В народе эту церковь называют «Кулич и пасха».
Пасхальные яйца. Начнем «аб ово», как сказано у А. С. Пушкина в «Родословной моего героя», и биография начинается, как говорится, от самого корня. «Аб ово» – латинское выражение, оно буквально означает «от яйца», а в переносном смысле – «с самого начала». Яйцо – символ начала жизни, начала событий, поэтому «от яйца» – это начать рассказ или решение проблемы от самых истоков. Есть и «пищевая» история возникновения этого выражения. Древние римляне начинали обед с яиц, выпивая их сырыми как закуску, а заканчивали обед фруктами. Отсюда и родилась поговорка «От яиц до фруктов», то есть от начала до конца. Вторая часть поговорки со временем отпала, а первая – «от яйца» – осталась жить в речи разных народов.
К празднику Пасхи красили куриные, реже – гусиные яйца, а также расписывали их разнообразными рисунками и орнаментами. Такие яйца назывались соответственно крашенки и писанки. Не принято красить яйца в темные, мрачные цвета. Должен преобладать красный цвет и его оттенки. Люди поздравляли друг друга с Воскресением Христовым, христосовались, обменивались крашеными яйцами и дарили их как символ Пасхи. Сам обычай дарить пасхальные яйца, окрашенные в красный цвет, по церковным преданиям, ведет начало от Марии Магдалины, которая после Вознесения Христа пришла в Рим для проповедования Евангелия. Представ перед императором Тиберием, она поднесла ему в дар обыкновенное яйцо со словами: «Христос Воскрес!» Относившийся к иудеям с нескрываемым предубеждением Тиберий ответил: «Как яйцо из белого не станет красным, так и мертвые не воскресают». В тот же миг белое яйцо на глазах изумленного императора стало красным. Яйцо – символ жизни, а окрашенное в красный цвет оно знаменует возрождение людей кровью Иисуса Христа.
По народным поверьям, есть в день Пасхи освященные яйца – это залог здоровья на целый год. Если болит голова, надо по солнцу поводить по голове освященным яйцом, и оно втянет в себя боль. Вода для умывания, в которую опущено освященное яйцо, способствует здоровью и красоте. Считалось, что скотина не будет болеть, если погладить ее пасхальным яйцом. Красное пасхальное яйцо зарывали в зерно, которым потом засевали поле, а на сороковой день после Пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх, чтобы рожь и другие злаки выросли высокими. Следовательно, пасхальному яйцу придавали магические свойства, что, конечно, не имеет ничего общего с христианством.
Яйцо в мировоззрении древних народов символизировало Вселенную, из него родился мир, окружающий нас. Оно фигурирует почти в каждом весеннем обряде древних славян. Полагают, что обычай окрашивать яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось одним из символов солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. У славянских народов, принявших христианство, Пасха связывалась и с весенним возрождением природы. Было распространено катание освященных в церкви яиц по земле, что соответствовало древнему земледельческому обряду, направленному на повышение плодородия земли. Таким образом, в Пасхе сплелись христианские и народные обряды и традиции.
Уместно отметить, что и по пищевой ценности яйца являются уникальными продуктами: в них сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные пищевые вещества, а яичный белок служит эталоном (образцом), с которым ученые сравнивают биологическую ценность всех других продуктов. Но хотя яичница входила в число обрядовых блюд у славян, яйца в русской кухне долгое время не считались настоящей, дающей сытость пищей. Объяснить это можно тем, что не было принято смешивать яйца с другими продуктами. Только под влиянием других национальных кухонь, особенно французской, яйца стали добавлять в тесто для пирогов и других мучных изделий, появились запеканки с яйцами, омлеты, а традиционную яичницу стали делать вместе с мясными продуктами или овощами. Такое блюдо, как гоголь-моголь (желтки яиц, взбитые с сахаром), появилось в конце XIX в.
Крашеные яйца – символ праздника – придают особое своеобразие пасхальному столу. Покрасить яйца можно разными способами. Здесь открываются богатые возможности для собственного творчества. Доступный способ окраски яиц – варить их в отваре луковой шелухи разной насыщенности: цвета получатся от желтого до красно-коричневого. Можно использовать отвары из сушеных ягод бузины, листьев березы, синих подснежников и других растений, свекольный сок и т. д. Иногда теплые вареные яйца раскрашивают акварельными красками в однотонные цвета или расписывают узоры и рисунки, соответствующие празднику. После такой покраски яйца смазывают растительным маслом.
* * *Пасхальные торжества длятся целую неделю – Светлую седмицу, но главные празднества совершаются в первый день – Светлое воскресенье. В России в зажиточных семьях традиционно на покрытый светлой скатертью пасхальный стол подавали куличи и пасхи нескольких сортов, крашеные яйца в блюде со свежими ростками пшеницы или овса, или со специальной выращенной травкой, называемой кресс-салат, окорок ветчины, телятину, индейку и другие кушанья. Принято было сначала есть освященное, а потом другую пищу. Бережно обращались с остатками освященных куличей и пасх: их не выбрасывали, а сжигали или закапывали в землю. Нельзя выбрасывать и остатки всей праздничной трапезы. В селах корочки хлеба скармливали скотине, хлебные и другие крошки и косточки от мясных блюд тщательно собирали и закапывали в поле или огороде, веря, что это предохранит посевы от стихийных бедствий.
Об украинском пасхальном столе более 130 лет назад рассказано в книге А. Н. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (1860). Автор пишет, что в Великую субботу вокруг церквей стояли телеги, на которых привезено съестное для освящения, в том числе жареные поросята и паски (куличи). Нет хозяина, который не имел бы к празднику Пасхи поросенка, колбасы и крашеных яиц. У зажиточных хозяев на столе были разные пасхи из лучшей муки на масле, яйцах и сахаре; сырная (творожная) пасха сладкая и кислая – без сахара или меда; поросята – один без фарша, другой – фаршированный кашей и печенкой, у них в зубах кусочек хрена, ягненок без фарша и фаршированный орехами, изюмом и рисом; окорока ветчины и буженины; кендюх – жареный свиной желудок, начиненный кусочками грудинки с чесноком, луком и перцем; сметана, сало и несколько сортов колбас – кровяная, печеночная, малороссийская и др.; лук зеленый и кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на нем соль четверговая. Все это обложено крашенными в разные цвета, но наиболее часто – красными – куриными и гусиными яйцами. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок – перцовая, калгановая, сливянка, рябиновка и др.
