Елена Белова - Дневник счастливой стервы, или Эгоистка поневоле
Калья
Взять: 200 г паюсной икры или одну селедку, 4 соленых огурца, 2 луковицы.
Берут паюсную икру, режут на мелкие кусочки, потом растирают, кладут мелко нарубленные соленые огурцы и лук, заливают огуречным рассолом, разбавленным квасом или просто водой, прибавляют немного перца и варят.
Отдельно подают гренки, поджаренные в постном масле и посыпанные солью.
Вместо икры с таким же успехом можно использовать селедку.
Тюря или мурцовка
Взять: 400 г черного хлеба, 50 г подсолнечного масла, 2 ложки тертого хрена, 2 луковицы и 1 литр кваса.
400 г хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой, кладут в миску, прибавляют масло, хрен, мелко нарубленный сырой лук, репчатый или зеленый, солят, посыпают перцем и разводят квасом. Для любителей острых ощущений можно добавить тертой сырой редьки.
Буйдабез по-марсельски
Это национальное французское блюдо, преимущественно юга Франции. Оно похоже на нашу жидкую солянку. Во Франции оно готовится из разных морских рыб и морских раков. У нас можно готовить из разных рыб, но крупных: белорыбицы, стерляди, судака и т. д. Кроме рыбы необходимым компонентом буйдабеза являются ерши и раки.
Распустить в кастрюле сливочное масло, затушить в ней под крышкой мелко шинкованный лук и сельдерей с небольшим количеством воды. Затем переложить это в широкую кастрюлю и прибавить: рубленую зелень петрушки, очищенный от зерен помидор, растительное масло и разведенную в кипятке настойку шафрана.
Очистить и выпотрошить ершей и разрезать на порционные куски вместе с костями крупную рыбу и сырых раков. У раков предварительно следует выдернуть средний плавник в хвосте с черным усом и разрубить их вдоль пополам, чтобы при варке они дали сок. Все сложить в чашку, посолить и прибавить перца в порошке по вкусу. За 1–2 часа до подачи на стол переложить всю заготовленную рыбу и раков в кастрюлю с тушеными кореньями и залить белым столовым вином и холодным бульоном, приготовленным особо в таком количестве, чтобы рыба покрылась этой жидкостью вся.
Накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба не станет мягкой. Перед самой подачей можно положить немного тертого чеснока и подавать в той же посуде, в которой варилось. К нему подавать гренки, смазанные раковым маслом.
Щи зеленые
Шпинат перебрать, помыть и бросить в сильно кипящую воду, предварительно подсоленную. Когда будет готово, откинуть на решето и мелко изрубить, поджарить с луком и маслом, стереть с мукой, положить в рыбный бульон, поставить варить, прибавить поджаренный в масле картофель, заправить по вкусу уксусом или лимонной кислотой, прокипятить и подавать.
Ботвинья
Взять: 400 г листьев свеклы, 20 раков, 3 свежих огурца, 4 ложки рубленого зеленого лука, 2 ложки семян укропа, 2 бутылки кваса, 800 г рыбы, 2 ложки рубленого укропа.
400 г листьев: свеклы, щавеля, шпината, редиски или молодой крапивы отваривают в соленой воде. Протирают через решето и помещают в миску, куда прибавляют очищенные шейки, клешни вареных раков (можно и без раков), свежих огурцов, нарезанных мелкими кусочками, рубленого зеленого лука и укропа. Солят и вливают, по желанию, густоты хорошего кваса или кислых щей.
Отдельно подают сахар, тертый хрен и какую-нибудь нарезанную крупную вареную рыбу.
Если квас теплый, можно положить кусочки льда.
Рыба фаршированная
Взять свежего сига или какую-нибудь другую рыбу, вычистить, вымыть. Приготовить такой фарш: чайную ложку риса сварить в грибном бульоне, прибавить сюда пять крутых рубленых яиц, одну луковицу, шинкованных белых грибов, 2 ложки масла, 3 сырых яйца, изрубить все это вместе, прибавить по вкусу соли, перца, начинить рыбу, обвалять ее в муке, смазать в масле и жарить. Это блюдо обычно подают на масленицу.
Рыба, жаренная обычным способом
Взять: 800 г рыбы, 100 г масла.
Прежде, чем жарить какую-нибудь свежую рыбу, с нее следует хорошенько соскоблить всю чешую, потом выпотрошить, вымыть, слегка посолить как изнутри, так и снаружи, дать ей полежать в таком виде 0,5 часа и тогда уже положить на противень с распущенным маслом и жарить, переворачивая.
Когда рыба начнет отделяться от костей, то она готова и тотчас же должна быть отставлена.
Или делают так: прежде, чем переносить на противень, посоленную рыбу предварительно обваливают в муке и тогда уже жарят. Можно прилить немного рыбного бульона или воды, обложить рыбу кусками лука и чищенным картофелем и вместе жарить, поливая собственным соком.
Можно начинить рыбу кислой капустой, поджаренной в масле с луком, отчего это блюдо станет еще вкуснее.
Судак по-польски
Взять: 900 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин, 2 ложки рубленой зелени петрушки.
Судака отваривают с кореньями в подсоленной воде в рыбной кастрюльке, выкладывают на рыбное блюдо и обливают растопленным сливочным маслом с рублеными крутыми яйцами.
Гарнируют отварным чищенным цельным картофелем и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Судак по-немецки
Взять: 900 г судака, 400 г сливочного масла, % яиц, 1 стакан сметаны.
Очищенного и нарезанного на куски судака солят, помещают в кастрюлю, куда прибавляют сливочное масло так, чтобы судак был покрыт полностью.
Когда масло растопится, кастрюлю ставят в духовую печь. Когда судак будет готов до половины, масло сливают, добавляют рубленых яиц и густой сметаны, чтобы она с избытком покрыла судака, и дают ему дойти до готовности под крышкой.
Подают прямо в кастрюле.
Судак фаршированный
Взять: 900 г судака, 100 г орехового или горчичного масла, 200 г белого хлеба, 4 луковицы, коренья, 0,5 мускатного ореха.
Судака очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать поперек на куски и каждый кусок с маринованными огурчиками зашить в кожу судака и обжаривать в кастрюле с добавлением орехового или горчичного масла, немного воды, тертого белого хлеба, рубленого мелкого лука, кореньев, уксуса, сахара, мускатного ореха. Все хорошо смешивают и томят судака. Соуса должно быть столько, чтобы им было можно облить всего судака.
Судак на вине
Взять: 900 г судака, 1 бутылку вина, 100 г белого хлеба, 2 горсти рубленого сельдерея, 0,5 мускатного ореха, 0,5 лимона.
Нарезанного на куски судака слегка отваривают в соленой воде, затем воду сливают, а вместо нее прибавляют вино, красное или белое, некислое, столовое. Добавляют мякиш хлеба, сельдерей, мускатный орех, сок лимона, перец и сахар. Все это разбавить до понравившейся густоты рыбным бульоном и томить до готовности.
Таким образом можно приготовить любую рыбу.
Бигос рыбный
Взять: 400 г кислой капусты, 50 г сухих грибов, 100 г масла, щепотку перца, 400 г малосольной селедки и 2 луковицы.
Отварить квашеную капусту вместе с сухими грибами, предварительно замоченными на ночь в воде. Добавить в капусту воды и мелко нарубленную луковицу, подсолнечного масла и перца, сюда же добавить рыбу и томить под крышкой.
Можно приправить мукой и еще томить.
Винегрет рыбный
Взять: 10 картофелин, 200 г бобов, 1 селедку, 100 г масла, 3 ложки уксуса.
Вареный картофель нарезать на кусочки, добавить вареные же бобы, кусочки селедки без костей, заправить маслом и уксусом, можно добавить вареной и нарезанной кусочками свеклы.
Тыква, запеченная в сливках
Взять: тыкву средней величины, 200 г масла, 1 стакан сливок, 2 яйца.
Очищенную от кожицы тыкву нарезать тоненькими кусочками, положить на сковородку, пересыпать сухарями, прибавить масла, облить сливками, смешанными с яйцами, и поставить в печь. Выпекать до готовности.
Тыква по-английски
Куски тыквы отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Когда сварятся, откинуть на решето, посыпать перцем, солью, обмакнуть каждый кусок в тесто, приготовленное из муки, соли и воды, 1 ложки растительного масла, 1 желтка и пены от 2 белков. Жарить в кипящем фритюре. Подавая, посыпать петрушкой.
Можно есть самостоятельно или как гарнир к мясу и дичи.
Солянка с черным хлебом на сковороде
Взять: 600 г квашеной капусты, 100 г масла, 4 луковицы, 1 ложку муки, 100 г сухих грибов, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 200 г черного хлеба.
600 г кислой капусты отжимают и жарят в масле вместе с рубленым луком. По готовности прибавляют ложку муки и хорошо перемешивают. Отварить 100 г сухих грибов, мелко изрубить, смешать с капустой, влить оставшийся грибной бульон, добавить лаврушку, перец и поставить в печь на 20 минут. Хлеб нарезать кусочками, посолить и поджарить в масле. Подавая, уложить эти гренки сверх солянки на сковороде.
Пампушки польские
Взять: 400 г творога, 100 г муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла.
