Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Красивые, но несъедобные персики и мусорные ведра, полные совершенно годной еды: неладно что-то в королевстве современной гастрономии. Стоит глянуть в зеркало, и многим становится очевидно, что наша система питания не приносит пользы организму; столь же очевидно, если знаешь, куда смотреть, что она не сулит ничего хорошего и нашей планете. Мы не только безрассудно расходуем запасы углеводородов, почв, леса и воды, которые копились миллионы лет, но даже не способны рачительно использовать отнятое у природы. В США в отходы идет почти половина всех годных в пищу продуктов — их стоимость, по оценкам, составляет 75 миллиардов долларов в год. Статистика тревожная, с какой стороны ни посмотри, а ведь она не учитывает самую вредную из форм расточительства— пищу, которую люди едят, но лучше бы не ели46.
Современная пищевая промышленность — это бизнес, а не экологический патруль. Пока выручка превышает расходы, ее все устраивает. Хуже того, вся отрасль нацелена на перепроизводство, поскольку на собственном опыте убедилась: при помощи должного количества рекламы даже ограниченный на первый взгляд рынок сбыта всегда можно расширить. В модели замкнутого цикла любое перепроизводство — это расточительство, но с точки зрения растущего бизнеса оно превращается в потенциальный источник прибыли.
Будучи конечным пунктом цепочки продовольственного снабжения, супермаркеты напоминают неудачно спроектированный клапан. Поскольку размах их деятельности позволяет им закупать продукты почти по себестоимости, они предпочитают списать определенную часть товара в отходы, чем рисковать потерей клиентуры из-за пустых полок. То же самое относится и к сектору услуг питания. Тамошним компаниям проще приобретать дешевые ингредиенты крупными партиями и с огромным запасом, чем повышать качество продукции и снижать процент отходов. В общем, не стоит удивляться, что в 2005 году британские супермаркеты отправили на помойку полмиллиона тонн вполне качественных продуктов, а по всей пищевой отрасли эта цифра составила около 17 миллионов тонн47. В1994 году благотворительный фонд помощи бездомным Crisis создал специальный филиал
FareShare («Справедливая доля»), который занялся передачей части этого впустую растрачиваемого продовольствия примерно четырем миллионам британцев, которым не хватает денег на еду. В 2005-м эта организация сумела получить от супермаркетов и ресторанов до 2000 тонн годных в пищу продуктов — достижение впечатляющее, но по сравнению с теми миллионами тонн, что отправляются на свалку, это все же капля в море. Благотворительные структуры вроде Fare Share сталкиваются с большими трудностями — не в последнюю очередь из-за особенностей современной продовольственной логистики. Из-за норм пищевой безопасности какую-то еду, вроде морепродуктов, они вообще не могут брать, а их передвижные пункты раздачи должны действовать в режиме «скорой помощи»: если не поспешить, прибывшие невесть откуда «свежими» охлажденные продукты, которые они пытаются сохранить, попросту испортятся.
Масштабы и методы современного продовольственного снабжения не просто ведут к расточительству, они еще и крайне затрудняют задачу тем, кто пытается спасти хоть что-то из выбрасываемого. Впрочем, одна группа потребителей-горожан намеренно ставит своей целью нарушение правил этой системы разбазаривания. В городах прошлого нищие и больные стекались за бесплатной едой к воротам монастырей: сегодняшние фриганы (freegans) собираются по ночам на автостоянках у супермаркетов, чтобы поделить содержимое мусорных ящиков48. В каком-то смысле в этом движении нет ничего нового: люди исстари использовали то, что выбрасывали другие. Но в отличие от своих духовных предшественников многие фриганы — образованные люди с ясно сформулированной позицией, избравшие такой образ жизни в знак протеста против расточительности западного индустриального общества. Их идеи вызывают симпатию, но — и это признают сами фриганы — такой подход не решает ни одну из масштабных проблем, которые стоят сегодня перед человечеством. Если бы все питались так же, как они, еды для фриганов просто бы не было; а если довести этот тезис до абсурда, то и города бы перестали существовать. Нам всем в буквальном смысле пришлось бы снова жить в лесу.
ОДНОНАПРАВЛЕННЫЕ ГОРОДАНаша пожирающая ресурсы промышленная цивилизация — это экологическое бедствие на полпути: она уже довольно далеко продвинулась по направлению к окончательной катастрофе, но еще не настолько, чтобы это сказалось на ее роковой привлекательности, подпитываемой углеводородами. Думать о будущем не желают отнюдь не только боссы агробизнеса. Пока жизнь хороша, мы все любим попировать во время чумы. Куда приведет наш однонаправленный образ жизни, нам еще только предстоит увидеть, но, к счастью, составить общее представление об этом мы можем уже сейчас, ведь в нашем распоряжении— вся история городской цивилизации.
Первые города-государства Месопотамии представляют собой идеальный образец однонаправленной цивилизации. Орошение их бесплодных окрестностей богатой минералами водой с гор много сотен лет давало отличный результат. Но Ур, Урук и остальные города упустили из виду одну важнейшую вещь: воду необходимо было отводить. Испаряясь на равнинах, речная вода веками оставляла за собой минеральные отложения, которые в конце концов привели к засаливанию почв и постепенному снижению их плодородия. В третьем тысячелетии до н.э. шумеры перешли с пшеницы на ячмень (культуру, более пригодную для соленых почв), а в стихотворениях их поэтов появились зловещие упоминания «белизны полей»49. С этого времени дошедшие до нас записи говорят о все более отчаянной борьбе городов за собственное продовольственное обеспечение: землю засеивали постоянно, не оставляя под паром, а урожайность за 8оо лет снизилась в пять раз. К VII веку до н.э. все шумерские города были покинуты людьми: так закончился первый в истории урбанистический эксперимент.
Города-государства Древней Греции столкнулись с той же проблемой, что и шумеры: окрестные почвы не подходили для масштабного производства зерна. Кроме того, греческая ситуация усугублялась холмистым рельефом местности. Вырубка лесов под пастбища вызвала заметную эрозию почв уже в бронзовом веке, но когда в IV веке до н.э. леса начали сводить с куда большим размахом под посевы пшеницы, это разрушило ландшафт настолько, что он превратился в бесплодную пустыню. Платон, глядя на холмы Аттики, грустил, как изменились они на протяжении его собственной жизни: от них остался «лишь скелет истощенного недугом тела, когда вся мягкая и тучная земля оказалась смытой и только один остов еще перед нами»50. Если бы Афины обеспечивали себя продовольствием за счет окрестностей, как в Месопотамии, город ждала бы такая же медленная смерть. Спасением для греков стало море, по которому не только ввозилось продовольствие, но и вывозилось население все новых колоний.
В Греции и Месопотамии успешная на первый взгляд стратегия продовольственного обеспечения, как оказалось, имела в далекой перспективе изъяны, последствия которых было невозможно устранить. В обоих случаях катастрофа была в буквальном смысле наглядна: с городских стен поэты и философы могли собственными глазами видеть опустошенные окрестности. Но в величайшем за всю историю человечества однонаправленном городе все обстояло по-иному. Единственным материальным свидетельством масштаба собственного потребления, которое римлянин мог наблюдать по соседству, была громада Mons Testaceus («Горы осколков») — «восьмого римского холма» высотой в 54 метра, состоящего из обломков амфор, в которых доставлялось оливковое масло и зерно из Испании и Африки51. Окрестности Рима были нисколько не похожи на пустыню: там процветали коммерческие садово-огородные хозяйства, pastio villatica, с которых в город рекой текли фрукты, овощи, домашняя птица и дичь. Лишь искушенный в таких делах человек мог догадаться, что у этого элитного земледелия должен иметься невидимый двойник где-то в других краях. Как ядовито замечал поэт Марциал, раньше в Рим из Египта зимой везли розы, а теперь розы тут были свои, но из Египта ввозился хлеб52.
Благодаря беспрецедентной военной мощи и совершенной системе снабжения Рим — по крайней мере какое-то время — находил способ «и рыбку съесть, и косточками не подавиться». Он стал первооткрывателем экспансионистской модели городского потребления, по мере роста своих потребностей распределяя бремя снабжения по все большей территории. В конечном итоге причиной краха Рима стало отсутствие не продовольствия, а заинтересованности в его доставке: дальние концы растянутых до невозможности линий снабжения охраняли воины-иноземцы, никогда не видевшие великого города да и не горевшие желанием в нем оказаться. Распространившись до самых краев известной на тот момент вселенной, концепция Рима лопнула, как слишком сильно раздутый воздушный шар.
