Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Абсолютной грязи не бывает.
Мэри Дуглас33Все причины, по которой мы расточительно относимся к еде, по сути, сводятся к одной — нашей оторванности от кулинарной культуры. Мы живем в тумане пищевого неведения, но тот факт, что нам проще выбросить еду, чем определить, не испортилась ли она, говорит не только о нашей лени и неосведомленности. В нынешнюю эпоху стерильности и помешательства на гигиене еда внушает нам страх не только из-за ее теснейшей связи с нашим организмом, но и потому, что в британском государстве навязчивой заботы еда и все, что с ней связано, — чуть ли не единственный аспект сферы здоровья и безопасности, за который нам по-прежнему приходится отвечать самим. Мы стремимся изгнать из нашей жизни грязь и заразу, но чем больше мы отдаляемся от еды и готовки, тем меньше мы в состоянии контролировать и то, и другое. Ядерные отходы пугают, но в повседневной жизни мы с ними не сталкиваемся, и даже если такое случится, нам не придется самостоятельно определять степень исходящей от них угрозы. С едой же мы имеем дело каждый день. И когда у нас возникают сомнения в съедобности пищи, мы предпочитаем выбросить ее (пусть даже с очень большой вероятностью ошибки), а не понюхать, потрогать или (боже упаси!) попробовать, чтобы выяснить, нормальный ли у нее вкус. Мы словно боимся самого контакта с такими продуктами, не потому что вторжение в область сомнительной свежести может нам навредить, а потому что сама мысль об этом кажется нам оскорбительной.
В книге «Чистота и опасность», вышедшей в 1966 году, антрополог Мэри Дуглас проанализировала, почему отвергнутая пища немедленно начинает считаться «грязной». В природе, отмечала она, «грязи» не существует — есть только различные формы существования материи. Грязь возникает из-за нашей склонности различать и систематизировать окружающие нас предметы. Она попросту представляет собой «отторгаемые кусочки и осколки... явно находятся не на месте и представляют угрозу для правильного порядка»34. Чтобы проиллюстрировать свои доводы, Дуглас берет в качестве примера кусок еды на тарелке. Поначалу, поясняет она, он «всем хорош», поскольку является компонентом блюда, которое мы собираемся съесть. Но если он отвергнут, отодвинут в сторону, его положение сразу же становится неоднозначным. Он уже перестал быть явной частью блюда, но еще не полностью относится к отходам — и оказывается «грязным», опасным, грозящим испортить все остальное, что лежит на тарелке. Однако стоит отправить его в мусорное ведро, как должный порядок восстанавливается: теперь эта пища явно превратилась в отбросы, и ее больше не примешь за то, чем она не является. Материя снова оказывается в надлежащем месте.
Далее Дуглас указывает: если в первобытных культурах «грязь» зачастую становится элементом религиозной картины мира, то на Западе «избегание грязного... дело гигиены или эстетики»35. Тот факт, что наши представления о грязи, как она выражается, «определяются в первую очередь знаниями о патогенных организмах», придает нашим отношениям с нею странный характер: страх не позволяет нам увидеть ее созидательную, творческую и даже искупительную силу. Возвращаясь к отвергнутому куску, Дуглас описывает, как в ходе «долгого процесса распада, разложения и гниения» он преобразуется в универсальное средство, способное, подобно воде, поглощать прошлое и порождать новую жизнь36. Созидательная бесформенность комка плодородного грунта делает его «подходящим символом для начала и роста, так же, как и для упадка»37. Именно эту возрождающую способность грязи, утверждала Дуглас, мы, жители Запада, и не можем осознать из-за нашего помешательства на чистоте. По ее мнению, западный образ жизни «безнадежно парадоксален», поскольку он отрицает те самые животворные силы, что движут человеческим существованием: «Это заложено в нашем существовании, что чистота, к которой мы так стремимся и ради которой идем на такие жертвы, оказывается мертвенно-холодной и твердой как камень, когда мы достигаем ее»38.
Аргументы Дуглас проливают свет на всю сложность наших взаимоотношений с едой, особенно когда мы имеем дело с продуктами, которые кажутся нам «сомнительными». Учитывая, как плохо мы отличаем свежую пищу от испорченной, самым угрожающим нам представляется то, что оказывается — по крайней мере в нашем восприятии — где-то между этими двумя понятиями. Раз «сомнительная» еда не поддается систематизации, нам проще выбросить ее, чем рисковать тем, что она испортит другие продукты в холодильнике, которые, мы уверены, хороши, поскольку куплены совсем недавно.
Еще более красноречива другая идея Дуглас о том, что боязнь грязи отражает наши более глубинные страхи, связанные с самой жизнью. Уже более ста лет продукты, которые мы едим, как и пространства, где мы обитаем, создаются на Западе так, чтобы блокировать любые напоминания о том, что мы смертны. Мы соорудили вокруг себя физический и психологический санитарный кордон, отделяющий нас от всего, что отдает смертью, разложением, испорченностью и гниением — то есть от того, что когда-то считалось частью карнавальной культуры.
В результате мы живем в театре тревоги — в мире, над которым вечно нависает угроза со стороны тех самых вещей, которые необходимы для поддержания жизни39. Мы шарахаемся от наших собственных отходов, потому что они слишком явно напоминают нам о том, кто мы такие.
БЕЗУПРЕЧНЫЙ ГОРОДСтрах перед грязью и связанная с ним погоня за идеальной чистотой глубоко укоренены в западной культуре. Они различимы начиная с эпохи Просвещения, когда серия научных открытий в области физики (Ньютон), астрономии (Галилей) и биологии (открытие Гарвеем кровообращения) изменила основы наших представлений о природе. Философы вроде Декарта начали утверждать, что человек, должным образом вооруженный научным знанием и рациональным мышлением, способен не только объяснить окружающий мир, но и покорить его. Казалось, что отныне человеческий разум способен понять все — природу, общество, вселенную. Просвещение наложило свой отпечаток на все аспекты западной культуры, не забыв и города: их перенаселенность и запущенность внезапно оказались в центре внимания. Как раз тогда, когда человеческий организм стал объектом научного познания, города начали восприниматься как «больные». Как пациентам, им требовалось хирургическое вмешательство: надо было вырезать пораженные ткани, чтобы спасти здоровые.
Городам XIX столетия не просто грозили болезни и катастрофы — они были охвачены вечной боязнью общественных потрясений. В книге «Парижские клоаки и их обитатели» Дональд Рид описывает, как в послереволюционную эпоху страхи практического и социального порядка создали в Париже ощущение угрозы снизу, со стороны подпольного мира отбросов города (растительных, животных, неорганических и людских), который город отчаянно стремился подавить. Забитые, гниющие, болезнетворные подземные стоки Парижа несли в себе множество угроз: они были не только источником заражения, но и царством неуправляемых и опасных деклассированных элементов, которые могли в любую минуту выйти на поверхность и захватить город. Для Виктора Гюго эти подземелья были символом морального разложения столицы: «Клоака — это совесть города. Все стекается сюда, всему дается здесь очная ставка. В этом призрачном месте много мрака, но тайн больше нет. Всякая вещь принимает свой настоящий облик или по крайней мере свой окончательный вид. Куча отбросов имеет то достоинство, что не лжет... Весь мерзкий хлам цивилизации, выброшенный за ненадобностью, падает в эту бездну правды...»40
Не только Гюго считал физическое разложение эквивалентом аморальности. Четырех лет общения с лондонской беднотой хватило, чтобы убедить Генри Мэйхью в том, насколько тесна «связь между физической неопрятностью в общественных делах и безнравственностью»41. Париж Гюго и Лондон Мэйхью были городами на грани срыва, чье общественное и материальное одряхление вскоре потребуют, как выразился Рид, «беспрецедентных усилий по обузданию и преобразованию подземелий»42.
В Париже эти усилия связаны в первую очередь с именем барона Жоржа Османа, занимавшего пост префекта департамента Сена при Наполеоне III. Именно он стал движущей силой, пожалуй, самого радикального переустройства, когда-либо пережитого любой европейской столицей. Получив от императора задание привести город в порядок, Осман с беспощадной эффективностью принялся превращать Париж, как он выразился, в «имперский Рим нашего времени». С 1852 по 1870 год он перекроил средневековый город, прорезав его древнюю ткань живописными неоклассическими бульварами поистине эпического масштаба — при этом под каждым из них прокладывался столь же впечатляющий сточный коллектор. Подземной частью работ руководил главный инженер Османа Эжен Бельгран: он не только разработал многие из тех методов, которые позднее использовал Базалгетт, но и справился с куда более сложной задачей, чем его британский коллега, поскольку течение Сены было слишком слабым, чтобы обеспечить промывку стоков. Осознанно заимствуя опыт Марка Агриппы, Осман и его инженер создали систему акведуков (порой, что характерно, соединенных с теми, что построили еще римляне), обеспечивавшую искусственную промывку канализации.
