Кэтрин Прайс - Витамания. История нашей одержимости витаминами
Я уже отмечала, что военные во время Второй мировой войны инициировали широкомасштабную программу по обогащению продуктов витаминами. На данный же момент интересы ученых простираются от изучения роли питательных веществ в заживлении мелких ран и восстановлении организма после инфекционных заболеваний до изобретения новых методов консервирования, позволяющих сохранять аромат и свойства продукта. Последнее может найти применение не только на полях сражений, но и в продуктовых магазинах.
Военные власти интересовались заготовкой продуктов с давних времен. Метод консервирования был изобретен в начале XIX века французским поваром по имени Николя Аппер в ответ на призыв Наполеона придумать способ, позволяющий хранить и перевозить продукты в походах. Этот прорыв (стерилизация продуктов путем кипячения в герметичных банках) позднее позволил осуществить их массовое производство. Во время Второй мировой войны процесс консервирования и упаковочное производство усовершенствовались, кроме того, витамины научились синтезировать, что освободило продуктовые магазины от потребности хранить свежие продукты. Для мирных жителей все эти успехи привели к появлению большого количества фасованных, переработанных и обогащенных продуктов, которые могут храниться на наших кухнях бесконечно долго. Что касается военных, для них был разработан рацион в полевых условиях, а еще (и это предмет моего пристального внимания) были созданы так называемые американские сухие пайки — еда, готовая к употреблению (Meals Ready to Eat, MRE).
С начала 1980-х годов сухие пайки допускались к употреблению не более одного дня при проведении боевых или других полевых действий, то есть в условиях, когда разбить полевую кухню было нельзя[511]. Пайки выдавались в герметичных пластиковых упаковках коричневого цвета. Вес одного пайка составлял примерно 700 граммов, а энергетическая ценность — 1300 калорий. В современных MRE появились новинки, например разводимая сухая смесь для приготовления напитка, кекс весом 500 граммов, булочка и шоколадная арахисовая паста. В большинстве наборов также имеется замечательное технологическое ноу-хау — беспламенный нагреватель, который позволяет разогреть обед без использования огня или микроволновки. Просто положите основное блюдо в пакет с нагревателем, добавьте воды, уберите в картонную коробку и прислоните ее к камню или чему-нибудь подобному — через несколько минут обед готов!
Меня чрезвычайно заинтересовали сухие пайки, поскольку они во многом напоминают синтетические рационы, разработанные в конце XIX — начале XX века химиками, специализировавшимися на питательных веществах: искусственное, якобы сбалансированное питание, которое приводило к возникновению разного рода проблем у лабораторных животных и которое в конечном счете способствовало открытию витаминов. Так вот, подобно синтетическим рационам, сухие пайки являются результатом изобретательского творчества лучших специалистов-нутрициологов в стране. Наборы MRE отражают накопленные знания о краткосрочных пищевых потребностях человека. Я надеялась, что сухие пайки продемонстрируют известную нам возможность витаминов укреплять здоровье, а также покажут, насколько мы близки к «рукотворному» созданию полноценных пищевых продуктов.
В связи с этим я решила вернуться к истокам и отправилась в Управление по вопросам питания, являющееся частью Исследовательского центра армии США в Натике, которое часто называют просто «Натикские лаборатории». Именно здесь занимаются разработкой огнеупорных тканей, новых камуфляжных рисунков и, как обобщил один мой собеседник, «практически всем, что не должно взорваться или сломаться от выстрела». Однако основное внимание полностью сосредоточено на еде, «чтобы убедиться, что войска США (имеется в виду в настоящее время) обеспечены лучшим в мире питанием»[512].
Мой день начался с посещения невысокой постройки, которая была одновременно кухней, где готовились пробные пайки, и центром по улучшению полимерной пленки (здесь занимались упаковкой). Портреты Луи Пастера и Тифозной Мэри пристально смотрели на меня со стен прихожей, а информационные плакаты были посвящены таким темам, как анализ влажной упаковки фруктов под высоким давлением или исследования в области нано- и синергетических разработок на наличие (абсорбцию) куркумина в слюне и всасываемости через щеку.
В итоге я и мои провожатые добрались до так называемого войскового кафе армии США — переговорной комнаты со стеклянными стендами, на полках которых в хронологическом порядке была представлена эволюция американских пайков. Начальники команды специалистов по военному рациону, руководитель Роберт Тротье и врач-диетолог Джулия Смит, рассказали, что первый вариант сухого пайка, который стал стандартом в 1986 году, имел много недоработок. Это был довольно ограниченный и однообразный набор блюд, который солдаты называли между собой не иначе, как Meals Rejected by Everyone («Эта еда не нравится никому») и Meals Refusing to Exit («Эту еду забыли выбросить»). После первой войны в Персидском заливе Колин Пауэлл указал на паек и резко бросил: «Исправить». Представители Министерства обороны высказались более дипломатично: «Исход операции “Буря в пустыне” показал, что военнослужащие могли бы питаться лучше, если бы их предпочтения были приняты во внимание»[513]. В любом случае моя цель заключалась в том, чтобы побывать в этом центре и попробовать аппетитные и разнообразные блюда, разработанные под контролем военнослужащих и выпущенные с их одобрения: «Рекомендовано военнослужащими», «Протестировано военнослужащими», «Одобрено военнослужащими».
По данным соцопросов, оказалось, что почти гарантированный успех у публики, в частности у военнослужащих, имеют блюда со специями. (Правда, не у меня. Когда Смит заметила, как я задыхаюсь от телячьего стейка с перцем халапеньо, она предложила мне кусочек пшеничного хлебца и любезно подождала, когда я прожую и проглочу его, прежде чем сообщить, что ему уже два с половиной года.) Тушеное мясо — это несомненный фаворит. Обязательным является соус табаско. И, по словам Смит и Тротье, «военные любят плавленые сырки». Кроме того, они отметили, что вкусы военнослужащих весьма изменчивы.
— Куриные крылышки когда-то были очень популярны, а сейчас наоборот. А вот, например, чипотле{67} пользуется все большей популярностью, — рассказала Смит.
— А какое блюдо из MRE оказалось наименее востребованным? — спросила я, продолжая грызть свой хлебец почтенного возраста.
— В смысле какое блюдо вызвало полное отвращение у каждого солдата, которому его довелось попробовать? — уточнил Тротье.
Смит ответила тут же, перебивая его.
— Омлет, — сказала она, и Тротье утвердительно кивнул. — Это был самый большой провал за последние десять лет.
Но обеспечение хорошего вкуса блюд — это только одна из задач создателей MRE. С момента выдачи пайка военнослужащий должен нести его сам, поэтому набор должен быть не только питательным, но и максимально легким — подход, во многом аналогичный взглядам Уилбура Этуотера, который, как вы помните, рекомендовал отдавать предпочтение калорийной и насыщенной белками пище. Срок годности пайка должен составлять шесть месяцев при температуре 38 °C и три года — при температуре 27 °C, кроме того, предполагается, что входящие в него блюда не будут требовать заморозки и смогут сохранять свои свойства и качества при сбрасывании с самолета.
Из-за таких строгих требований многие любимые военнослужащими продукты оказываются за бортом. Так, вы не найдете в пайке макароны или сыр, потому что нагревание, давление и длительный процесс готовки и стерилизации (по сути, то же консервирование) превратят эти продукты в вязкую бесформенную массу. Там нет и классических бутербродов, поскольку в хлебе содержится много влаги, которая провоцирует рост бактерий и плесени. Большинство хлебобулочных изделий в пайке чрезвычайно сухие и сильно крошатся. Конечно, начинки могли бы сделать их мягче, но кому захочется есть бутерброд с арахисовой пастой или желе трехлетней давности? Также трудно сделать пиццу с длительным сроком хранения. Шоколад тоже вызывает проблемы, потому что плавится. Решением стали драже, покрытые глазурью, — то, что мы теперь называем M&M’s. Тротье окрестил паек MRE «военным бутербродом», хотя на самом деле в нем нет ни хлеба, ни масла.
В MRE нельзя включать фрукты и овощи. Они не проходят по всем критериям: содержат влагу, которая делает их тяжелыми и скоропортящимися, являются малокалорийными, а при внешних воздействиях легко превращаются в кашу. Если они и присутствуют, то только эпизодически, в таких блюдах, как, скажем, ростбиф с овощами или говядина с черной фасолью, но никогда не играют ведущую роль. А вот основные продукты в MRE насыщены сахарами и рафинированной мукой.
