Кэтрин Прайс - Витамания. История нашей одержимости витаминами
Простудившись, мы покупаем обогащенные витаминами леденцы от боли в горле, поскольку твердо верим в мистические свойства этих особых органических веществ и полагаем, что их присутствие в составе продукта автоматически делает его полезным для здоровья. Еще мы принимаем поливитаминные комплексы — просто так, на всякий случай. Более того, наша убежденность в пользе витаминов настолько глубока, что мы редко задумываемся, а откуда она взялась и насколько оправданна. Может ли наличие витаминов гарантировать, что продукт действительно полезен? И какие реальные блага для здоровья, помимо восполнения пищевого баланса, может принести прием витаминов?
Прежде всего давайте признаем трудность исследований, посвященных любому аспекту питания человека. За исключением откровенных ядов, употребление большинства веществ оказывает, казалось бы, малозаметный эффект на здоровье, который к тому же проявляется далеко не сразу. Если вы съедите одну столовую ложку транс-изомера жирных кислот, с вами ничего не случится, и только регулярный прием в течение длительного времени способен увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время, если вы уже страдаете сердечной болезнью, то будет практически невозможно доказать, что именно транс-жиры привели к возникновению проблемы. В подобных ситуациях слишком много переменных.
Еще один момент: наиболее убедительные научные исследования проводятся при участии контрольной и вспомогательной групп: одна группа принимает (или попросту ест) изучаемый продукт, а другая — нет. Это единственный способ доказать, что именно употребление данного продукта провоцирует определенную реакцию. В идеальном случае контрольной группе дают плацебо — таблетки, не обладающие лечебными свойствами, — чтобы испытуемые не могли догадаться, в какой группе они находятся.
С лекарствами все довольно просто. Большинство химических соединений, исследуемых на предмет лечебных свойств, не встречаются в пище, так что можно точно сказать, что участники контрольной группы не получат изучаемое вещество из своего обычного рациона. Кроме того, таблетки плацебо могут выглядеть очень убедительно. Но поскольку все принимают пищу и положительное воздействие на организм при правильном питании проявляется далеко не сразу, очень трудно определить эффект от какой-либо диеты или даже определенного питательного вещества, в том числе витаминов. Вы же не можете запретить участникам есть продукты, содержащие витамин С, в течение пятидесяти лет. А если объектом исследования являются пищевые продукты, то разработать убедительное плацебо почти невозможно. Люди, как правило, понимают, едят ли они брокколи или что-то другое.
Теоретически еще не хватает точных данных о том, что человек ест на самом деле. Такая ситуация сложилась не только потому, что мы нарочно умалчиваем о некоторых подробностях нашего питания (кому будет приятно сознаться в том, что он съел целую коробку пирожных?). Но даже если мы стараемся быть абсолютно честными, помнить, что именно мы съели и в каком количестве, безумно трудно, особенно тем, кто не готовит себе сам. В результате большинство наших общих представлений о питании и о здоровье формируются на основе сведений, которые, если вдаваться в детали, больше похожи на песок, чем на цемент.
Программа «Изучение здоровья медицинских сестер»[510] является, пожалуй, самым массовым и продолжительным исследованием женского здоровья{65}. Общая выборка составила 238 тысяч человек. Исследование не подразумевало изменения рациона участниц или наличия контрольной группы, а представляло собой, по сути, изучение их привычек в течение длительного времени. Изначально программа преследовала одну цель — изучение последствий приема оральных контрацептивов, однако параллельно она показала, что употребление фолиевой кислоты в высоких дозах снижает риск развития рака толстого кишечника, а включение в рацион большого количества зелени уменьшает вероятность когнитивных нарушений.
Такие заключения часто используются в рекомендациях по питанию, не говоря уже о маркетинговых ходах. Однако подобные ассоциации — это еще не причинно-следственная связь как таковая: просто люди, употреблявшие в большом количестве зелень, отметили снижение когнитивных проблем и предположили, что здесь может быть какая-то связь.
Также смущает тот факт, что эти выводы были сделаны на основе данных соцопросов о питании, которые проводились с 1980 года раз в четырехлетие (как часть общей анкеты, заполнявшейся медсестрами). Когда я искала примеры в интернете, то обнаружила, что вопросы, которые в своей совокупности могут служить примером «Опросника частоты потребления различных пищевых продуктов» (Food Frequency Questionnaires, FFQ), были ошеломляюще специфичными. Сестер спрашивали, например: «Как часто в среднем вы употребляли определенный объем продуктов в течение прошлого года?» и ниже приводили список, который включал искусственный забеливатель для кофе{66} (в чайных ложках), шербет или молочное мороженое (в порциях размером с полстакана; сливочное мороженое при этом выносилось в отдельную категорию), сливочное масло, добавленное в еду или намазанное на бутерброд, за исключением использования в выпечке (в кусочках), креветки, омары или эскалопы (как основное блюдо), стебли сельдерея. Респонденты должны были определить, как часто они употребляют перечисленные продукты, по шкале между «никогда» или «один раз в месяц» и «больше шести раз в день».
«Пожалуйста, попробуйте оценить, какие продукты и в каком количестве вы употребляете в зависимости от сезона в течение года, — указано в инструкции анкеты, которая поразительно напоминает академический оценочный тест (SAT). — Например, если вы едите дыню-канталупу четыре раза в неделю в течение трех месяцев, которые и составляют продолжительность сезона, то в среднем получается, что вы едите данный продукт раз в неделю».
Пожалуй, совершенно очевидно, FFQ не мог дать точных данных о том, какие продукты и в каком количестве употребляет конкретный человек, однако это и не было его целью. Подобные опросы позволяли распределить людей по шкале в целом («Вы употребляете много продуктов, обогащенных фолиевой кислотой, или мало?»), и их результаты использовались для нахождения общего между разными точками диапазона и определенным состоянием здоровья. Но разумеется, к тому времени, когда результаты подобных исследований становились известны общественности, подобные нюансы забывались.
Осознав, сколько трудностей нужно преодолеть для проведения качественных исследований пищевой ценности продуктов, я обратилась к военным Соединенных Штатов, которые демонстрировали более грамотный подход по сравнению со своими гражданскими коллегами. В частности, Джеймс Маккланг, доктор философии, биохимик, специализирующийся на продуктах питания, работающий в военном управлении по обеспечению питанием Института экологической медицины армии США, объяснил мне, что участники их исследований — это десятки тысяч мужчин и женщин, которые сделали свой выбор и не являются частью свободного гражданского населения. Их подготовка подразумевает, в частности, добровольное двухмесячное пребывание в экстремально контролируемой среде, когда они должны соблюдать одинаковый распорядок дня, выполнять одинаковые физические нагрузки и питаться одинаковым набором продуктов. В таких условиях у исследователей есть возможность контролировать внешние переменные, в отличие от их коллег, которые работают с мирными жителями, ведь за последними очень трудно уследить и быть в курсе, что они едят и делают.
Так повелось, что во всем мире военные власти следят за питанием своих подопечных, поскольку хотят вырастить сытых и сильных бойцов. Впервые интерес американских военных к питанию как к способу улучшить здоровье задокументирован в 1861 году, задолго до открытия витаминов и появления нутрициологии как таковой. Именно тогда военный хирург по имени Джон Ордронокс опубликовал первые рекомендации по правильному питанию для американских солдат, которые более ста лет спустя оказались востребованными в Министерстве здравоохранения и социальных служб США и были изданы под названием Dietary Guidelines for Americans («Пособие по правильному питанию для американцев»). Согласно советам ученого, которые оказались весьма актуальными и дальновидными, свежие фрукты предпочтительно сушить или консервировать; грубые волокна, содержащиеся в овощах, способствуют очищению кишечника и являются источником питательных веществ; а лучший хлеб для солдат во всем мире — черный.
Я уже отмечала, что военные во время Второй мировой войны инициировали широкомасштабную программу по обогащению продуктов витаминами. На данный же момент интересы ученых простираются от изучения роли питательных веществ в заживлении мелких ран и восстановлении организма после инфекционных заболеваний до изобретения новых методов консервирования, позволяющих сохранять аромат и свойства продукта. Последнее может найти применение не только на полях сражений, но и в продуктовых магазинах.
