Лев Минц - Котелок дядюшки Ляо
Но все они — плюс множество еще компонентов — вместе венгры потому, что считают себя таковыми и другие их считают венграми. Все ведь сложно в этом мире. Этногенез венгров тут не исключение. И все же своеобразия венграм не занимать.
Две столицы паприкиЭто был обычный воскресный обед в милой и скромной венгерской семье, чуть-чуть, может быть, более торжественный по случаю приема иностранного гостя. Этим гостем был я, а мне, конечно, хотелось, чтобы обед был самым обычным. Ведь в чужой стране гораздо легче познакомиться с памятниками старины, улицами, ландшафтами и статистическими данными, чем с домашним обедом.
Все, что подавалось к столу, было обильно приправлено паприкой — красным перцем. Она придавала блюдам приятный и для меня необычный вкус и легкую остроту. Впрочем, в любой будапештской столовой, где я обедал в будний день, паприки тоже не жалели.
Хозяева, правда, добавляли в свои тарелки еще перцу, но мне было вполне достаточно. Перец был на столе трех видов: темно-красный и светлый порошки и очень мелко нарезанный сухой стручок с желтыми семенами.
Хозяйка было подсунула его мне, но муж сделал предостерегающий жест.
— Скажите, — спросил я, — а варенье из перца в Венгрии не делают?
— Тетя Эржика прислала нам засахаренную паприку из Кишкунфеледьхазы, — охотно отозвалась хозяйка, — но это на десерт. Вообще-то паприка в сахаре не национальное блюдо, это тетя сама придумала. Правда, мы думали…
— Вы, кажется, не очень любите паприку? — перебил ее хозяин, имея в виду невенгерскую часть населения земного шара.
Я поспешил заверить, что ничего против красного перца в любом виде не имею.
…На блюде лежали крупные розовые шарики, похожие на маленькие бомбочки. Раскусив один их них, я убедился в том, что зрительное впечатление меня не обмануло.
— Я же вам говорил, — с сочувствием сказал хозяин, — это же калочайская черешневая паприка! Наше красное золото…
Паприка действительно золото Венгрии, ярко-красное, жгучее золото. И не просто паприка — калочайская и сегедская.
Музей и городВ Калоче, старинном придунайском городе, достопримечательностей много. Может быть, даже слишком для очень небольшого города: роскошное барокко архиепископства, где хранится в библиотеке достоверная копия первой короны венгерских королей; величественный собор XVIII века; коротенький проспект Св. Иштвана, застроенный изящными небольшими дворцами.
А чуть шагнешь от проспекта — попадешь в боковую улицу, совсем деревенскую. Если ближе к центру дома самые обычные одноэтажные, то на окраине они расписаны затейливым узором, где пунцовые цветы переплетаются с розовыми, желтыми и темно-зелеными. Но от центра Калочи до окраины так недалеко, что весь городок производит впечатление яркое и оживленное.
Тот же узор, что и на домах, можно увидеть и на здешних национальных костюмах — калочайские женские рубашки, вышитые по кружеву, считаются самыми красивыми в Венгрии. И когда изготовляют сувенирную куклу-мадьярочку, на ней, конечно, калочайский костюм. Но этих нарядов, естественно, в будний день не встретишь.
Зато главная гордость Калочи напоказ. Это калочайская паприка, красный перец, венками и гирляндами которого увешан любой — кроме многоэтажных — дом городка, от карниза до фундамента. Кажется, что город Калоча ожидает праздника и украсился специально — так уж все это красиво.
Но дело здесь не в повышенном чувстве прекрасного у калочайцев. Дело в технологии. Для того чтобы паприку размолоть, она должна высохнуть, чтобы каждый стручок стал тонким и хрупким.
Распространено мнение, что паприка — перец жгучий, создающий во рту ощущение пожара. Это верно, пожалуй, для некоторых сортов, и прежде всего для маленького кругленького перчика, носящего понятное без перевода название «чересне-паприка». Стручки его и впрямь сильно похожи на черешню.
Есть и другие сорта: сладкий перец и перец душистый, едкий и деликатесный, темно-красный и совсем светлый. На калочайских домах можно увидеть все сорта, но только глаз опытного паприковеда сможет их различить.
Для людей, менее искушенных в тонкостях красноперечного дела, куда поучительнее пойти в Музей паприки — единственный в Венгрии да, наверное, и во всем мире.
Родина красного перца — Америка, и до ее открытия в Европе он не был известен. Насаждали его примерно с тем же трудом, что и картошку. В Венгрии он появился в конце XVII столетия. И обрел вторую родину. Климат и почвы страны настолько ему подошли, что он приобрел новые вкусовые качества и стал явлением таким венгерским, что среди распространенных в мире стереотипов вошел в понятие «венгерскости» наряду с токайским вином, пением скрипки и задунайской степью.
Некоторые сорта венгерской паприки вывозят издавна и теперь в Америку — Северную и Южную. Более того, в Мексике пытались выращивать калочайскую паприку, но это не получилось. То есть получилась еще одна разновидность мексиканского красного перца, даже очень вкусная, но не калочайская. Сажали паприку в Калифорнии — то же самое: получается калифорнийский перец, может быть, по-своему, по-калифорнийски, очень и неплохой, но калочайским его назвать не представляется возможным.
Калочайский «паприкадьяр» — комбинат по переработке красного перца — выпускает паприку в разной упаковке: от пятидесятикилограммовых мешков до стограммовых мешочков, уложенных по три в специальную красно-золотую коробочку с прозрачной крышкой.
Эту коробочку можно увидеть в каждом магазине, в любом уголке Венгрии.
Даже в Сегеде.
«Даже» потому, что в Сегеде своя паприка, а для некоторых чисто сегедских блюд подходит только она. Для сегедского холасле, например.
Пламенный холаслеС берега Тисы видны были какие-то сооружения, покрытые металлической сеткой. Река здесь не очень глубока, и прикрывающая сетка была почти вровень с водой. Из-под сетки слышался неумолчный плеск, словно там барахталось некое существо, толстое и в то же время верткое.
То плескались зеркальные карпы. Рыба нагуливает вес и жир в искусственных прудах — их много в Венгрии. Обычно карпов отлавливают прямо в прудах и в наполненных водою автоцистернах развозят по магазинам.
Но в Сегеде считают, что прудовая вода придает рыбе тинистый запах. Наверное, кому-то и сойдет, может быть, даже существуют и любители карпа прямо из пруда — только для сегедского рыбацкого супа холасле такой карп не годится. Для холасле нужен карп из реки. И несколько последних дней жизни рыбе дают порезвиться в Тисе — хорошенько очиститься в проточной воде. В гигантских сетчатых садках зеркальный карп доходит до кондиции. А оттуда он уже попадает на сегедский консервный комбинат, где в синекрасные жестянки запаивают готовый суп, или прямо в «Рыбацкую корчму» здесь же, на берегу.
…Суп подают в серебристом котелке, подвешенном на чугунном крюке. Ярко-красная поверхность подернута золотистой прозрачной дымкой, и первые десять огненных ложек лучше всего запивать водой — ее всегда ставят непривычному человеку.
Холасле отличает от других рыбных супов то, что из рыбы не сцеживают кровь, что при варке суп не мешают, чтобы не повредить нежных кусков карпа, и что добавляют в него свиной жир с паприкой. Так делают холасле во всей стране. Но сегедский холасле всех лучше. Это утверждают в Сегеде, и я не встречал венгра, который бы с этим спорил. Лучший холасле везде называется сегедским, но, как всем понятно, действительно сегедский он только в Сегеде. Во-первых, потому, что вода в Тисе самая вкусная, а во-вторых, здешняя паприка самая острая.
Есть, наверное, много причин, по которым одни и те же плоды земли столь отличаются вкусом и видом в разных местах. Ученые-ботаники и специалисты-агрономы могут назвать их десятками.
Но объяснение, которое дали в Сегеде, оказалось неожиданным. Счастливый случай свел меня с двумя любезными доцентами-медиками местного университета, Имре Мечем и Иожефом Мольнаром, отличными знатоками своего края и большими любителями его истории.
— Дело в том, — сказал Иожеф Мольнар, — что паприка здесь совсем особая родится. Сегедская.
А Имре Меч добавил, поясняя:
— Земля здесь очень древняя.
Что это значит, я понял на следующий день.
Археологическое полеУ доцентов Меча и Мольнара не было в тот день занятий: в университете шли экзамены, и я удачно попал в «окно» между двумя группами. Мы поехали от Сегеда на юг, через Тису по мосту, по главной улице Уйсегеда — нового заречного района города. В квартале от реки стоит дом, где живет доцент Имре Меч, и мы должны были на минуту задержаться у его подъезда. Очень скоро доцент вернулся, держа в руках пару резиновых сапог, а под мышкой вместительный полиэтиленовый пакет. Не объясняя назначения этих предметов, он положил их рядом с собой на заднее сиденье, и мы тронулись дальше.
