Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Официальные приглашения отличаются по своей форме. На пригласительной карточке указывается должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия его жены не пишутся, в тексте приглашения употребляется форма «имеет честь». Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую это лицо занимает. Поскольку порядок рассаживания и места за столом определяются в зависимости от личного ранга приглашенного, никто не может послать на официальный завтрак или обед вместо себя другое лицо, тогда как это возможно, если речь идет о публичной церемонии. Лицо, которому адресовано приглашение на обед или завтрак, должно ответить немедленно, приняв его или отклонив в случае каких-либо препятствий. Ответ на приглашение посылают письмом или открыткой.
Нарушение правил приличия допускает тот, кто, задерживая ответ, заставляет приглашающего просить этот ответ, и особенно тот, кто вообще не отвечает.
Иногда в приглашениях указывается одежда, в которой желательно видеть гостей.
В случае, если на завтраке или обеде присутствует супруга хозяина дома, то обычно приглашаются супруги всех присутствующих.
Расположение мест за столом. Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах. Особенно это относится к официальным банкетам-приемам, где обычно присутствуют почетные гости.
Считается первым место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым считается место справа от хозяина приема, вторым – слева от него. Гостю высокого ранга иногда предлагают место напротив хозяина приема.
За столом почетным местом считается середина его, а не торцовая часть. Если прием организуется на уровне президента или других высоких лиц, то обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной, так и с другой стороны. Хозяин приема обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов: обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщины.
К прибору на банкетных столах каждого из гостей кладется карточка с указанием фамилии и инициалов гостя. В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда выставляется план их размещения за столом, что удобно и для приглашенных, так как позволяет им легко найти свое место, и для обслуживающего персонала. Карточка с планом, где отмечено место за столом приглашенного гостя, иногда прилагается к пригласительному билету.
В случае, если хозяин дома не женат или его супруга отсутствует, он может по своему выбору посадить напротив себя на завтраке или обеде, на который приглашены дамы и мужчины, либо одну из приглашенных дам, либо мужчину самого высокого ранга.
Иногда, во избежание трудностей устанавливаются два стола, один из которых возглавляет хозяин, а другой – хозяйка дома. В этом случае приглашенных мужа и жену рассаживают за разные столы.
Считается почетным место напротив входной двери, а если дверь сбоку – на стороне стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу, т. е. освещенная сторона.
Виды банкетов
Организация банкетов и приемов в ресторане требует от официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работа и высокую культуру обслуживания. В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами.
Банкет-прием может быть дипломатическим, который устраивается официальными лицами (например, главами дипломатических представительств) в ознаменование национальных праздников или в честь приезда делегации какой-либо страны. На таком банкете во время обслуживания строго соблюдаются принятые в международном общении правила оказания определенным лицам почестей на основании их признанного служебного положения, или, как говорят, соблюдается протокол.
Банкет, устраиваемый различными организациями или отдельными лицами, носит в отличие от дипломатического приема, прежде всего характер торжественного товарищеского обеда, на котором могут присутствовать общественные и политические деятели.
Растет количество и других приемов, имеющих неофициальный характер и организуемых для встречи бизнесменов. Наиболее широкое распространение получили сегодня приемы типа «фуршет» и «коктейль» и некоторые другие.
В ресторане может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (коктейль-фуршет-кофе) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).
Любой банкет включает в себя три стадии организация: прием заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.
Банкет-прием с полным обслуживанием
Главная роль при организации обслуживания банкетов отводится метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.
Метрдотель при приеме заказа на организацию банкета должен согласовать с устроителем комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты – наличными, в кредит (для организации) и т. д.; список приглашенных почетных гостей.
Предварительно метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовав с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и т. д. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.
Согласованное с заказчиком меню печатается в пяти экземплярах: для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.
Примерное меню банкета на 24 персоны
Холодные закуски – 8–10 видов.
Горячие закуски – 1–2 видов.
Суп или бульон.
Вторые горячие блюда – 2–3 видов.
Десерт – несколько видов мороженого, фрукты.
Горячие напитки – чай, кофе, шоколад.
Винная карта – достаточно разнообразная и соответствующая составу гостей. Безалкогольные напитки.
Хлеб, кондитерские изделия, сигареты.
Рекомендуется, чтобы администрация ресторанов высшей категории предоставляла посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату; вызывать по их просьбе легковые автомашины или такси; принимать поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах музыкальные инструменты или аппаратуру; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.
Для приема заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).
Метрдотель после принятия заказа и его оформления составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6–8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более.) Один из них будет подавать вино, другой – блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.
