Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Ассорти рыбное (икра зернистая, кетовая, семга, или лососина, или кета, чавыча)
Грибы маринованные
Огурцы, помидоры (желательно свежие)
Салат фирменный
Филе индейки с консервированными фруктами
Горячие закуски
Жюльен из дичи или птицы
Горячие блюда
Осетрина отварная в томатном соусе
Филе из вырезки с грибами
Десерт
Вино десертное
Вино сухое (белое и красное)
Водка
Кофе черный
Миндаль в сахаре (или с солью)
Пломбир с печеньем. Торт (порционный)
Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград)
Шампанское
Хлеб
Интересная встреча Нового года во многом зависит от выдумки и инициативы работников ресторана. Большое оживление вносит лотерея, в которой разыгрываются забавные сувениры, игрушки, коробка конфет, бутылка шампанского или красиво оформленное кулинарное или кондитерское изделие, например целый заливной судак, индейка, торт.
Метрдотель, готовясь к проведению лотереи, заранее по количеству четырехместных столиков печатает талоны с их номерами. Затем эти талоны подписываются и скрепляются печатью. Их скручивают в трубочку и кладут в пустое ведерко для охлаждения шампанского, из которого гости их вынимают. К тому, кто вытащил счастливый номер, подходит метрдотель, поздравляет его с выигрышем и вручает подарок. Если это кулинарное изделие, его могут вручить повара в белых колпаках. Хорошему настроению способствуют и остроумные призы за лучшее исполнение танцев, за победу в игре и т.п.
Может быть организована продажа вин, фруктов, шоколадных наборов с тележки, а также масок, серпантина, шаров, цветов, сувениров. Это даст возможность придать новогоднему вечеру характер карнавала. Спустя два часа после начала ужина официанты подают горячее блюдо, а затем десерт, черный кофе. Ресторан работает до 5.00, когда начинается разъезд гостей.
Праздничный ужин в день 8 Марта
За несколько дней до этого праздника принимаются заявки на столики, намечается программа концертных выступлений, предусматриваются призы за лучшее исполнение танцев и подарки присутствующим женщинам.
Именины и дни рождения
Все больше людей в последнее время отмечают в ресторане свой день рождения. Виновнику торжества рекомендуется преподнести торт, украшенный свечами соответственно количеству исполнившихся лет. Об этом следует напомнить заказчику при приеме заказа на организацию праздничного стола. В зависимости от количества приглашенных, торт может быть разного веса.
Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают на торте свечи. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.
Для того чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильнике. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.
Масленица
Этот праздник берет свое начало от древнеславянского праздника «Проводы зимы» и означает переход к весне и весенним земледельческим работам, по традиции отмечается русскими блинами.
Блины – аппетитное, сытное блюдо, большой калорийности из-за сдобы в тесте и обилия сливочного масла, которым они смазываются. В блинное тесто, помимо муки, входят молоко, жиры, яйца, сахар и другие продукты. Обычно блины пекут на круглой чугунной сковороде и подают на ней же, уложив стопкой, но без крышки, так как она запотевает и блины становятся мокрыми. Стопку блинов покрывают полотняной салфеткой. К ним подают топленое масло и сметану в соусниках.
Можно предложить посетителям обед из блюд русской кухни в воскресный день масленичной недели в ресторане. Например, в качестве холодной закуски подать заливного судака или осетрину, в качестве горячей – блины, а к ним семгу, лососину или кету, икру зернистую или кетовую. На первое – куриную похлебку с грибами, на второе – пожарские котлеты, на сладкое – яблоко в слойке, медовый напиток или хлебный квас.
Свадьба
У каждого народа свои сложившиеся веками свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», т. е отпраздновать ее весело, с соблюдением принятых в народе обычаев, по освященному годами ритуалу. Для того чтобы «сыграть свадьбу» в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего желательно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом – праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы может быть оформлен банкетный зал.
При приеме заказа метрдотель выясняет число приглашенных, дату и время торжества, примерную денежную сумму. Так как свадьба обычно продолжается дольше, чем другой банкет, в меню желательно включить более разнообразный ассортимент закусок, блюд, напитков, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.
Форма свадебного торта может быть самой разнообразной: его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным с именами новобрачных. Делают торт в виде подковы с надписью.
Предусматриваются закуски в меню в размере 1/4 и 1/2 порции, горячие блюда – в размере полной порции. Для приглашения на свадьбу можно использовать специальные пригласительные билеты, отпечатанные типографским способом. Пригласительные билеты для родных и друзей жениха и невесты вручаются заказчику вместе с экземпляром меню.
Для каждого гостя при сервировке свадебного стола ставят мелкую тарелку, а на нее – закусочную, на закусочную следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки – два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.
Можно оставить между приборами для жениха и невесты несколько большие интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обычно ставят другой формы и цвета, чтобы выделить из остального хрусталя. Против приборов молодых ставят вазы с живыми цветами, предпочтительно белыми. При входе новобрачных в зал желательно, чтобы музыканты исполняли марш Мендельсона, после тостов – туш. Программа музыкальных и развлекательных мероприятий (танцы, пляски, песни) намечается заранее. Молодые, встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется давать шампанское. На подсобном столике официанты наполняют бокалы и ставят их на поднос, предлагая гостям и молодоженам. Освободившиеся бокалы ставят на другой стол, затем уносят из зала.
В случае, если гостей встречают не молодожены, а, например, родители, молодожены могут приехать к моменту приглашения гостей к столу. В этом случае можно предложить гостям аперитив (вермут, соки). Затем, при входе новобрачных, официанты, наполнив бокалы шампанским, обносят им гостей или ставят эти бокалы на стол для первого тоста. Обычно предлагается тост-здравица в честь молодых. Провозглашение тоста предоставляется старшему из гостей, обычно одному из родителей, а затем тосты произносят друзья.
Когда на свадьбе соблюдается русский обычай встречать новобрачных хлебом-солью, хлеб-соль преподносят те родители, с которыми будет жить новобрачная пара.
Самые почетные места по обычаю предоставляются новобрачным. С правой стороны от жениха место занимает невеста, далее садятся родные жениха, а с левой стороны жениха – родные невесты, затем почетные гости по старшинству. Супруги садятся рядом. После того как гости займут места, официанты подают шампанское, вино и закуски. Шампанское гостям во время банкета подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, расставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают. На столе должны быть заранее поставлены блюда с холодными закусками, бутылки с вином, кувшины с соками, минеральная и фруктовая вода.
Белые цветы и фрукты в вазах – непременное дополнение свадебного стола. Можно поставить зажженные свечи.
Подают горячие блюда через 1–1,5 ч после начала обслуживания. Через 1,5–2 ч после начала банкета в обслуживании делается перерыв на 30–40 мин. В это время гости могут потанцевать, отдохнуть в другом зале, а официанты приводят в порядок стол, подготавливают его для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда гости возвращаются, официанты подают горячие блюда и ставят тарелки для десерта.
