Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Так как свадьба обычно продолжается дольше, чем другой банкет, в меню желательно включить более разнообразный ассортимент закусок, блюд, напитков, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.
Форма свадебного торта может быть самой разнообразной – его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным с именами новобрачных. Делают торт в виде подковы с надписью.
Закуски предусматриваются в меню в размере 1/4 и 1/2 порции, горячие блюда – в размере полной порции.
Для приглашения на свадьбу желательно использовать специальные пригласительные билеты, отпечатанные типографским способом. Пригласительные билеты для родных и друзей жениха и невесты вручаются заказчику вместе с экземпляром меню.
При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на нее – закусочную. На закусочную следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки – два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.
Между приборами для жениха и невесты можно оставить несколько большие интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обычно ставят другой формы и цвета, чтобы выделить из остального хрусталя. Против приборов молодых ставят вазы с живыми цветами, предпочтительно белыми. При входе новобрачных в зал желательно, чтобы музыканты исполняли марш Мендельсона, после тостов – туш. Программа музыкальных и развлекательных мероприятий (танцы, пляски, песни) намечается заранее. Молодые, встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется давать шампанское. На подсобном столике официанты наполняют бокалы и ставят их на поднос, предлагая гостям и молодоженам. Освободившиеся бокалы ставят на другой стол, затем уносят из зала.
Если гостей встречают не молодожены, а наример, родители, молодожены могут приехать к моменту приглашения гостей к столу. В этом случае можно предложить гостям аперитив (вермут, соки). Затем, при входе новобрачных, официанты, наполнив бокалы шампанским, обносят им гостей или ставят эти бокалы на стол для первого тоста. Обычно предлагается тост-здравица в честь молодых. Провозашение тоста предоставляется старшему из гостей, обычно одному из родителей, а затем тосты произносят друзья.
В том случае, когда на свадьбе соблюдается русский обычай встречать новобрачных хлебом-солью, хлеб-соль преподносят те родители, с которыми будет жить новобрачная пара.
По обычаю самые почетные места предоставляются новобрачным. С правой стороны новобрачного занимает место невеста, и с правой стороны садятся родные жениха, а с левой стороны жениха – родные невесты, затем более почетные гости по старшинству. Супруги садятся рядом. После того как гости займут места, официанты подают шампанское, вино и закуски. Шампанское гостям во время банкета подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, расставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают. На столе должны быть заранее поставлены блюда с холодными закусками, бутылки с вином, кувшины с соками, минеральная и фруктовая вода.
Непременное дополнение свадебного стола – свежие белые цветы и фрукты в вазах. Могут быть поставлены зажженные свечи.
Горячие блюда подают через час-полтора после начала обслуживания.
Через 1,5–2 ч после начала банкета в обслуживании делается перерыв на 30–40 мин. В это время гости могут потанцевать, отдохнуть в другом зале, а официанты приводят в порядок стол, подготавливают его для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда гости возвращаются, официаты подают горячие блюда и ставят тарелки для десерта.
В течение всего свадебного вечера стол должен иметь торжественный, нарядный вид, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформление блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают на одно с тем, чтобы придать блюду привлекательный вид.
С того момента, как за 10–15 мин до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что все подготовлено, он или старший официант в течение всего свадебного вечера должны находиться в зале, следя за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.
Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают гостей, помогают им занять места, наливают вина, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы вовремя заменять тарелки и приборы, унося использованную посуду (и пустые бутылки) и ставя чистую.
Для улучшения обслуживания многие рестораны принимают заказы на выездное обслуживание свадеб, торжественных вечеров и т. д. на дому или в других помещениях. По желанию заказчика дирекция ресторана обязана предоставить ему специальное меню, в котором указывается перечень блюд и напитков, их стоимость. Заказ считается принятым после его оплаты. В нем необходимо указывать день обслуживания, часы и ответственного за организацию вечера, номер его телефона и адрес.
Для выездного обслуживания в ресторане заранее должен быть подготовлен инвентарь, посуда, приборы, белье и т. д., которые упаковываются в специальную тару (ящики для переноса и перевоза) с мягкой прокладкой для избежания боя и поломки фарфорово-фаянсовой, хрустальной и стеклянной посуды. Приборы также перевозятся в специальных ящиках. Кулинарные и кондитерские изделия упаковываются в специальные карабины из нержавеющей стали или алюминия с крышками и запорами.
Для перевозки складных столов, стульев и другого инвентаря, приборов, посуды и т. д.выделяется транспорт, который оплачивается заказчиком в оба конца.
Для разовых обслуживаний можно привлекать поваров и официантов, посудниц, рабочих, ушедших на пенсию, а также штатных работников в свободное от работы время.
Музыка в ресторане. Как известно, большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Нередко ресторан завоевывает популярность у посетителей не только безукоризненным обслуживанием и первоклассной кухней, но и оркестром, мастерски исполняющим полюбившиеся посетителям музыкальные произведения. Хороший оркестр – реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3. 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом – солистом или солисткой.
Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими.
Приятным знаком внимания к зарубежным гостям будет исполнение популярных мелодий их родины.
HОВЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАHИЯ
Рестораны имеют большие возможности для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени в обеденное время, когда наплыв клиентов может быть очень значительным. Вот некоторые, уже апробированные формы организации питания.
Зал-экспресс организуется в некоторых ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным временем. В таком зале может быть, например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада официантов из четырех человек. В меню включается комплексный обед из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда.
Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание более разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.
К 12 часам дня все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят также фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню.
В зале-экспрессе желательно иметь холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок-витрину для холодных закусок и мармитную стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале оборудована кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством.
