Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
На столы рекомендуется положить экземпляры меню данного дня завтраков, обедов, ужинов и меню на следующий день. Посетители могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время на завтрак до 30 мин и на обед – до 45 мин.
Можно составить любой вариант меню в зависимости от выделенной суммы денег, добавив холодные закуски, соки и другие блюда.
ОРГАHИЗАЦИЯ ПРАЗДHИЧHЫX ВЕЧЕРОВ
В праздничные дни обслуживание в ресторане часто осуществляется по предварительному заказу посетителей.
При организации встречи Нового года в ресторане директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно ужин организуется для 4–6 или 8-10 человек за столом. Если для удобства обслуживания столы сдвигаются, их номера сохраняются. Уточняется стоимость ужина. В нее включается определенная сумма на подарки-сувениры и организацию лотереи. Предусматривается украшение елок, художественное оформление помещений ресторана, установка у елок огнетушителей в соответствии с правилами пожарной безопасности.
При приеме заказа на встречу Нового года в ресторане посетителя знакомят с планом размещения столиков для выбора мест. Заказчик оплачивает стоимость ужина и получает квитанцию с номером столика и количества мест.
Метрдотель распределяет официантов по участкам зала, встречает гостей и приглашает их к столикам.
В меню обычно включает несколько видов закусок, красиво оформленных, горячее блюдо, преимущественно птицу, дичь, сладкое блюдо и фрукты. В новогоднюю ночь обязательно подается шампанское. Так как для встречи Нового года меню для всех участников вечера одинаково, все закуски и блюда желательно подавать на все столики одновременно. Холодные закуски ставят на столы заранее.
В праздничные дни повышенные требования предъявляются к сервировке столов. Безукоризненно накрахмаленные белоснежные скатерти, сверкающие под ярким светом посуда и приборы, живые цветы, красиво уложенные в вазах фрукты способствуют созданию праздничной обстановки в зале и хорошему настроению гостей.
Особого внимания официанта требуют в этот час бутылки с шампанским. За несколько минут до 24.00 все официанты подготавливают их с тем, чтобы ровно в полночь одновременно наполнить все бокалы.
До 24 часов в зале может быть неполное освещение. Иногда на столики ставятся и зажигаются свечи. В 23.45 включают радиотрансляцию, чтобы прослушать поздравление с Hовым годом. В зале зажигают полный свет. В этот момент и надо подать охлажденное шампанское. Потом официанты помогают раскладывать закуски по тарелкам гостей.
К новогодней встрече при участии художников празднично оформляется вход в ресторан, холл и главный зал, где устанавливается украшенная гирляндами цветных лампочек и игрушками новогодняя елка. В зале развешивают новогодние поздравления от Деда Мороза и другое оформление.
Заранее составляется программа выступлений приглашенных артистов, музыкантов и танцевальной музыки.
Примерное меню для встречи Нового года:
Холодные закуски
Ассорти рыбное (икра зернистая, кетовая, семга или лососина, или кета, чавыча)
Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф)
Филе индейки с консервированными фруктами
Салат фирменный
Огурцы, помидоры (желательно свежие)
Грибы маринованные
Горячие закуски
Жульен из дичи или птицы
Горячие блюда
Осетрина отварная в томатном соусе
Филе из вырезки с грибами
Десерт
Пломбир с печеньем
Торт (порционный)
Кофе черный
Шампанское
Водка
Вино сухое, белое и красное
Вино десертное
Миндаль в сахаре (или с солью)
Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград)
Хлеб
Интересная встреча Нового года во многом зависит от выдумки и инициативы работников ресторана. Большое оживление вносит лотерея, в которой разыгрываются забавные сувениры, игрушки, коробка конфет, бутылка шампанского или красиво оформленное кулинарное или кондитерское изделие, например целый заливной судак, индейка, торт.
Готовясь к проведению лотереи, метрдотель заранее по количеству четырехместных столиков печатает талоны с их номерами. Затем эти талоны подписываются и скрепляются печатью. Их скручивают в трубочку и кладут в пустое ведерко для охлаждения шампанского, из которого их вынимают гости. К тому, кто вытащил счастливый номер, подходит метрдотель, поздравляет его с выигрышем и вручает подарок. Если это кулинарное изделие, его могут вручить повара в белых колпаках. Хорошему настроению способствуют и остроумные призы за лучшее исполнение танцев, победу в игре и т. п.
В ресторане может быть организована продажа вин, фруктов, шоколадных наборов с тележки, а также масок, серпантина, шаров, цветов, сувениров. Это даст возможность придать новогоднему вечеру характер карнавала.
Спустя два часа после начала ужина официанты подают горячее блюдо, а затем десерт, черный кофе.
Ресторан работает до 5 часов утра, когда начинается разъезд гостей.
В день 8 Марта в ресторане можно организовать праздничный ужин в честь женщин. За несколько дней до этого праздника принимаются заявки на столики, намечается программа концертных выступлений, предусматриваются призы за лучшее исполнение танцев и подарки присутствующим женщинам.
В последнее время все больше людей отмечают в ресторане свой день рождения. Виновнику торжества рекомендуется преподнести торт, украшенный свечами соответственно количеству исполнившихся лет. Об этом следует напомнить заказчику при приеме заказа на организацию праздничного стола. В зависимости от количества приглашенных торт может быть разного веса.
Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.
Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.
Масленица. Этот праздник берет свое начало от древнеславянского праздника "Проводы зимы" и означает переход к весне и весенним земледельческим работам, по традиции отмечается русскими блинами.
Блины – аппетитное, сытное блюдо, большой калорийности из-за сдобы в тесте и обилия сливочного масла, которым они смазываются. В блинное тесто, помимо муки, входят молоко, жиры, яйца, сахар и другие продукты.
Обычно блины пекут на круглой чугунной сковороде и подают на ней же, уложив стопкой, но без крышки, так как она запотевает и блины становятся мокрыми. Стопку блинов покрывают полотняной салфеткой. К ним подают топленое масло и сметану в соусниках.
В воскресный день масленичной недели в ресторане можно предложить посетителям обед из блюд русской кухни. Например, в качестве холодной закуски подать заливного судака или осетрину, в качестве горячей – блины, а к ним семгу, лососину или кету, икру зернистую или кетовую. На первое – куриную похлебку с грибами, на второе – пожарские котлеты, на сладкое – яблоко в слойке, медовый напиток или хлебный квас.
Свадьба. У каждого народа свои сложившиеся веками свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили "сыграть свадьбу", т. е отпраздновать ее весело, с соблюдением принятых в народе обычаев, по освященному годами ритуалу. Для того, чтобы "сыграть свадьбу" в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего желательно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом – праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы может быть оформлен банкетный зал.
Будущим молодоженам или родителям, обратившимся в ресторан для празднования свадьбы, должен помочь метрдотель. При приеме заказа он выясняет число приглашенных, дату и время торжества, примерную денежную сумму.
Так как свадьба обычно продолжается дольше, чем другой банкет, в меню желательно включить более разнообразный ассортимент закусок, блюд, напитков, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.
Форма свадебного торта может быть самой разнообразной – его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным с именами новобрачных. Делают торт в виде подковы с надписью.
