Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
К середине 1990-х, когда эпоха «дивного нового мира» в городском планировании благополучно завершилась, район, где находится рынок Боро, вдруг вошел в моду. Буквально в двух шагах воссоздавался театр «Глобус», заканчивалось строительство картинной галереи Тейт-Модерн и открывались станции новой линии метро. Некоторые розничные торговцы продуктами питания тоже перебрались на южный берег; среди них был и Рэндольф Ходжсон, совладелец знаменитой сырной лавки Neal’s Yard Dairy и один из активистов возрождения Ковент-Гардена. Ходжсон был убежден, что такого же результата можно добиться и в Боро: в 1998 году он предложил попечителям превратить его в фермерский рынок, и этот проект встретил куда более теплый прием, чем любые идеи застройщиков. Руководство рынка пригласило Генриетту Грин (она одной из первых начала защищать интересы мелких британских производителей) для организации на его территории пробной «ярмарки для гурманов». Затея оказалась более чем популярной (затри дня ярмарку посетили более 30 ооо человек), и в жизни рынка началась совершенно новая глава. Сегодня он прочно занял место на гастрономической карте Лондона — тут даже нашлось место для металлических конструкций цветочного зала Ковент-Гардена, снесенного при реконструкции Королевской оперы.
Использование еды как катализатора возрождения городов — явление сравнительно новое: начало ему положила история с рынком Фэньюл-Холл в Бостоне, ставшим одной из самых популярных туристских достопримечательностей Америки5. Сегодня Фэньюл-Холл ежегодно посещают до 18 миллионов человек, но в начале 1970-х будущее этого рынка выглядело мрачным. Торговля там прекратилась в середине 1960-х, и он пустовал, понемногу ветшая. Никто не мог придумать, что делать с его элегантными зданиями в колониальном стиле; сегодня подобное отсутствие идей кажется просто невероятным, особенно если учесть, что одно из этих зданий, собственно Фэньюл-Холл, является колыбелью американской свободы, где бостонцы в свое время заявили, что не будут платить налоги в казну Британии без представительства в ее органах власти. Несмотря на это, ансамбль пошел бы под гусеницы бульдозеров, если бы в последний момент его не спас Эдвард Дж. Лог — новый глава бостонского Управления благоустройства, загоревшийся идеей вновь превратить рынок в «поставщика доброй говядины» для горожан. Вот только как этого можно было добиться?
Ответ пришел с самой неожиданной стороны — его дала концепция торгового молла. С 1950-х годов моллы росли по всей Америке как грибы, и непревзойденным специалистом в этой области был застройщик Джин Рауз: он возвел более 50 таких центров. Со временем Рауза стали терзать сомнения, так как из-за пригородных торговых моллов центральные районы городов приходили в упадок. Когда Эдвард Лог предложил ему заняться реконструкцией прибрежных кварталов Бостона, Раузу пришла в голову мысль: если оборудовать рынок наподобие торгового центра с множеством магазинов и ресторанов, туда, как прежде в пригороды, потянутся люди. Это была чисто умозрительная идея, но, поскольку ничего лучше никто придумать не мог, ей дали зеленый свет.
Результатом стал рынок Фэньюл-Холл в его нынешнем виде. Он мгновенно завоевал популярность благодаря факторам, которые, казалось бы, должны были быть очевидны для всех с самого начала: его здания необычайно красивы и насыщены историей; они находятся на основном бостонском туристическом маршруте — так называемой дороге свободы,—так что поблизости толкутся тысячи туристов, которым больше, собственно, и некуда податься. Обветшавший рынок превратился в оживленный торгово-развлекательный комплекс с магазинами, театрами, ресторанами и кафе; в его вымощенных брусчаткой проулках толпятся уличные артисты, торговцы вразнос и туристы с мороженым. Для Рауза этот успех стал настоящим откровением. Он больше не построил ни одного молла и начал вкладывать свои солидные капиталы в благотворительные проекты, направленные на возрождение городов. Фэньюл-Холл стал прообразом его концепции «праздничного рынка», которую Рауз пропагандировал по всему миру. Результат, по сути сводящийся к идее кулинарного туризма, знаком каждому, кто бывал в нью-йоркском морском порту на Саут-стрит, балтиморской гавани или лондонском Ковент-Гардене. В первых двух случаях Рауз выступил в качестве застройщика, в третьем — в роли консультанта.
Хотя в некоторых отношениях «праздничные рынки» представляют собой своего рода фальсификацию, жизнь, которую они порождают, подлинна. Наполняя людьми здания и пространства, сформированные едой, они обретают реальное своеобразие, которое не могут перечеркнуть даже неизбежные сетевые магазины и рестораны, составляющие основу их коммерческой деятельности. Рынок Боро по сравнению с ними делает шаг вперед: он приносит в сердце города подлинную еду, созданную мастерами своего дела по традиционным технологиям. Порой он заходит даже слишком далеко: один из продавцов сидра тут напоминает статиста из фильма «Тэсс из рода Д’Эрбервиллей», даже его ларек оформлен как деревенская хижина с соломенной крышей. Но если сидр, которым он торгует, превосходен, то какие у нас могут быть возражения? Лучше уж это, чем то безвкусное пойло, что выдают за сидр в супермаркетах. Во-первых, если не испугаться соломенного парика, у вас есть возможность пообщаться с живым человеком. Во-вторых, вы помогаете сохранить то, что еще осталось от отечественного производства качественных продуктов питания.
Там, где продовольственные рынки уцелели, они придают городской жизни столь редкие на Западе черты: ощущение сопричастности, связи с другими людьми, своеобразие. Они отсылают нас к общественному укладу, характерному для давно минувших времен. Люди всегда приходили на рынок не только за покупками, но и за общением, а потребность в пространствах, где мы могли бы встречаться, сегодня не меньше, чем когда-либо, а то и больше, ведь в современной жизни таких возможностей очень мало. Успех Боро свидетельствует о том, что мы, британцы, не утратили вкус к такому общению, и тем не менее обычные уличные рынки закрываются по всей стране. Этот кажущийся парадокс объясняется тем, что еда не укоренена в нашей культуре. Мы тратим на нее время и деньги, только когда хотим «побаловать себя». Мы не считаем ее важным элементом повседневной жизни. Поэтому у нас так популярен кулинарный туризм, поэтому мы так любим ходить по рынкам, оказавшись за границей, и именно поэтому тот человек всхлипнул: «Прямо как во Франции!» Боро — проявление полной оторванности британцев от еды, а не наоборот.
АТАКА КЛОНОВ
Еще 20 лет назад, если вам надо было купить какие-нибудь повседневные продукты, скажем, буханку хлеба, пакет молока и полдюжины яиц, вы, скорее всего, шли за ними в ближайший магазинчик. Сегодня вы, как правило, покупаете их в сетевом супермаркете. Независимые продуктовые магазины в Британии закрываются один за другим, по 2ооо в год, и их общее количество за какой-то десяток лет сократилось вдвое. Автор одного недавнего исследования прогнозирует: к 2050 году таких магазинов не останется в стране вовсе6. Впрочем, чтобы понять происходящее в торговле продуктами питания, незачем штудировать научные труды, достаточно взглянуть на ежемесячный отчет о ваших расходах, который присылают из банка. Если вы не живете в каком-то медвежьем углу, куда еще не добрались розничные сети, и не являетесь тем редким субъектом, у которого есть время, средства и желание приобретать еду где-то еще, в ваших счетах, скорее всего, с утомительной регулярностью будет повторяться одно и то же слово — название ближайшего к вам супермаркета.
Покупка продуктов — это тот момент, когда большинство из нас впервые осознает существование промышленной цепочки продовольственного обеспечения; не раньше, чем когда она напрямую соприкасается с нашей жизнью. Супермаркеты с километрами забитых товарами полок и сомкнутыми рядами кассовых аппаратов — это тот инструмент, с помощью которого глобальная пищевая супермагистраль входит в города и подстраивается под масштаб отдельного человека. Это будничное чудо можно сравнить с распределением могучей реки по миллионам стаканов воды. Для торговых сетей эта последняя стадия продовольственного снабжения — самая сложная: они хуже всего к ней приспособлены. Человеческий контакт — не их конек, да и своенравная планировка традиционных городских центров явно неудобна для их деятельности. И то, и другое препятствует экономии за счет масштаба, которая лежит в основе их прибыльности.
Супермаркеты, по сути, несовместимы с городами, по крайней мере с плотно и хаотично застроенными городами Старого Света. Первые такие магазины в США вообще избегали городов: они обосновывались на окраинах и ждали, пока покупатели приедут к ним сами. И сейчас, спустя 8о лет, пригороды остаются идеальным местоположением для супермаркетов, поскольку там они могут без затруднений делать то, что у них лучше всего получается — закупать еду по дешевке и доставлять ее большими партиями, а все остальное перекладывать на покупателей. Учитывая, что исторически главная общественная функция городских центров заключалась в купле и продаже продовольствия, супермаркеты вступают в противоречие не только с наличием торговых улиц, но и с концепцией города как такового.
