Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
ПОЛУЧЕHИЕ БЛЮД И HАПИТКОВ
Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и блюд и передает ее через марочницу в холодный цех, затем делает заказ в горячий цех и пробивает чеки на кассовом аппарате.
В некоторых ресторанах в целях облегчения труда официанта применяется система световой номерной сигнализации. Каждому официанту присвоен свой номер, проставляемый на заказах, которые передаются на кухню. По выполнении заказа номер официанта освещается на двустороннем световом табло. Для того чтобы привлечь внимание официанта, перед появлением цифры на табло звучит тихая мелодия, приятная для слуха. Номера на табло видны с расстояния до 30 м. Табло могут быть рассчитаны на 5, 10 и 20 номеров.
Во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством – раздаточной, сервизной, моечной, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.
Передавая марочнице необходимую для выполнения заказа посуду, полученную из сервизной, официант называет блюда и количество порций, которые должны быть приготовлены. Марочница повторяет заказ (в некоторых ресторанах для этого используются микрофоны), а повар подтверждает его принятие. В целях более точного выполнения заказов на порционные блюда можно использовать специальное табло, установленное на рабочем месте марочницы. Табло представляет собой ящик с квадратными вырезами для дисков из оргстекла с цифрами и наименованиями блюд. Внутри ящика четыре лампы дневного света. Вместо того чтобы устно передавать заказ официанта повару, марочница отмечает его на табло с помощью диска. Повар, взглянув на табло, узнает, сколько и каких блюд он должен приготовить.
Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.
С чеками официант получает в сервизной посуду, необходимую для получения продукции из буфета, и подает ее посетителям. Получив из буфета напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. д. Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, спички переносятся на подносах.
ТЕXHИКА ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд, более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие – в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.
Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.
При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.
Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.
При подаче стакана воды, папирос, спичек. счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок, а пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно надо следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
большой палец должен быть за краем тарелки;
нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов; блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
приборы можно брать только за ручки;
расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
при очистке стола не смахивать крошки на пол;
следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного, при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда.
Тарелки для горячих блюд подогревают до 40 – 50°, для холодных – несколько охлаждают до комнатной температуры.
Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.
При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.
ПОДАЧА ЗАКУСОК. ОБЩИЕ ПРАВИЛА
Обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита и разнообразят стол. Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и пр.
Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок в том, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом.
Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жульен из дичи и др.
Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие – в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.
У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень – веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.
Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.
Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира – с правой.
