Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом. Это знак официанту убрать тарелку.
Если кто-либо попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед. Самому можно в таком случае взять прибор за нейтральную середину (например, в том месте, в котором нож соединяется с ручкой). Это позволит избежать загрязнения прибора пальцами.
Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако разрезая мясо на куски, не стоит прилагать слишком больших усилий, так как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на скатерть.
Некоторые блюда, в частности спаржу, цыпленка-табака, раков, едят руками. После еды подается вазочка с теплой водой для мытья рук, в которую опускают кусочек лимона или лепестки розы. Одновременно официант подает салфетки для вытирания пальцев, а затем все убирает.
Раков, лангустов, омаров едят при помощи специального прибора, который состоит из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо.
Нередко в ресторанах для удобства и для того, чтобы не испачкать руки, на косточку бараньей или свиной отбивной надевают бумажные папильотки. Придерживая за папильотку, легко срезать мясо с кости. Иногда на стол с левой стороны специально ставят небольшие тарелочки для костей (мясных и рыбных).
Рыбу в горячем виде (судак, лещ, карп) принято есть при помощи специального прибора, чтобы не подрезать кости. У тупого лезвия ножа этого прибора лопатообразная форма, а у вилки – четыре зубца. Если таких приборов нет, можно есть рыбу при помощи двух вилок. Едят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки складываются на край тарелки или на предназначенное для этой цели блюдечко или тарелочку.
Рыбную гастрономию – бок белуги, осетрину, семгу и другие рыбы – режут острым закусочным ножом. Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копчения едят только вилкой.
С копченой рыбы сначала удаляют кожу, затем отделяют мясо от костей. После того как верхняя часть съедена, рыбу переворачивают на другой бок и едят дальше. Рыбу, как и мясо, расчленяют маленькими кусочками. Когда вы едите рыбу, старайтесь не извлекать на глазах у всех кости изо рта.
Картофель и овощи, как и прочую мягкую пищу, не режут ножом, а расчленяют на кусочки вилкой, находящейся в левой руке, нож только придерживает картофель. Нарезают лишь поджаристую кожицу картофеля, так как она тверда для вилки. Картофель, сваренный "в мундире", придерживая вилкой, чистят ножом, находящимся в правой руке. Очищенный картофель кладут на тарелку, подставленную для этой цели.
Соус не наливают на картофель или овощи, так как он предназначен для мяса или рыбы и вид картофеля или овощей становится неаппетитным. Соус нужно стараться есть с основной пищей так, чтобы он не оставался на тарелке.
Салаты, предназначенные как дополнение к жаркому и сервированные на маленьких тарелках каждому отдельно, едят прямо из них, не перекладывая их на большую тарелку. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют в тарелке. Зеленый салат не режут – он должен быть уже нарезан на кухне. Салат, поданный в вазе, накладывают себе на тарелку ложкой и вилкой, приложенной к салату. Отдельно поданный нарезанный «розочками» редис с зеленью, а также сельдерей берут рукой и, обмакнув в соль на своей тарелке, откусывают. Остаток кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого маленькую тарелочку.
Бутерброды иногда едят с ножом и вилкой. Для приготовления бутербродов на свою тарелку кладут хлеб, масло, затем намазывают ломтик хлеба, который придерживают на тарелке двумя пальцами (хлеб не держат на ладони, так как это негигиенично). Колбасу, ломтики мяса и т. д. кладут на бутерброд вилкой.
Когда едят хлеб с медом, вареньем или повидлом, его нарезают сначала на полоски, берут на тарелку мед, повидло или варенье и намазывают на маленькие кусочки хлеба, затем откусывают. Полоску хлеба придерживают пальцами левой руки на тарелке.
Куски кулебяки, пирога едят с ножом и вилкой; пирожки маленькие – держа пальцами. Если пирожки очень жирные, их можно есть также с ножом и вилкой.
Масло, если оно сервировано большим куском, берут специальным ножом (шарик или розочку, бочоночки из масла можно взять своим ножом). Кусочек масла кладут с правой стороны хлебной или десертной тарелки и лишь оттуда берут, чтобы намазать на хлеб или булку.
Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки, а не на край.
Яйца всмятку подают в яичной рюмке. Скорлупу легко разбивают ложкой. Осколки снимают пальцами и кладут в блюдечко, на котором стоит яичная рюмка. Затем осторожно снимают ложкой с яйца его верхушку так, чтобы не пролился желток. Яйца вкрутую чистят до конца, разрезают вдоль на две половинки и затем постепенно расчленяют вилкой.
Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке. В случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руле. Яичницу-глазунью едят ложкой из пластмассы или нержавеющей стали. Глазунью с большими кусками ветчины, которые нужно разрезать, едят ножом и вилкой.
Макароны размельчают обычно еще до подачи на стол. Если они длиннее, чем нужно, их следует расчленть вилкой. Ложка употребляется только для того. чтобы помочь намотать длинные макароны на вилку.
Пельмени едят вилкой целиком, чтобы из них не вытекал сок.
Колбасы и ветчину подают на стол нарезанными ломтиками, кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку вилкой, находящейся у общего блюда, но если у колбасы или ветчины кожица не очищена. ее обрезают ножом, придерживая ломтик вилкой на своей тарелке.
У поданных на стол горячих колбасок (шпикачек) всю шкурку сразу не снимают, а делают это постепенно, по мере еды. Так шпикачка дольше сохраняется горячей. У тонких колбас, таких, как сосиски и охотничья колбаса, шкурку не снимают. Кожицу ливерной колбасы обрезают постепенно, потому что если эту колбасу извлекать из оболочки полностью, она становится некрасивой. Кусочки колбасы прижимают вилкой к тарелке и ножом изнутри делают надрез, затем при помощи ножа снимают кожицу.
Кулебяки, пироги и кренделя, торты подают на стол нарезанными. Куски их кладут на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные едят специальной вилкой или чайной ложкой. Твердые пирожные – миндальные, ореховые, которые легко крошатся, – можно есть рукой. Пирожное в бумажной розетке кладут на тарелку вместе с розеткой и едят из нее. От ломтей кренделя, маленьких крендельков и других изделий, которые могут раскрошиться, отламывают рукой по маленькому кусочку. От булочки с начинкой из крема или варенья, от кофейных булочек и т. п. откусывают, держа их в руке.
От печенья отламывают по кусочку и едят. Очень жирные кексы едят десертной вилкой.
Конфеты берут руками. За праздничным столом их кладут на свою тарелку, развертывают и тогда уже кладут в рот.
Лимон подают как приправу к кушаньям и напиткам. Ломтик лимона кладут в чашку с чаем, ложкой выдавливают сок, остатки извлекают и кладут на край блюдечка. Если лимон подан на стол расчлененным на дольки, "чесночком" льцами правой руки. При подаче некоторых блюд (например, рыбы, шницеля и др.) сок из ломтика лимона выжимается выпуклой стороной вилки.
Яблоко и грушу разрезают фруктовым ножом на тарелке вдоль на четыре или восемь частей. Затем их чистят и удаляют сердцевину. Эти куски больше не режут, а откусывают от них.
Персики и абрикосы едят по-разному. Большой персик берут в левую руку и надрезают по кругу до косточки затем разламывают. Косточку удаляют ножом. При еде отрезают от половинок кусочки. Абрикос гораздо меньше персика, поэтому его не разрезают на куски, а кладут по половинке сразу в рот.
Большие сливы рамамывают пальцами пополам и вынимают косточку. Мелкую сливу сжимают с концов так, чтобы она лопнула, а потом удаляют косточку.
Банан берут левой рукой за низ и надрезают верх ножом так‑ чтобы было удобно снять с него кожуру. Так как длинный банан без кожуры может сломаться, его очищают сначала рукой. Кожуру банана складывают на тарелку.
Ягоды обычно подают в вазе или уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В более торжественных случаях ягоды подают со взбитыми сливками.
Виноград едят, пальцами срывая ягоды с грозди. В рот кладут по одной ягоде. Семена и твердую кожицу осторожно опускают на тарелку.
Вишни и другие ягоды и фрукты с маленькими косточками едят, как виноград.
Арбузы и дыни подают нарезанными долями сектора с кожурой. Взятый с блюда толстый ломоть кладут на тарелку кожурой вниз, а фруктовым ножом и вилкой отрезают тонкий кусочек. Если арбуз и дыня несладкие, их при желании посыпают сахарной пудрой и фруктовыми ножом и вилкой (или чайной ложкой) едят мякоть до твердой кожи.
