Пол Кривачек - Вавилон. Месопотамия и рождение цивилизации. MV–DCC до н. э.
Теперь вы проходите через высокие ворота, которые прорезают возвышающуюся кирпичную стену вашего родного города. Сразу же за ними вы видите огороды и сады, в которых растут яблони и виноградные лозы, чтобы собирать урожай плодов; лен и кунжут, чтобы получать волокно и масло; разнообразные овощи и бобовые – фасоль, нут, огурцы, чеснок, лук-порей, чечевица, латук, горчица, лук, репа и кресс водяной – плюс разные травы и специи, вроде кориандра, зиры, мяты и ягод можжевельника. Вокруг овощных делянок кормятся утки и гуси, которых разводят ради яиц и мяса, – позднее в этом тысячелетии к ним присоединились куры, их привезли сюда из Юго-Восточной Азии. Там и сям стоят рощицы из финиковых пальм (финики важны для рациона местных жителей), хотя можно увидеть и тополь, иву, тамариск и кизил, которые выращивают на древесину – она всегда в дефиците.
Садовая продукция обеспечивает разнообразную, богатую и изысканную кухню, подробно описанную позднее в нескольких собраниях клинописных табличек. Изученные в 1987 г., Жаном Боттеро эти рецепты выявляют утонченность вкуса жителей Древнего Междуречья. Есть даже инструкции по приготовлению выпечки – вершины искусства шеф-повара, хотя тексты страдают от того, что можно назвать «синдромом бабушкиных наставлений», когда указывается не точное количество продукта, а «достаточное количество» одного, «не слишком много» другого и «нужное количество» третьего: «После того как вы очистили муку, смягчите ее молоком и, когда она станет густой, замесите ее, добавляя siqqu [сброженный рыбный соус] и samidu [трава, похожая на лук], лук-порей и чеснок и достаточно молока и растительного масла, чтобы тесто вышло мягким. Внимательно смотрите за тестом, пока месите его. Разделите тесто на две части: одну половину оставьте в горшке, а другой придайте форму небольших хлебов sepetu [быть может, это разновидность гренок, которые Боттеро называет «fleurons»] и выпекайте их в печи».
По подобному рецепту, полностью расшифрованному профессором Боттеро, испекли пирог с мясом домашней птицы и сфотографировали его для соответствующей статьи. Хотя автор утверждал, что это было «настоящее угощение», но в письме к самому переводчику он «признался, что не пожелал бы такой еды никому, разве что своим злейшим врагам».
Основой питания была, конечно, крупа. В 3-м тысячелетии до н. э., когда бы вы оставляли позади город, вы проходили бы мимо одного поля, засеянного злаками, за другим – они простираются, насколько охватывает глаз, по обе стороны от проселочной дороги. Теперь люди стали выращивать здесь больше ячменя, чем пшеницы, так как ячмень лучше переносил соленую почву, а земля так и не восстановилась полностью после засоления почвы в предыдущий период. Сеть широких и судоходных каналов, более узких канальцев, узких и грязных канав указывала крестьянам путь среди полей – для полива их посевов, являвшихся основой жизни шумеров.
Возможно (представьте себя образованным, грамотным человеком), у вас в кармане в качестве справочника лежит копия текста, относящегося к концу 3-го тысячелетия до н. э., под названием «Наставления крестьянину» – документ, характерный для донаучного увлечения древних месопотамцев точными наблюдениями и тщательной классификацией (это же все еще Древний мир; чтобы защитить свои посадки от вредителей, «совершите обряд, отгоняющий мышей»). Это полный справочник, написанный в форме мудрых советов старого отца своему сыну и содержащий все, что вам нужно знать, чтобы успешно вырастить зерно. Он начинается с повторяющегося каждые два года возврата от пара к производству продукции:
«Когда ты должен подготовить поле, осмотри дамбы, каналы и насыпи, которые нужно открыть. Когда ты впустишь паводковую воду на поле, то эта вода не должна подниматься слишком высоко. Когда поле появится из-под воды, наблюдай за его площадью со стоящей водой; она должна быть огорожена. Не позволяй его вытаптывать скотине.
После того как ты обрежешь сорняки и установишь границы поля, выровняй его несколько раз мотыгой весом две трети мины [около 650 г.]. Пусть плоская мотыга сотрет следы быков, и пусть поле будет чистым. Колотушка должна выровнять борозды. С мотыгой следует обойти четыре стороны поля. Пока поле не просохнет, его следует сделать ровным».
Далее следуют инструкции по подготовке инструментов, оборудования и тягловых быков. Затем «после обработки пахотной площади плугом bardili, а потом плугом tugsaga [быть может, это плуг, переворачивающий дерн] вспаши поле плугом tuggur [возможно, это нечто вроде бороны]. Надо боронить один, два, три раза. Чтобы разбивать крепкие комья тяжелой колотушкой, ручка колотушки должна быть надежно прикреплена, иначе работать ею не получится так, как надо».
Плуг, который тянул один бык, должен был обработать от 50 до 65 гектаров земли или поле длиной менее километра и шириной 1 км. Это изнурительный, тяжкий труд. Но пусть это вас не отпугивает: «Когда твой труд в поле станет непомерным, ты не должен бросать его; никто не должен говорить кому-то: „Иди работать в поле!“ Когда созвездия на небе окажутся в нужном положении, не ленись много раз провести быков по полю. Мотыга должна обработать все».
Если вы следовали указаниям до буквы, вам гарантирован изобильный урожай ячменя – это имело решающее значение для вашего положения в общине, так как ячмень занимал центральное место в жизни Месопотамии. Это был основной продукт, производившийся в этом регионе, «хлеб и картошка» для всех слоев общества. Если урожай ячменя был плохим, люди голодали, а также испытывали недостаток питья, потому что эта культура являлась источником главного напитка, изготовлявшегося в регионе, – пива, которое пили каждый день: и для утоления жажды, и для веселья, и по религиозным праздникам, и во время церемоний.
Ведь если люди, жившие в далеких горах и предгорьях, могли пойти к хрустально-чистым ручьям и игристым родникам – единственным источником питьевой воды, то здесь, на равнине, были реки, каналы и канавы, либо сильно загрязненные, либо как следует удобренные – в зависимости от точки зрения заявлявшего об этом. С древних времен, даже в эпоху урукской цивилизации до 3000 г. до н. э., сточные воды домохозяйств напрямую спускали в реки и каналы по замысловатой системе отведения, состоявшей из труб, сделанных из обожженной глины. У каждого дома имелись трубы, отводившие отработанную и ливневую воду в коллектор, проходивший под улицей снаружи дома. Трубы соединялись в общегородскую систему канализации, водоотвод которой шел параллельно естественному склону местности, а окончательное место сброса сточных вод находилось далеко за пределами городских стен (многие дома в Великобритании не имели этого удобства до середины XX в.). Это было великолепное достижение инженерного искусства, но потенциальное бедствие для общественного здоровья.
Если водные источники становились ненадежными, буровые скважины и колодцы больше не давали питьевую воду, так как уровень грунтовых вод, содержащих соль, был слишком близко к поверхности. Поэтому пиво, стерилизованное слабоалкогольным содержимым, оставалось самым безопасным напитком – аналогично тому, как в западном мире до времен королевы Виктории его подавали к каждому приему пищи даже в больницах и сиротских домах. В Древнем Шумере пиво также составляло часть заработной платы, которую получал тот, кто должен был обслуживать других, зарабатывая себе на жизнь.
По-видимому, в Междуречье существовало много разновидностей пива, сброженного до различной крепости и в отсутствие хмеля приправленного разными ингредиентами. Обычно о нем плохо отзывались в научной литературе. Тот факт, что его часто пили через соломинки из больших емкостей, многих исследователей (возможно, как класс, они дают особую оценку пиву) наталкивает на мысль, что в напитке было полно частиц, которые не пропускала соломинка, совсем как umqombothi – густое домашнее пиво из кукурузы и проса, подававшееся в нелегальных южноафриканских питейных заведениях. Это, безусловно, несправедливо. На то, что шумерское пиво тщательно отфильтровывали, указывает гимн в честь Нинкаси – богини крепких напитков, относящийся к 1800 г. до н. э., но отражающий методы тысячелетней давности:
Фильтровальную бочку,
Которая издает приятный звук,
Ты ставишь надлежащим образом сверху
Большой бочки-коллектора.
Когда ты выливаешь отфильтрованное пиво
Из бочки-коллектора,
Оно похоже на стремительное течение
Тигра и Евфрата.
В любом случае пиво проверяется в процессе питья, и недавно несколько раз попытались испытать методы, подробно описанные в гимне Нинкаси. В 1988 г. пивоваренная компания «Анкор» из Сан-Франциско стала сотрудничать с антропологом доктором Соломоном Кацем с целью возродить шумерский напиток, который оказался больше похожим на русский квас, чем на пиво: из части смешанного с солодом ячменя сначала выпекали буханки хлеба или даже дважды выпекали, получая сухари, прежде чем их раскрошить и заквасить. Приготовленный таким образом напиток был вполне вкусный, с концентрацией алкоголя 3–5 процентов от объема, как и во многих современных светлых сортах пива. Писали, что у него «сухой вкус и недостает горечи и он похож на крепкий яблочный сидр».
