Игорь Денисюк - Особенности питания в средние века
Обзор книги Игорь Денисюк - Особенности питания в средние века
Сейчас мы живем в очень регламентированном обществе. Что можно, а что нельзя определено различными законами, подзаконными актами и нарушения строго наказываются.
Положим время обеда четко установлено, рабочий день - тоже. Вино - только вечером, по праздникам.
В старые времена было совсем не так. Посмотрим приведенную ниже комптляцию из разных старинных источников о питании.
Помните? «ВОДКИ ИЛИ ЧАЮ?» Сейчас это дико звучит, но тогда нормально. Водка вино были такими же необходимыми продуктами питания, как и хлеб.
Вначале любопытный отрывок из книги 16 века о сытной и здоровой пище. Что же приносит здоровье? Конечно вино! Водка по-французски - ВОДА ЖИЗНИ)))))
Отрывок из книги Эндрю Бурда «Исчерпывающая организация или диета здоровья» (1542, 1547).
«Все виды вин делаются из винограда. Оно должно быть густым, хорошим и прозрачным на вид. Оно должно быть ароматным и благоухающим, чтобы нос мог уловить хороший запах и букет. Оно должен брызгать в чашку, когда его разливают. Оно должно быть холодным и приятным во рту, с сильным, но нежным вкусом. Если пить его умеренно, то оно делает разум человека быстрее. Оно услаждает сердце, очищает печень, особенно если это белое вино. Оно бодрит силы человека, порождает хорошую кровь, услаждает и лелеет мозг и всё тело, и укрепляет их, оно согревает и очищает раны и болячки.
Более того, чем лучше вино, тем лучшее расположение духа оно создаёт. И поскольку вино насыщено парами, хорошо разбавлять его водой. Вино, которое особенно сильно действует и греет, помогает старым мужчинам и женщинам, но ни одно вино не хорошо для детей и девушек. Ни одна девица не должна пить вина, но должна пить только воду, вплоть до замужества. Обычный напиток молодёжи — это вода из фонтана, ибо в каждом городе есть фонтан или неглубокий колодец, к которому все молодые люди и слуги стекаются, дабы напиться.
Посредственные вина, такие как гасконские и французские вина, хороши с мясом, особенно кларет. Нехорошо, если человек не пьёт ни вина, ни эля перед тем, как съесть что-то, хотя есть старые фантастические поговорки об обратном. Также, согревающие вина, такие как мальвазия, корсиканское вино, греческое вино, итальянское, сухое белое испанское, бургундское, мускат и некоторые другие сильные вина не хороши для пития их с мясом, но хороши после мяса и с устрицами, с салатами, с фруктами.
Также, все сладкие вина делают человека толстым».
РАЦИОН МИРНОГО ВРЕМЕНИ.
В мирное время не было различий между военным и гражданским рационом, многие гарнизоны в регионах поддерживались натуральными налогами с местного населения. Таким образом, гарнизоны снабжались пшеницей, мясом (бараниной, говядиной), беконом, рыбой, сыром, маслом и вином.
Существуют ценные документы, которые иллюстрируют расходы небогатого сельского сеньора и его хозяйства. Владение Murol в Оверни расположено вокруг замка с гарнизоном около 20 человек. Полные и аккуратные отчеты сохранились на период 1411-1418г.г., и полный анализ показывает два вида рационов, различных по количеству и составу. Более распространенный вариант состоит из хлеба, вина, мяса или, очень часто, домашней птицы, которая имелась на месте. (Прочее мясо доставлялось из ближних городов). Вино почти всегда является наиболее дорогим из перечисленных продуктов питания.
Очень интересно видеть, что рацион слуг очень похож на их лестницу рангов. Он состоит из трех одинаковых продуктов (хлеб вино мясо), но их количество и соотношение зависит от положения человека. Чем выше положение - тем больше вина и мяса.
Продукты на человека в день:
Зерно - 1250 гр. (3750 калорий)
Вино - 1.8 л. (1170 калорий)
Мясо, рыба, птица - 410 гр. (492 калорий)
Сыр - 70 гр. (210 калорий)
Жиры и масло - 13 гр. (75 калорий)
Всего - 5697 калорий
Вы заметили? 1,8 л вина в день! Понятно, что вино градусов 6-7, если пить в течении всего дня… к вечеру то, что называется лыка не вяжет))))
ПОЛЕВОЙ РАЦИОН ВОЕННОГО ВРЕМЕНИ
В полевых условиях основными продуктами были сухари или мука (иногда сырое тесто) и солонина или копченое мясо вместо свежего. Свежее мясо тоже использовалось, но его высокая цена объясняет, почему гораздо чаще и в больших количествах употребляли консервированное (вяленое, соленое).
Зерном войска снабжали в виде печеного хлеба, сухарей или муки. Помимо готовых запасов муки предусматривались полевые мельницы, приводящиеся в движение животными или вручную, так же, при возможности, использовались мельницы окрестных селений. Французские военные источники упоминают следующие типы зерна: пшеница, смесь ржи и пшеницы, рожь, просо. Пшеница встречается очень часто, и питание белым хлебом, было, кажется, одной из привилегий солдат. Рис упоминается, но очень редко. Не найдено упоминаний об использовании ячменя для питания людей.
Овощи, такие как горох и фасоль были обычны, и использовались для приготовления «potages». «Рotage» - английский (и французский) средневековый термин, обозначавший любое полужидкое блюдо, которое употребляется из глубокой посуды.
Домашняя птица редко упоминается в исторических источниках, но, скорее всего, потому, что солдаты добывали эту, встречающуюся везде, «дичь» самостоятельно. Прочее мясо обычно в полевых компаниях – говядина, баранина, свинина, свежее, соленое, копченое. Обязательно уважались религиозные предписания – в постные дни мясо заменялось яйцами, сыром и, прежде всего, соленой и копченой рыбой. Из рыбы наиболее часто упоминаются соленая треска, соленая и маринованная сельдь, угри, и, иногда, раки.
Жиры обычно представлены топленым свиным салом или, особенно на западе Франции, сливочным маслом. Оливковое масло так же упоминается, но, чем севернее, тем меньше его количество.
Соль, уксус и лук обычны, а горчица, миндаль, сахар, мед и специи запасались только для знати и рациона больных и раненных.
Любимым напитком всех солдат было вино, но из-за его дороговизны они обычно пили пиво на севере или сидр на западе. В 1358г. один «queue» (402 л.) вина стоил около 22 фунтов стерлингов в современном эквиваленте, а такое же количество сидра обходилось только в 3 фунта. Вино распределялось по рангам, и, если командиры пили вино ежедневно, то простые солдаты получали его по праздникам или перед сражением. Вино обычно пили наполовину разбавляя водой (очень хорошо освежающее питье), и те кто пил вино неразбавленным, часто вызывали осуждение.
Базируясь на средневековых военных руководствах, приводящих росписи необходимого количества продовольствия, и подтвержденных финансовыми докладами реальных поставщиков провианта мы можем проиллюстрировать примерный полевой рацион солдата 15в. следующей таблицей:
Продукты на человека в день:
Хлеб - 1270 гр.
Вино, пиво или сидр - 2 л.
Мясо, птица или рыба - 468 гр.
Сало - 6 гр.
Яйца - 7 гр. (1 яйцо в неделю)
Сыр - 14 гр.
Масло - 14 гр.
Всего - 4360 калорий
2 литра в день! Неудивительно, что повсеместно были дуэли по ничтожным поводам.
Как пишет Ларошфуко поводом для дуэли могло быть:
- не к месту сказанное слово
- плевок на землю возле ноги
- оттолкнул при проходе через дверь
и многое другое, что понятно, если вечером ходили пьяные, злые и поддатые.
Пара рецептов.
Питание офицеров гарнизона примерно 15 - 16 век
Мясо по бургундски.
На 5 чел.: 1 кг мяса (лучше телятины), 1 стакан мелко нарезанного лука, 1 стакан тертой моркови, 200-300 г нарезанных шампиньонов, полголовки чеснока, 100 г сала, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 0.7-1 л полусухого красного вина, соль и перец по вкусу.
Разрезать мясо на порции, слегка отбить и натереть солью и перцем. В кастрюлю налить масло, на дно положить половину сала нарезанного кубиками или тонкими ломтиками. Засыпать всю морковь. Положить слой мяса, пересыпать луком, чесноком и грибами, положить следующую порцию мяса и т.д.. Последний слой мяса накрыть тонкими ломтиками сала. Залить вино, тушить 45-60 мин.
Рагу с грудинкой.
На 5 чел.: 250г копченой грудинки или ребер, 5 средних морковок, 4-5 луковиц, 4-5 репок, 200-300 г зеленой стручковой фасоли, 200-300 г зеленого горошка, 500 г капусты, 1 стакан рубленой зелени, соль, перец и специи по вкусу.
Овощи (кроме капусты) нарезать дольками, грудинку разделить на порции. Положить в котел грудинку, репу, морковь, лук, фасоль, специи. Залить водой или бульоном, что бы она закрывала все на палец. Тушить на медленном огне 1/2 часа. Заложить горошек и варить еще 20 мин., заложить мелко нарубленную капусту и зелень и варить 10-15 мин.
На иллюстрации обеденный стол гарнизона замка примерно 14 века (реконструкция). Деревянные кубки для вина, деревянные миски общие на несколько человек. Справа - бочонок с вином.
