Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
У персов место посередине было закреплено за правителем. Кир предлагал место по левую сторону от себя тому гостю, которому желал выказать наивысшую честь, следующему – место справа, третьему – слева, четвертому – справа и т. д., до самого последнего. В Греции самый уважаемый гость занимал место во главе стола.
Сластолюбивый Гелиогабал пользовался только ложами, набитыми заячьим пухом или пером куропаток. Император Луций Вер ввел более необычное новшество: его ложе было наполнено лепестками роз и лилий. Первый из упомянутых правителей, жестокий монарх или капризное дитя, потакая своим глупым причудам, иногда развлекался, размещая на одном ложе вокруг полукруглого обеденного стола то восемь лысых мужчин, то восемь человек, страдающих подагрой; бывало – восемь седовласых, бывало – восемь толстяков, которые так теснились на этом ложе, что едва ли могли поднести ко рту руку с едой, а безмозглый болван трясся от смеха, наблюдая за их усилиями и тем, как они корчились. Одна из его любимых забав состояла в том, чтобы заполнить кожаное обеденное ложе воздухом вместо шерсти. Пока гости пили, кран, спрятанный под ковром, втайне от них открывался и ложе сдувалось. Подвыпившие люди в путанице скатывались под стол к величайшему восторгу безбородого императора, который в высшей степени наслаждался своей шалостью.
Кельты трапезничали, устроившись на сене, за очень низкими столами. Бельгийцы возлежали на своего рода ложах. Галлы – на шкурах собак или волков. Эти разные правила легко сосуществовали, поскольку речь идет о разных кантонах Галлии.
Использование обеденных лож не было чуждо и Средневековью. Доказательство тому мы находим в фаблио XIII века. Также мы располагаем описанием великолепной трапезы, устроенной епископом для двух крупных чинов Карла Великого, за которой прелат сидел или лежал на набитых пером подушках. Но эта мода не прижилась, и люди предпочли деревянные сиденья и стулья, покрытые коврами. Когда устраивали большой пир, гостей усаживали на скамьи, bancs, откуда потом произошло слово banquet (банкет, званый обед, пиршество). Генрих III Французский сам стал пользоваться креслами, а его свита рассаживалась на складных табуретах. Иногда люди ели сидя на полу. Святой Арнольд, епископ Суасона, именно таким образом трапезничал в день своего посвящения церкви, предварительно застелив пол коврами. Зимой пол помещения, где намечалось пиршество, покрывали соломой или сеном, а летом – травой и листьями. Трактирщики и хозяева таверн украшали свои залы в той же манере.
Средневековая галантность привела к принятию довольно своеобразного обычая, который состоял в том, что гостей усаживали по двое, мужчину с женщиной, и каждой паре подавали одно общее блюдо. Это называлось «есть из одной миски». И чаша давалась одна. В семьях один кубок подавали на всех. Святая Берланда была лишена наследства своего отца, который разгневался, когда она под предлогом того, что он болен проказой, вымыла его кубок, прежде чем выпила из него сама.
Отрывок из Марциала подразумевает, что гости сами накрывали скатерть, то есть расстилали на ложе ткань, более или менее драгоценную, которая должна была послужить его украшением.
В некоторой степени причудливый обычай был установлен в Средние века в среде рыцарей. Когда намеревались публично оскорбить кого-либо, герольда или герольдмейстера посылали порезать перед ним скатерть и перевернуть вверх дном его тарелку с хлебом. Это называлось «срезание скатерти» и практиковалось в отношении трусов и неверных вассалов. Считается, что родоначальником этого обычая был Бертран Дюгеклен.
Упоминается о скатертях в жизни Сент-Элуа. Их употребляли за общими столами, но дорогие не накрывали. Эти скатерти были плисовые и ворсистые, что известно из описания Нигелла, автора поэмы о Людовике Благочестивом. Они имели огромные размеры. В описи некоего имущества монастыря Фонтенель IX века мы читаем о четырех скатертях, каждая из которых имела размер 12 с половиной ярдов на 2 с половиной. Была скатерть 12 с половиной ярдов на 3 и три четверти и тринадцать штук по 3 ярда на три четверти шириной.
В XII и XIII веках во Франции скатерти назывались doubliers. Несомненно, по причине того, что они складывались пополам. Постепенно от этой практики отказались, и вместо двойной скатерти стали покрывать первую скатертью меньшего размера, и при подаче последнего блюда ее убирали. Генрих III требовал, чтобы скатерть для десерта была искусно сложена и изысканно украшена.
В Греции и Италии большим спросом пользовались салфетки. Во времена Августа и много лет спустя каждый гость приносил с собой свою собственную, как мы сегодня носим в кармане носовые платки. Катулл жалуется на некоего Асиния, который украл его салфетку. Марциал выдвигает подобное обвинение против приживальщика по имени Гермоген.
Иногда салфетки изготавливали из асбестовой ткани и их бросали на жаровню, чтобы очистить. Но такими диковинками редко обладал кто-либо, кроме правителей, поскольку асбест был таким же дорогим, как драгоценные камни.
В установлениях святого Ансегисиуса для монастыря Фонтенель упоминаются плисовые салфетки, предназначенные для вытирания рук, но их употребляли только до и после трапезы. Город Реймс славился в Средние века своим производством столовых скатертей. Когда туда въехал Карл VII, его одарили салфетками, «очень богато и причудливо вышитыми красивыми цветами».
Глава 33
Слуги
У всех состоятельных семей было большое число слуг или рабов. Низкое происхождение, превратности войн или родительская воля стали причиной того, что они оказались подчиненными капризам богачей, их полноправной собственностью, вещью.
Подобно иудейским рабам в древние времена, их распознавали по проколу в ушах, сделанному шилом. Неизгладимый отпечаток, всегда напоминавший освобожденному человеку о его былом унижении. Рабов также часто метили каленым железом на спине, руках, щеках или на лбу. Таким образом нанесенное клеймо служило хозяину уликой против беглого раба, в каком бы месте его ни обнаружили. Вероятно, именно на подобные отметины намекает пророк Захария, когда говорит: «Что есть эти раны на руках ваших?» Плавт, чьи комедии не свидетельствуют ни об уважении к мощи богов, ни к безгрешности несчастных, называет эти горемычные существа «рабами с тиснением» (servos literatos).
Любая семья, занимавшая высокое положение, не могла обойтись без толпы слуг, работой, едой и наказаниями которых ведал управляющий (dispensator).
В сторожке у входа находился привратник (ostiarius), чей наблюдательный взор отмечал, кто входил и выходил из дома днем или ночью. Чтобы гарантировать его бдительность, хозяева приковывали несчастного цепями.
Передняя зала (atrium) охранялась умным, пользовавшимся доверием слугой, чьи обязанности ставили его выше других рабов. Atriensis, как его называли, заботился об оружии, трофеях, драгоценной мебели и книгах, что украшали это помещение. Ему также приходилось проявлять чрезвычайную заботу о картинах и восковых фигурах, хранимых по причине тщеславия или из чувства уважения. Именно он нес эти образы почитаемых предков, идя впереди похоронной процессии главы семейства, который, в свою очередь, воссоединился в смерти со своими прародителями.
Obsonator занимался закупками на рынках мяса, фруктов и деликатесов, необходимых для трапез.
Vocatores разносили приглашения, принимали гостей и рассаживали их за столом согласно рангу. Эти обязанности требовали от того, кто их выполнял, особой учтивости и длительного опыта.
Обустройством, поддержанием в порядке и украшением обеденных лож занимались исключительно слуги-спальники. О них упоминает Светоний и другие античные авторы. У цезарей было множество таких слуг, которые повиновались старшему среди них.
Dapiferi вносили блюда в столовую залу, а номенклаторы немедленно сообщали гостям о названиях и особенностях того, что собирались им подать.
Structor симметрично расставлял блюда на столе. Scissor (нарезчик) резал мясо под звуки музыкальных инструментов в такт мелодии. Наконец, юные рабы виночерпии (procillatores) c вниманием обслуживали гостей и наливали им напитки. Выбирали для этого занятия юношей, что были хороши собой, безбороды и свежи, чьи длинные шелковистые волосы спадали кудрями на плечи. Их тонкие белые туники, легкие, элегантные одежды, доходившие спереди до колена, а сзади едва прикрывавшие поверхность бедра, были подпоясаны широкой лентой, дважды обернутой вокруг талии.
В то время как гости, спокойно полулежа на ложах, наслаждались приятными сюрпризами, припасенными для них любезным амфитрионом, рабы sandaligeruli должны были позаботиться об их сандалиях и завязать их в момент отбытия. Другие, flabellarii, вооруженные веерами из перьев павлина, отгоняли мух и охлаждали воздух в пиршественной зале.
