Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Определенные кочевые племена Азии и Африки, как полагали, раньше очень любили жареное мясо слона. Египтяне так далеко зашли в погоне за этим деликатесом, что царь Птолемей Филадельф был вынужден запретить им, под страхом самых суровых законов, убивать даже одного из этих животных, чье число уменьшалось с каждым днем. Закону не придали значения, а слон стал привлекать к себе еще больше внимания.
И в наши дни некоторые полуварварские народы разделяют их вкусы. Известный путешественник и выдающийся кулинар Ле Вайян рассказывает нам, что, когда он впервые отведал хобот слона, поданный ему готтентотами, он решил для себя, что ест его не в последний раз, потому что ничто другое не имело такого изысканного вкуса. Но свои величайшие похвалы он воздает ступне этого громадного четвероногого. Вот как он сам говорит об этом: «Они отрезают все четыре ноги животного и проделывают в земле яму примерно в три квадратных метра. Ее заполняют горящими углями, а сверху кладут дрова. Огромный костер горит часть ночи. Когда они считают, что яма достаточно горяча, ее опустошают. Потом готтентот кладет в нее четыре ноги животного, накрывает горячей золой, а затем – углем и мелкими дровами. Этот костер оставляют гореть до утра. Мои слуги принесли мне слоновью ногу на завтрак. Она значительно увеличилась, распухла в процессе приготовления. Я с трудом распознал форму, но она оказалась столь хороша, источала столь соблазнительный аромат, что я торопливо попробовал ее. То было блюдо, достойное короля. Хотя я часто слышал похвалы медвежьей ноге, я не мог представить, как из такого тяжелого, земного животного, как слон, могло получиться такое великолепное и изысканное блюдо. И я, без хлеба, проглотил слоновью ногу, пока готтентоты, усевшись вокруг меня, лакомились другими частями, которые находили в равной степени восхитительными».
Римляне никогда не выказывали пристрастия к мясу слона. Это животное, с гигантскими формами и редким умом, нация властителей находила забавным, когда оно танцует или сражается на арене цирка. Им никогда не приходило в голову жарить слона или готовить из него fricassees. Однако мы не можем утверждать, что гастрономическая эксцентричность некоторых римских эпикурейцев была лишена мечты о чудовищном пире, на котором гостям можно было бы подать слона à la Troyenne на серебряном блюде, изготовленном специально по такому случаю.
Глава 20
Пернатая дичь
Моисей позволял своему народу есть дичь, за исключением хищных птиц и некоторых других видов, чья плоть казалась ему жесткой и вредной.
Египтяне набожно приносили в дар жрецам самую лучшую птицу, которую те охотно принимали и ели, чтобы не навредить своему разуму, потребляя более простую и тяжелую пищу.
У греков в начале трапезы небольших птиц подавали жареными, поливая кипящим соусом из сырной стружки, растительного масла, уксуса и сильфиума.
В Италии пернатая дичь появлялась на столах как второе блюдо. Римляне были весьма неравнодушны к ней, и многие эпикурейцы, обладая странными вкусами, находили средство вредить себе, поедая фазанов и фламинго.
Прославленный комедиограф Эзоп, которого Цицерон почитал своим достойным учителем в искусстве красноречия, однажды полакомился блюдом из птиц, которые при жизни умели петь и говорить. Это чревоугодие нового толка стоило ему очень дорого, но варварский ужин не стал от этого ничуть не лучше.
Некоторые современные народы, среди которых и французы, и в наше время едят цаплю, журавля, ворону, аиста, лебедя, большого баклана и выпь. Первых трех птиц ценили особенно высоко, и Тайлеван, повар Карла VII, обучает нас приготовлению этих тощих птиц с жестким мясом. Бело[17] говорит, что, несмотря на вкус, кажущийся с непривычки отвратительным, выпь тем не менее является для французов одним из самых лакомых угощений. Этот автор также утверждает, что сокол или гриф и в жареном, и в вареном виде – отличная еда и что в том случае, когда одна из этих птиц погибает в погоне за дичью, сокольничий мгновенно готовит ее. Лебо называет цаплю королевским кушаньем!
Те же люди, что едят грифа, цаплю и баклана, не трогали птенцов, считая их мясо неудобоваримым, и, к примеру, воздерживались от употребления в пищу зайчат и серых куропаток.
В первую очередь портятся внутренности, и древние тщательно очищали дичь, которую хотели сохранить от порчи. Очистив, они заполняли ее пшеницей или овсом, а потом клали в кучу муки или зерна, не снимая при этом перьев или шерсти.
Таким образом, защищенная от контакта с воздухом и насекомых, дичь замечательно хранилась значительное время.
ФазанАргонавты обнаружили эту великолепную птицу на берегах Фазиса, славной реки Колхиды, и привезли ее в Грецию, где о ней ничего не знали. Эта история, воспетая поэтами, встретила лишь одного противника, Исидора, который утверждает, что фазан родом из Греции, с острова под названием Фазис.
Все народы вскоре поторопились заполучить фазана, испытывая к нему заслуженный интерес из-за богатого оперения и исключительно вкусного мяса. Этих птиц несли в клетках из драгоценных пород дерева как украшение, когда Птолемей Филадельф триумфально входил в Александрию. Птолемей Эвергет, наследник этого правителя, велел отослать фазанов из Мидии, где располагались его птичники, и никогда не ел их, настолько его ужасала сама мысль о сокращении их числа. Но увы! Обычаи и время, эти безжалостные враги величайших побед, постепенно положили этому конец. Несчастное создание ощипали и зажарили. Обжорство, ненасытный монстр, который никогда не говорит «достаточно», бурно радовался тому, что может причислить фазанов к своим завоеваниям. Греки строили для них курятники, такие же, как мы – для домашней птицы. Они держали их не для услаждения взора, а для украшения стола, и глупое расточительство стало причиной того, что целого фазана подавали каждому гостю на роскошных пирах, которые афиняне давали, чтобы продемонстрировать свою помпезность и показное гостеприимство.
Среди римлян первым, кто упомянул об этой птице, очень распространенной в Италии с тех пор, как на ее поиски отправились на берега Фазиса, был Плиний (или мы ошибаемся). Ее редкость не стала для Вителлия препятствием к приготовлению ragoût из мозгов фазана, одновременно с другой неслыханно изысканной пищей поданного на громадном блюде, названном им «щит Минервы».
Пертинакс охотно ел фазанов, но при условии, что они ничего не стоили скаредному сластолюбцу. Гелиогабал лакомился ими трижды в неделю. Александр Север припасал этих птиц для особо торжественных случаев. Каждое утро фазанов приносили в жертву у статуи Калигулы, у постамента которой группа подлых подхалимов пала ниц в тот самый момент, когда цезарь в припадке жестокой мономании сожалел, что у римлян всего одна шея, которую он может разрубить одним ударом.
В начале XIV века фазан, более ценимый в Европе, занял на пирах то почетное место, которое в наше время отводится ему постоянно в силу неизменности нашего пристрастия и с которого его никогда не сместят наши потомки, если унаследуют чудесное чувство прекрасного, заметно выделяющее современных эпикурейцев.
Позвольте добавить, что медицинский светоч Пергама, знаменитый Гален, рекомендует мясо фазана тем, у кого слабый желудок, прописывает его и себе, признавая самым вкусным лекарством.
«Мингрелия, или древняя Колхида, – колыбель фазанов. Птицы этого вида там сильнее и прекраснее, чем где-либо еще, однако они водятся по всей Европе, в Африке и Азии, даже в холодных странах севера. Чудесная птица является предметом торговли с китайцами, которые продают фазанов замороженными на рынке в Киакте» (Соннини).
Серая куропаткаГреки и римляне были знакомы с куропаткой и употребляли ее в пищу. Красная куропатка, поначалу очень редкая в Италии, была, однако, заменена преимущественно белой, которую истинные ценители за большие деньги получали из Альп.
Афиняне любили наблюдать, как дерутся куропатки, и выращивали их для своей жестокой забавы. Александр Север также искал в этих кровавых боях отдохновения от забот, связанных с правлением.
Философ Аристипп, более человечный и, возможно, более любивший роскошь, платил 14 шиллингов за хорошую жирную куропатку, которая по пути от птичника до кухни избегала превратностей судьбы в виде отчаянного сражения.
В Греции люди, знавшие толк в жизненных удовольствиях, высоко ценили голень этой воинственной птицы. Было модно есть исключительно эту часть, не прикасаясь ни к каким другим. В Риме, когда не особо следовали этикету, иногда решались отведать грудки. Мы же, варвары, едим куропатку целиком.
ПерепелкаДревние говорили, что перепелка может поднять мертвого. Вот доказательство: когда Геракл был убит в Ливии, Иолай взял одну из этих птичек, которая, к счастью, оказалась под рукой, и поместил ее под носом своего друга. Как только герой почуял ее, глаза его вновь распахнулись к свету, и Ахерон, бог реки царства мертвых, был вынужден отречься от своей жертвы.
