Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Артишок и лимон. Будете в Риме на Пасху – купите себе бумажный пакет с carciofi alla guida – обжаренными во фритюре целыми артишоками. Достаньте из пакета дольки лимона, кучу салфеток – и вперед: сядьте под деревом и съешьте артишоки, пока они еще горячие. Сваренные в кипятке или на пару артишоки имеют достаточно жесткий вкус, чтобы сочетать их с вином, но жареные – хорошо идут со свежим, кислым, сухим просекко (Prosecco), особенно если вы не стесняетесь сидеть под деревом с бутылкой вина и сумкой из оберточной бумаги.
Артишок и моллюски. Артишоки содержат цинарин, химическое вещество, которое придает им диковинную, неправдоподобную сладость. В силу этого артишоки хорошо сочетаются с моллюсками, поскольку последние обладают естественными, более приятными сладостью и соленостью, которые оттеняют вкусовые качества артишоков. Убрав жесткие внешние листья артишока и вынув фиолетовые внутренние листья и волосатую несъедобную сердцевину, можно сделать «чашку», в которой будет удобно подавать к столу крабов, омаров, креветок в майонезе или с соусом винегрет (vinaigrette). Можно сделать и горячую закуску, если смешать тонкие ломтики вареных сердцевин артишока с крабовым мясом, майонезом, мелко нарезанным луком-шалотом и тертым пармезаном, посыпать травами и запечь до образования корочки. Подавайте блюдо горячим, только из печи, вместе с крекерами. Идеальная закуска для коктейль-пати на металлургическом комбинате!
Артишок и мята. Мята снимает с артишока излишнюю серьезность. Особенно хорошо эти два ингредиента сочетаются в артишоках по-римски (carciofi alla romana). Для приготовления этого блюда артишоки обрезают, заталкивают нарезанную мяту с толченым чесноком между листьями, а затем тушат на медленном огне стволами вверх в воде с лимонным соком, растительным маслом и еще одной порцией мяты. Рагу из баранины с артишоками также принято щедро посыпать нарезанной мятой.
Артишок и прошутто. См. Прошутто и артишок
Артишок и свинина. Во Франции и Италии обрезанные прицветники артишоков часто начиняют колбасным или свиным фаршем. Приготовление этого блюда может стать утомительным как для повара, так и для обедающего. Но сочетание вкусов получается потрясающим: проникая в листья, свинина придает артишоку аппетитную соленость. Я обычно объединяю эти продукты в пироге. Вылейте воду из банки консервированных сердцевин артишоков, промойте их, разрежьте каждую сердцевину пополам и обсушите. Застелите форму для выпечки диаметром 20 см слоем песочного теста и распределите по нему 250 г фарша. Расставьте сверху артишоки, а затем накройте их другим слоем из 250 г колбасного фарша. Накройте пирог вторым слоем теста, залепите края, сделайте небольшое отверстие в центре верхнего коржа. Выпекайте в течение часа при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Подавать пирог лучше холодным с большим количеством салата и соленьями.
Артишок и твердый сыр. См. Твердый сыр и артишок
Артишок и трюфель. В 1891 году Антон Павлович Чехов написал брату письмо, в котором жаловался на рестораны в Монте-Карло: «Дерут здесь страшно и кормят великолепно. Всякий кусочек изобильно уснащен артишоками, трюфлями, всякими соловьиными языками…» То, что артишоки часто входили в блюда вместе с самыми дорогими ингредиентами – трюфелями и фуа-гра, – свидетельствует о чрезвычайной привлекательности обыкновенного чертополоха. Впрочем, эту неразлучную троицу и сегодня подают в лучших ресторанах. Так, французский шеф-повар Ги Савой (Guy Savoy), обладатель трех мишленовских звезд, гордится фирменным блюдом с землистым (но не приземленным!) вкусом – супом из артишоков с черным трюфелем (soup d’artichaut à la truffe noire), который подается с булочкой бриошь, украшенной грибами и трюфельным маслом.
Артишок и устрицы. В манускрипте начала XVII века, названном «Фрукты, травы и овощи Италии» (The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy), Джакомо Кастельветро (Giacomo Castelvetro) упоминает о пирожках с начинкой из маленьких отварных артишоков с устрицами и телячьими мозгами. В наши дни сочетание артишоков и устриц чаще всего встречается в супах и супах-пюре, которые готовят в штате Луизиана – там все просто помешаны на устрицах.
Спаржа
К спарже прекрасно подходят солоноватые молочные ингредиенты: сливочное масло, пармезан и голландский соус одновременно контрастируют со спаржей и усиливают ее сладкий, сернистый, растительный вкус. Гармоничные сочетания образуют и другие продукты с сернистым вкусом, например яйца, ракообразные, чеснок. Тонкие ростки спаржи называют спру (sprue). Как правило, они имеют более пикантный вкус, чем полностью выросшие побеги. Белую спаржу выращивают из тех же семян, что и зеленую, но ее покрывают почвой, чтобы подавить выработку хлорофилла. Мне представляется, что такой спарже не хватает не только цвета, но и вкуса. Пусть апологеты белой спаржи описывают ее как «лакомство» с тончайшим и изысканным вкусом – я не могу найти в этих склизких анемичных трубочках без всяких следов элегантности ничего, что доставляло бы такое удовольствие, как зеленая спаржа. Но по какой-то причине испанцы, к которым у нас есть много гастрономических рекомендаций, продолжают класть ее в салаты, где она скрывается среди листьев, словно забытые пальцы шеф-повара.
Спаржа и анис. Эстрагон, имеющий вкус аниса, не такой слабый, как это кажется по виду его небольших зеленых листьев, – вспомните, что он демонстрирует вкусы уксуса, горчицы и солений. Поэтому спаржа, которая сама по себе не обладает сильным вкусом, часто составляет пару с эстрагоном. Ростки спаржи можно подать с соусом беарнез (Béarnaise), имеющим аромат эстрагона и лука-шалота, а спаржа, эстрагон и яйцо выступают прекрасным трио в омлете, приготовленном en cocotte (в виде «запеканки»), или в теплом круглом тарте, у которого спаржа образует «спицы».
Спаржа и апельсин. См. Апельсин и спаржа
Спаржа и арахис. Сочетать спаржу с арахисом? Это может показаться столь же нелогичным, как играть в дартс в бальном платье. Однако на самом деле богатый вкус спаржи хорошо гармонирует с арахисом, особенно в том случае, когда блюду нужно придать «азиатский» акцент. Попробуйте приготовить спаржу на пару и подать ее к столу с таким арахисовым соусом: смешайте 3 ст. л. подсолнечного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. светлого соевого соуса, щепотку сахара и немного приправы, затем добавьте 100 г нарезанного обжаренного несоленого арахиса.
Спаржа и белая рыба. См. Белая рыба и спаржа
Спаржа и горох. См. Горох и спаржа
Спаржа и грибы. Сморчки являются для спаржи отличной сезонной парой. Эти грибы с удовольствием растут на пожарищах, что, наверное, может объяснить немного «дымный» характер свежих сморчков и их любовь к сернистым вкусам, в том числе ко вкусу спаржи. Шеф-повар Дэвид Уолтак (David Waltuck) из ресторана Chanterelle подает флан из спаржи с обжаренными сморчками в сливочном соусе из устриц и с мадерой. Надо сказать, что вкус яиц прекрасно сочетается с обоими вкусами и часто образует с ними трио; так, в классическом блюде из яиц Oeufs Jessica запеченные яйца соединятся с нарезанными сморчками, спаржей и небольшим количеством высококачественного мясного бульона.
Спаржа и жирная рыба. См. Жирная рыба и спаржа
Спаржа и картофель. Их объединяет пикантный землистый вкус. Джейн Григсон (Jane Grigson) рекомендует подавать к столу на обед вареный молодой картофель со спаржей, яйцом всмятку, домашним хлебом, сливочным маслом и белым вином из долины Луары. Кстати, вина сансер (Sancerres) из долины Луары и новозеландский совиньон блан (Sauvignon Blancs) делают из одного сорта винограда, который обладает вкусовыми качествами спаржи. Это делает подобные вина идеальными партнерами для сложного по вкусу овоща.
Спаржа и лимон. См. Лимон и спаржа
Спаржа и миндаль. См. Миндаль и спаржа
Спаржа и моллюски. См. Моллюски и спаржа
Спаржа и мята. Американский шеф-повар Даниэл Булуд (Daniel Boulud) варит спаржу на пару над небольшим количеством воды со свежей мятой и лимонной цедрой, а затем приправляет ее оливковым маслом, лимонным соком и дополнительным количеством мяты. Если вы попытаетесь сделать это сами, то не переборщите с мятой. Вы ведь не хотите сделать из ростков спаржи зубную щетку?
Спаржа и прошутто. См. Прошутто и спаржа
Спаржа и твердый сыр. См. Твердый сыр и спаржа
Спаржа и трюфель. В своей книге «Афродизиаки» (Aphrodisiacs) Питер Левен (Peter Levene) отмечает, что в спарже имеются мочегонные компоненты, которые стимулируют почки и «возбуждают мочевыводящие пути». Если вам по какой-то причине не удается прийти в амурное настроение таким путем, попробуйте посыпать суп из спаржи стружкой черного трюфеля или сбрызнуть его трюфельным маслом. Приготовленная спаржа демонстрирует сильные сернисто-сладкие ноты, которые особенно хорошо сочетаются с черным трюфелем. Анализ экстракта из трюфелей показывает, что нередко он содержит следы веществ, аналогичных половым феромонам кабанов. Как полагают, именно трюфели заставляют счастливых хрюшек давать свое согласие на целый день шараханья по лесу и сопения в кустах. Обязательно сделайте это блюдо для вашего визави, и если оно ему понравится, то стоит спросить себя, о чем это говорит.
