Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Цветная капуста и картофель. Цветная капуста, как и все овощи семейства крестоцветных, обладает интересным свойством: чем мельче вы ее нарезаете, тем более сернистым становится ее вкус. В супе-пюре эта концентрация может сравниться с ароматом самогона, источаемым иным учителем воскресной школы. Впрочем, эти грубые ноты можно подавить с помощью сливок или картофеля. Последний составляет сладковатую основу для супа алу гоби (aloo gobi). Это популярное индийское блюдо делают из капусты, приправленной пряностями, и картофеля; оно бывает как жидким, так и более сухим. Пряные овощные супы достаточно часто подводит их «загрязненность» карри, но в данном случае яркая и свежая пряность блюда сохраняется в полной мере. Обжарьте в арахисовом масле мелко нарезанный лук до размягчения, размешайте в этой массе 1 ч. л. очень мелко нарезанного свежего имбиря, один нарезанный зеленый перец чили (без семян), 0,5 ч. л. молотой куркумы, 0,5 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. молотой зиры. Добавьте 150 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля и нарезанную на соцветия цветную капусту, перемешайте, приправьте специями, затем добавьте 750 мл холодной воды и доведите до кипения. Варите на медленном огне 15–20 мин. – пока овощи не станут мягкими. Дайте им немного остыть, затем перемешайте до получения однородной массы. Подавайте с гарниром из нарезанных свежих листьев кориандра.
Цветная капуста и миндаль. Энтони Флинн (Anthony Flinn), который работал в каталонском El Bulli, а теперь готовит в своем собственном ресторане Anthony в Лидсе, создал трифле (trifle) – пюре из цветной капусты и сливок, которое подается с желе из винограда и бриошами. Он также придумал карамельный пудинг из цветной капусты и миндаля. Блюдо состоит из пудинга, сделанного из цветной капусты, покрытого слоем соленой карамели и увенчанного теплым миндальным кремом.
Цветная капуста и моллюски. Пюре из цветной капусты часто подают к столу с жареными морскими гребешками. Горьковатый вкус пюре создает отличный контраст со сладостью моллюсков и действует «в унисон» с легкой горчинкой карамелизированной корочки. Другой подход изложен в книге японского автора Мачико Тиба (Machiko Chiba), которая делает салат из цветной капусты и бланшированной брокколи, смешивая их со свежим крабовым мясом и заправляя соевым соусом, мирином, кунжутным маслом, рисовым вином и сахаром. В качестве идеального вина к этому блюду она рекомендует полусухой рислинг.
Цветная капуста и мускатный орех. Людовик XIV, главный популяризатор цветной капусты во Франции, очень любил ее, отваренную в бульоне, приправленном мускатным орехом. К королевскому столу ее подавали с растопленным сливочным маслом.
Цветная капуста и твердый сыр. В Нью-Йорке, на овощном базаре, развернутом на Юнион-сквер, я увидела киоск, украшенный цветной капустой разных оттенков: здесь были цвет слоновой кости, фиолетовый, зеленый лайм и даже невиданный светло-оранжевый (этот сорт цветной капусты назывался Чеддер). Если бы я была педантом, то по цвету скорее сравнила бы данную капусту с сыром дабл глостер (Double Gloucester), но я оставила свое мнение при себе и просто спросила продавца, какова эта цветная капуста на вкус. «Как цветная капуста», – ответствовал он, решив, видимо, что перед ним полная тупица. Тем не менее я купила один кочан этой цветной капусты, и меню моего ужина на тот вечер определилось: цветная капуста с сыром. Мне хотелось использовать для этого блюда тот самый дабл глостер с его богатой горечью и намеками на цитрусовые и лук во вкусе, но глостера поблизости не оказалось, и тогда я взяла пьянящий грюйер (Gruyère) – комбинация силы и элегантности в его вкусе очень подходит для цветной капусты.
Цветная капуста и трюфель. Трюфель и отваренная цветная капуста имеют перекрывающиеся вкусы. Дэвид Розенгартен (David Rosengarten) предлагает усиливать тонкие ноты трюфеля, уже присутствующие в ризотто из цветной капусты, посыпая его перед подачей стружкой белого трюфеля. Кстати, он описывает вкус трюфеля как комбинацию вкусов сыра, чеснока, капусты и… секса. Другими словами, предлагает переспать с зеленщицей.
Цветная капуста и черная икра. См. Черная икра и цветная капуста
Цветная капуста и чеснок. Если вы когда-нибудь пробовали суп-пюре из цветной капусты и чеснока, то понимаете, что процессы измельчения и варки меняют вкусы продуктов кардинальным образом. В связи с этим мне также вспоминается сыр с цветной капустой, который делают из особо выдержанного камамбера (Camembert). Обжарьте цветную капусту с целыми зубчиками чеснока, и вы будете наслаждаться богатым вкусом со сладкими пикантными нотами, но без ароматов животноводческой фермы.
Цветная капуста и чили. Обжарка во фритюре преображает цветную капусту, придавая ей сладкий, почти мускусный вкус и кремовую текстуру. Мне нравится готовить капусту наподобие кальмара, с солью и перцем, и подавать к столу с соусом чили. Нарежьте цветную капусту на соцветия размером с грибочки, посыпьте смесью кукурузной муки, соли и черного перца. Обжарьте во фритюре из арахисового или подсолнечного масла и подавайте с острым сладким соусом чили.
Цветная капуста и шафран. См. Шафран и цветная капуста
Цветная капуста и шоколад. Когда Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) хочет показать цветной капусте, как сильно он ее любит, он дарит ей шоколад. Результат: ризотто из цветной капусты с карпаччо из цветной капусты и шоколадным желе. Идея шефа состоит в том, что каждый компонент последовательно выпускает свой вкус, а кульминацией этого процесса становится вспышка горечи от специально приготовленного шоколада, которую Блументаль сравнивает с эспрессо, подаваемым в конце трапезы. Готовя это блюдо, он делает бульон из цветной капусты, крем из цветной капусты, диски из цветной капусты, использует сушеную цветную капусту, соус велюте (velouté) из цветной капусты, кубики из шоколадного желе и диски из шоколадного желе – и все это входит в ризотто.
Брокколи
Различные сорта брокколи демонстрируют разные сочетания горечи и сладости. Так, известный кустистый сорт Калабрезе (Calabrese) находится на «сладком» конце шкалы, тогда как капуста фиолетового цвета более острая и горькая, причем максимума эти свойства достигают на брокколи Рааб (broccoli Raab). Кай-лан, или китайская брокколи, тесно связана с сортом Калабрезе и тоже является сладкой, но отличается маленькой головкой и большим числом стеблей и листьев, что делает ее более сочной. Джой Ларком (Joy Larkcom) считает это растение восхитительным и легким в уходе; она также отмечает его ботаническое сходство с прославленной (и справедливо прославленной) португальской капустой Tronchuda. Все эти сорта имеют большое пристрастие к соленым ингредиентам, потому их часто сочетают с анчоусами и пармезаном в итальянской кухне, с голубым сыром в Великобритании и с соевым соусом и черными бобами – в Китае.
Брокколи и анчоусы. См. Анчоусы и брокколи
Брокколи и арахис. См. Арахис и брокколи
Брокколи и бекон. Вкусное сочетание горько-сладкого с соленым можно наблюдать в брокколи с панчеттой. Если добавить в эту итальянскую комбинацию вяленые томаты, пармезан, кедровые орехи и перец чили, то блюдо станет почти азиатским, ибо в нем одновременно присутствуют крайне сладкие, кислые, соленые, острые компоненты и вкус умами. Обжарьте 75 г кедровых орехов и отложите их в сторону. В большой сковороде, стоящей на среднем огне, смешайте 3 ст. л. оливкового масла с десятью сушеными перчиками чили и шестью нарезанными зубчиками чеснока. Удалите чеснок, когда он зазолотится, – и чили вместе с ним. Поставьте вариться 400 г пасты лингуини (linguine), тем временем положите 200 г нарезанной кубиками панчетты в чесночное масло, обжарьте до появления хрустящей корочки, а затем добавьте 400 г нарезанной брокколи и перемешайте, чтобы она хорошо покрылась маслом. Готовьте в течение 4 мин., после чего добавьте 100 г нарезанных вяленых томатов и потушите смесь еще одну минуту. Чтобы соус стал более жидким, добавьте в него 3–5 ст. л. воды, в которой варилась паста. Слейте пасту и добавьте ее в сковороду вместе с половиной кедровых орехов. Выключите огонь, приправьте блюдо специями и тщательно перемешайте. Разложите пасту по четырем тарелкам, щедро посыпьте оставшимися кедровыми орешками и тертым пармезаном.
Брокколи и говядина. Партнерство, основанное на общем «железистом» послевкусии и контрасте горького со сладким. Ведущая пара в популярном китайско-американском жаркόм с соленым устричным соусом, имбирем и чесноком. Если вы чувствуете, что ослабли и активно жаждете ощутить горький вкус железа, то для удовлетворения этой потребности подойдет стейк с кровью и капуста брокколи, приготовленная с чесноком и анчоусами.
