Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Каперсы и мягкий сыр. Классно смотрятся в паре с копченым лососем, но довольно вкусны вместе и без рыбы. Смешайте обсушенные каперсы с густым сливочным сыром цвета слоновой кости. По возможности используйте французские каперсы – они бесподобны: маленькие, как зеленые горошины перца, с тонкими вкусами редиса и лука. Намажьте смесь на крекеры или ржаной хлеб и… будьте готовы к маленьким взрывам вкуса каперсов при каждом укусе. В общем, наслаждение каперсами – это кулинарный эквивалент прогулки босиком по галечному пляжу. См. также Каперсы и огурцы.
Каперсы и огурцы. Корнишоны – это мелкие, обычно 3–4 см в длину, огурцы. Тонкая пупырчатая кожица и хрустящая мякоть делают их идеальными объектами для маринования. Каперсы и маринованные корнишоны объединяются в соусе тартар, входят вместе с зеленью и сваренным вкрутую яйцом в соус грибиш (gribiche), а также в липтауэр (Liptauer) – мягкий пряный сыр из Центральной Европы, приправленный паприкой, горчицей и шнитт-луком.
Каперсы и оливки. См. Оливки и каперсы
Каперсы и петрушка. См. Петрушка и каперсы
Каперсы и свекла. Сладкая свекла и горчичные каперсы образуют своеобразную медово-горчичную комбинацию вкусов. Такую смесь можно добавлять в фарш из говядины, в отварной картофель с луком, класть в пирожки или в популярное шведское мясное блюдо biff à la Lindström (оно не очень отличается от лабскауса или красного хэша, о котором шла речь в разделе Говядина и свекла). Можно добавить промытые каперсы к смеси оливкового масла с красным винным уксусом, которая используется для заправки салата из свеклы и козьего сыра.
Каперсы и томаты. См. Томаты и каперсы
Каперсы и цветная капуста. См. Цветная капуста и каперсы
Хрен
Хрен – это задира с нежной душой. Надрежьте его или троньте теркой – и он включит естественные защитные механизмы, а именно начнет выделять острые и горькие соединения, от которых глаза лезут на лоб, а нос пылает. По этой причине хрен, как правило, противопоставляют достойным соперникам с сильными вкусами, которым есть чем ему ответить: копченостям, ростбифу, пикантным сырам и томатному соку с пряностями. Вместе с тем в малых дозах хрен может оттенять тонкие вкусы сырых морепродуктов. Таким образом, наряду с другими острыми ингредиентами наподобие чили и горчицы хрен является своего рода «шоуменом», который привлекает внимание к происходящему во рту. Есть в нем и небольшой запас свежести, который чуть-чуть гасит излишнюю «рыбность» свежих морепродуктов и землистость картофеля и свеклы. В этой главе мы также рассмотрим васаби.
Хрен и бекон. Похоже, бекон и томаты без ума друг от друга. Почему бы и нет? Ведь они демонстрируют такое богатство вкусов: соленый, сладкий, кислый… Наверное, именно поэтому бекон непременно сочетают с томатами. Я понимаю, насколько велика в таких случаях сила привычки, но считаю, что каждый человек хотя бы раз должен попробовать вместо томатного соуса взять к бекону соус из хрена – особенно если речь идет о копченом беконе. Если же речь идет о хорошем копченом беконе, то я готова зайти настолько далеко, чтобы сказать, что соус из хрена будет просто лучше томатного, потому что он дополняет соленый вкус копченого бекона, тогда как томатный соус борется с этим вкусом. Смешайте 1 ст. л. тертого хрена с 4 ст. л. майонеза. Намажьте смесь в количестве, чуть большем, чем вы считаете нужным, на поджаренный черный хлеб, положите сверху бекон, серповидный ломтик авокадо и несколько хрустящих листьев салата латук. Погрузите зубы в бутерброд и почувствуйте, как ваши глаза поднимаются к небу. Обратите внимание на то, как вкус хрена идет за вкусом бекона и поддерживает его.
Хрен и белая рыба. Наверное, пуристы от кулинарии этого не одобрят, но признаюсь: люблю я положить в суши побольше васаби, чтобы рисовый колобок напоминал кусочек зеленой взрывчатки. Васаби и хрен – близкие родственники. Оба они имеют острый, металлический вкус, который обусловлен летучими соединениями серы, высвобождаемыми в качестве защитной меры при повреждении растения – например, при попытках его натереть. Хрен отличается от васаби тем, что по вкусу больше похож на редис и кресс-салат. Надо сказать, что большая часть васаби, подаваемого в западных ресторанах, это и не васаби вовсе, а хрен, окрашенный в зеленый цвет; то же во многом относится и к магазинному васаби. Пытаясь выяснить особенности вкуса васаби, следует иметь в виду: одно неосторожное движение – и вы будете долго плакать горючими слезами и шмыгать красным носом. Гарольд Макги (Harold McGee) делится секретом поведения в том случае, если вы «перевасабили»: нужно выдыхать через рот, чтобы запах васаби не раздражал носовые проходы, а вдыхать через нос, чтобы воздух обошел стороной остатки васаби во рту. Другой вариант поведения – просто плакать и ждать. Это и делают все те, кто не читал Макги.
Хрен и говядина. См. Говядина и хрен
Хрен и горох. См. Горох и хрен
Хрен и жирная рыба. Хрен можно подать в качестве соуса к просто приготовленной жирной рыбе. Отметим, что известный шеф-повар Ричард Корриган (Richard Corrigan) гарнирует хреном селедочное ассорти, а также использует его в виде васаби, поскольку он обеспечивает резкий контраст со вкусом свежего тунца или лосося в суши и сашими.
Хрен и картофель. Если вы хотите сделать более свежим вкус деревенского пирога с картошкой, добавьте в пюре немного резкого волокнистого хрена. Попробуйте также положить майонез с хреном (см. Хрен и бекон) в рыбно-картофельный салат для сопровождения вкусов копченого лосося, макрели или форели.
Хрен и копченая рыба. См. Копченая рыба и хрен
Хрен и свекла. Сладкая свекла пересиливает упрямый хрен. Сочетайте эти вкусы в салатах или в закусках наподобие украинского цвикли (tsvikili), которое представляет собой смесь из натертой вареной свеклы и свежего натертого хрена в пропорции 6:1, приправленную по вкусу солью, перцем, сахаром и уксусом. По тем же принципам построен красный подслащенный еврейский соус, который подают к фаршированной рыбе. Можно отдать дань уважения и российским корням пурпурного борща, в который принято класть ложку хрена, смешанного со сметаной.
Хрен и сельдерей. См. Сельдерей и хрен
Хрен и томаты. См. Томаты и хрен
Хрен и устрицы. В Новом Орлеане в качестве дрессинга к устрицам подают простой тертый хрен или его смесь с томатным кетчупом. Говорят, что трепет холодной устрицы и покалывание носа хреном дает такую же последовательность потрясений, как вкус лайма после рюмки текилы. А нью-йоркский шеф-повар Дэвид Бёрк (David Burke) кладет устрицы с хреном в ризотто…
Хрен и яблоко. См. Яблоко и хрен
Сернистый вкус
Лук
Чеснок
Трюфель
Капуста
Брюква
Цветная капуста
Брокколи
Артишок
Спаржа
Яйца
Лук
Самый трудолюбивый работник кулинарного бизнеса. Виды, составляющие род Луковых (Allium), демонстрируют огромный диапазон ярких ароматов – от легкой травяной свежести лука-резанца до тонкого душистого аромата лука-шалота, от яростного и заставляющего прослезиться запаха репчатого лука до растительного и землистого аромата лука-порея и перьев «весеннего» лука. Сырой лук придает резкость и четкость вкусу соусов и салатов, обжаренный и протушенный – становится сладким и сочным; обжаренный до появления черной кромки – добавляет к вкусу хот-догов горько-сладкое измерение.
Лук и анчоусы. Как-то в дождливый день мы с друзьями охотились на обед в закоулках венецианского района Дорсодуро. В конце концов мы выбрали кафе с коротким меню и без персонала, говорившего по-английски. Дорсодуро немного меньше затоптан туристами, чем Сан-Марко, поскольку находится по другую сторону Гранд-канала. Может быть, поэтому владелец и его жена демонстрировали такой восторг от возможности как-то развлечь этих inglesi в своем ресторане, что казалось, будто сама идея принимать в Венеции иностранных посетителей была для них в новинку. Мы хотели попробовать биголи (bigoli), местное блюдо из пасты с анчоусами и луком. Блюдо оказалось настолько огромным, что казалось, будто его, а также несколько кувшинов вина соаве (Soave) доставил к нашему столу гондольер. Биголи представляют собой спагетти из цельнозерновой муки, но они толще, чем обычные спагетти, и обладают ясно выраженным ореховым вкусом, что делает их идеальным носителем для смеси сладкого и соленого, например лука и анчоусов. Если у вас нет нужных макаронных изделий, можете сделать это блюдо из любого другого вида спагетти из цельнозерновой муки. Рецепт на двоих выглядит так. На сковороду, стоящую на среднем огне, выложите три тонко нарезанных больших луковицы, влейте 2–3 ст. л. оливкового масла и протушите около 20 мин., следя за тем, чтобы лук не изменил цвет. Через 10 мин. после начала обжарки добавьте 4–5 нарезанных анчоусов. Перемешайте их, слегка разомните и приправьте специями, учитывая, что анчоусы сами по себе достаточно соленые. Проварите пасту до состояния аль денте. Слейте воду, оставив примерно 1 ст. л., верните пасту в кастрюлю, снова поставьте на огонь и размешайте в ней соус. Чтобы придать блюду дополнительную нотку сладости, добавьте к луковой смеси столовую ложку смородины. Стоит попробовать и некоторые другие добавки, вкус которых сочетается с анчоусами: можно всыпать в пасту немного розмарина, чуть-чуть нарезанных и бланшированных соцветий брокколи или посыпать ее обычными каперсами.
