Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Водяной кресс и цыпленок. Мне кажется, что в теплую погоду жареный цыпленок с водяным крессом представляет собой аналог ростбифа с хреном. Сладость мяса подчеркивается острым перечным ударом водяного кресса, но одновременно освежающая листовая зелень делает это сочетание более легким. Во Франции водяной кресс служит классическим гарниром для жареного цыпленка. Особенно хорошо это сочетание работает, когда сладость плоти и горечь листьев уравновешиваются свежестью солоноватой кожи. Впрочем, если вы хотите есть только постное белое мясо, то тот же трюк можно выполнить с помощью нескольких маслин или тайского дрессинга из рыбного соуса и сока лайма. Теплый соус для цыпленка можно сделать из водяного кресса очень быстро. Для этого размягчите пару луковиц лука-шалота в сливочном масле, затем добавьте 75 мл белого вина и тушите до тех пор, пока объем смеси не уменьшится примерно до 1 ст. л. Влейте 400 мл горячего куриного или овощного бульона, прокипятите на медленном огне в течение 5 мин. и добавьте 150 мл сливок. В нагретую смесь всыпьте 150–200 г мелко нарезанного водяного кресса, проварите 1–2 мин., приправьте по вкусу и размешайте.
Водяной кресс и яйца. Садовый кресс, который иногда называют пепперграс (peppergrass), демонстрирует чуть менее отчетливый вкус горчичного масла, чем его близкий родственник водяной кресс, но составляет такой же приятный контраст с «уютным» вкусом яйца. Нет прекраснее контраста для сэндвича, поедаемого с отставленным в сторону мизинцем, чем контраст яйца с крессом! Не случайно в лондонском Ritz Hotel подают яичный майонез и «мостики» с водяным крессом (это такие миниатюрные булочки для хот-догов) к послеобеденному чаю. Водяной кресс также хорош с омлетом или в салате с мягким яйцом пашот и кусочками чоризо.
Каперсы
Каперсы – нераспустившиеся бутоны кустистого растения каперс – могут оживить невыразительное мясное блюдо или старомодный коктейль из морепродуктов, как новый аксессуар оживляет старое платье. Каперсы добавляют глоток свежести, немного причудливого вкуса и капли соленой жидкости, что особенно важно для рыбных блюд. Соленые каперсы дольше сохраняют свой интересный вкус, чем маринованные; в любом случае важно замочить каперсы на 15 мин. перед использованием, и тогда травянистые и горчичные ноты в их вкусе станут более очевидными. Некоторые повара перед тем, как положить промытые каперсы в салаты или соусы, маринуют каперсы в белом вине и травах. Кроме бутонов, в этой главе рассматриваются также плоды каперсов.
Каперсы и анчоусы. Небольшие количества каперсов и анчоусов могут преобразить невыразительные или излишне маслянистые блюда. Мы должны всегда иметь их при себе в маленькой коробочке, как швейный набор, для чрезвычайных кулинарных ситуаций. В определенном смысле каперсы можно дополнить лимоном, но лучше использовать их комбинацию, которая может послужить для ароматизации сливочного масла, для обжарки красной рыбы на гриле, для приготовления стейков из тунца или бараньих отбивных. Добавьте к четырем нарезанным филе анчоусов 1 ч. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. лимонной цедры. Размешайте их в 125 г размягченного сливочного масла с 3–4 ч. л. небольших каперсов; приправьте смесь специями. Перенесите на квадрат из пленки и сверните массу в цилиндр. Поставьте массу на холод, перед использованием нарежьте ее на диски.
Каперсы и баранина. Соленая горечь каперсов прекрасно оттеняет сладковатую баранину. Лучшие каперсы содержат ноты тимьяна и лука, которые также хорошо подходят к этому мясу. Вот классический рецепт от Кейт Флойд (Keith Floyd) на шесть человек. Если вы считаете, что приготовленной вами бараньей ногой насытится большее число едоков, то соответственно увеличьте объем соуса. Погрузите баранью ногу в овальный котел с водой и очень медленно доведите ее до кипения. Снимите с поверхности жир и добавьте шесть перьев лука-порея, две брюквы, шесть морковок и четыре репы – все это нарезанное крупными кусками. Проварите в течение двух часов. Перед самым концом варки растопите в сковороде 25 г сливочного масла, добавьте 25 г пшеничной муки и размешайте до состояния сливочного крема. Влейте 150 мл теплого молока и взбейте до получения однородной массы, затем добавьте из кастрюли с бараниной 150 мл бульона и проварите на медленном огне около 20 мин. – до образования роскошного бархатистого соуса. Добавьте 3–4 ст. л. промытых и обсушенных каперсов, а также приправы и перелейте жидкость в кувшин. Выньте баранину, поместите ее на блюдо в окружении овощей и полейте соусом. См. также Козий сыр и каперсы.
Каперсы и белая рыба. Скат с каперсами в черном масле заслуженно относится к классическим блюдам, но, поскольку скат сегодня находится под угрозой исчезновения, оно почти исчезло из меню. Попробуйте использовать вместо ската морские гребешки. Кстати, когда мясо ската имелось в изобилии и было дешево, лукавые рыбаки изготовляли «гребешки» из крыльев ската; некоторые ценители считают, что сладкие, нежные вкусы этих двух обитателей морских глубин и вправду похожи. Разогрейте в сковороде 75 г сливочного масла, стараясь сделать так, чтобы оно зазолотилось, но не подгорело. Добавьте 1 ч. л. белого винного уксуса и 1–2 ст. л. промытых и высушенных каперсов. Перемешайте смесь и залейте ею приготовленные гребешки, любую белую рыбу или еще одного классического партнера этого соуса: говяжьи мозги. Разумеется, каперсы также являются важным элементом соуса тартар.
Каперсы и говядина. См. Говядина и каперсы
Каперсы и жирная рыба. Соединение под названием метилизотиоцианат, которому каперсы в значительной степени обязаны своим вкусом, имеет сильный «горчичный» характер. Это соединение встречается также в хрене, который считается идеальным партнером для жирной рыбы. В силу этого каперсы «пробивают» жирность рыбы примерно так же, как это делает хрен. Жирная рыба и каперсы особенно хорошо сочетаются с пиццей. Намажьте основу пиццы томатным соусом (рецепт хорошего соуса см. в разделе Чеснок и базилик), посыпьте соус тонкими ломтиками красного лука, хлопьями из консервированного тунца, анчоусами, оливками и каперсами. Выпекайте в течение 10 мин. при 230°С (отметка «8» на газовой плите).
Каперсы и картофель. Каперсам нравится издеваться над мягкими вкусами и нейтрализовать вкус жира. В силу этого они хороши в средиземноморском картофельном салате (см. Картофель и томаты), их можно добавлять в скордалию (см. Картофель и чеснок) или подавать с горячим (особенно обжаренным) картофелем. Стоит помнить, что каперсы кладут в холодное масло и только потом доводят его до высокой температуры: брошенные в горячий жир, они могут превратиться в крошечные соленые бомбочки. Обратите внимание на то, что долгое приготовление усиливает вкус каперсов. Заметим, что в Греции едят и листья каперсов; они имеют более выраженный вкус горчицы и тимьяна, нежели бутоны, и хорошо подходят к картофелю и рыбе. См. также Шафран и картофель.
Каперсы и козий сыр. См. Козий сыр и каперсы
Каперсы и копченая рыба. Каперсы представляют собой классический гарнир для копченого лосося, потому что нейтрализуют жирность рыбы, а их крайняя соленость, кажется, делает лосося еще слаще. Аналогично бутонам могут быть использованы и плоды каперсов – особенно хорошо они подходят к копченому мясу и колбаскам. По размеру они напоминают маленькие оливки с забавными хвостиками. В отличие от «мешковатых» бутонов, плоды каперсов очень плотные и полны семян, которые после раскусывания затапливают все вокруг соленой, грубой горчицей. В целом по вкусу плоды каперсов немного мягче их бутонов. Подавайте их к пате из копченого лосося на тосте из цельнозернового хлеба.
Каперсы и лимон. Это сочетание может поднять мертвых! Смешайте их в майонезе или объедините в соусе для лосося или жареной копченой рыбы. Еще вариант: «выжмите» еще больше из соленой кислотности этих продуктов, приготовив спагетти с лимоном и каперсами. Для этого следуйте рецепту Лимон и базилик, заменив базилик на 1 ст. л. промытых каперсов. См. также Каперсы и анчоусы.
Каперсы и моллюски. Каперсы хорошо сочетаются со всеми морепродуктами. В отличие от соленых каперсов, маринованные каперсы, у которых вкус несколько замаскирован уксусом, подают к маринованным креветкам, популярным на американском Юге. Это блюдо напоминает севиче (ceviche) – оно тоже холодное, пикантное, с большим количеством сока цитрусовых – но севиче готовится из моллюсков. См. также Каперсы и белая рыба.
Каперсы и мягкий сыр. Классно смотрятся в паре с копченым лососем, но довольно вкусны вместе и без рыбы. Смешайте обсушенные каперсы с густым сливочным сыром цвета слоновой кости. По возможности используйте французские каперсы – они бесподобны: маленькие, как зеленые горошины перца, с тонкими вкусами редиса и лука. Намажьте смесь на крекеры или ржаной хлеб и… будьте готовы к маленьким взрывам вкуса каперсов при каждом укусе. В общем, наслаждение каперсами – это кулинарный эквивалент прогулки босиком по галечному пляжу. См. также Каперсы и огурцы.
