Виктор Хохлачев - Все о чае
Высушенная масса после сортировки поступает на чаеразвесочные фабрики, где по заданной рецептуре смешиваются различные сорта. Эта процедура (она называется купажированием) позволяет получить определенный вкус и ароматический букет. Затем чай развешивают и расфасовывают в стандартные бумажные пачки или в художественно оформленные изящные коробки, баночки и чайницы.
Правда, в старинной русской торговле китайские байховые чаи делили еще на две группы: цветочные и торговые. Цветочным, напомним, назывался чай с примесью типсов (частиц из почек) и очень молодых, еще не вполне распустившихся листочков темно-зеленого цвета, покрытых с нижней стороны белыми серебристыми волосками. В свою очередь, цветочные и торговые чаи подразделялись на обыкновенные и фамильные, наиболее ценные, выпускаемые на рынок с обозначением имен самых известных китайских фирм и вывозимые за границу лишь в небольшом количестве.
Сегодня в продажу поступают следующие сорта советского черного байхового чая: букет, экстра, высший, первый, второй и третий. Наилучшими являются букеты: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Специалисты оценивают их в 5–5,5 балла (для сравнения: лучший массовый индийский чай имеет оценки в 6,0–6,5 балла).
Технология производства зеленого байхового чая имеет свои особенности. Лист в этом случае не завяливают и не ферментируют. Предпочтение отдается тепловой обработке. В черном байховом чае остается лишь половина танина и далеко не все витамины и кофеин. Чтобы уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить красящее вещество — хлорофилл, который придает напитку неприятный привкус, поступивший на фабрику лист пропаривают острым паром. Подсушивание и скручивание производится по укороченному циклу.
Аромат зеленого чая, называемого так по оливковому цвету чаинок и светло-зеленый окраске настоя, — своеобразный, более сильный, чем у черного, — смешанный запах свежего сена, розы и цитрусовых плодов. Вкус же имеет горьковатовяжущий. А главное — превосходит черный чай по содержанию витамина С и тонизирующим свойствам. Употребляют его в Китае, Японии, частично в США и в СССР, в среднеазиатских республиках, где его называют кок-чаем. Между прочим, советские зеленые чаи по качеству не имеют себе равных в мире. Специалисты считают, что они лучше даже самых высокосортных зеленых чаев типа лунцзин из китайской провинции Чжэцзян и императорского чая гиокуро из Японии.
Среди сыпучих чаев бывают, кроме скрученных, и другие разновидности. Например, мелкие — расплющенный и размельченный.
Побеги с огрубевшими листьями, не пригодные для приготовления черного байхового чая, используются для производства зеленого кирпичного. Такой полуфабрикат, называемый лао-ча (старый чай), собирают во время осеннего и весеннего сбора, причем в ход идет подрезочный материал. После быстрого обжаривания в очень горячем металлическом барабане лао-ча скручивают в машине и прессуют в двухкилограммовые «кирпичи».
Листовой прессованный чай пахнет, как свежеиспеченный хлеб и дает настой оранжевого цвета, по своим качествам нередко не уступающий хорошему байховому чаю. Калмыки, буряты, тувинцы и многие дальневосточники варят его в котле вместе с молоком, прибавляют соль, жиры и … едят ложками.
Чайные плантации и фабрики дают различные отходы — черешки, кусочки веток, чайную пыль. Китайцы называли все это хуасяном. Его собирали, обрабатывали, толкли в порошок и под названием «луган» вывозили в Монголию. Но чаще молотый и распаренный в холщовых мешках хуасян прессовали в особых деревянных формах, придавая массе вид тонкого кирпича, диска, полена или брикета. Кирпичный чай занял весьма важное место в питании народов Монголии и Тибета, Средней Азии и Сибири.
Русские предприниматели, открывшие в Китае собственные фабрики для прессования хуасяна, явились авторами особой разновидности кирпичного чая. В 80-х годах прошлого века один из них — чаеторговец Пономарев — чтобы избежать потери летучих ароматических веществ, исключил операцию распаривания и стал формовать порошок в сухом виде. В итоге получились довольно плотные прямоугольные плитки весом 100–150 граммов. Компактный, удобный в полевых условиях, менее портящийся, долго сохраняющий вкус и аромат, новый чай пришелся по душе военным, путешественникам и охотникам. Приготовленный из высевок и крошек, он по крепости настоя, цвету, вкусу и аромату не отличался от черного байхового. Его охотно стали закупать жители Башкирии, Татарии, Северо-западного Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Севера. Так Россия стала пионером плиточного чая, который в Западной Европе назвали русским, а у нас, в европейской части страны, — сибирским.
Самая высококачественная крошка или тончайшая пыль может быть спрессована еще и в таблетки весом три — пять граммов. Такие — таблетированные — чаи сдабривают молоком, сахаром, лимоном и другими наполнителями. Иногда пудру просто рассыпают в маленькие бумажные пакетики, рассчитанные для приготовления одного — четырех стаканов напитка (пакетированные чаи). Рассыпные и прессованные порошковые чаи выпускают в Индии, Англии, США и СССР.
Особую разновидность представляет спрессованный, а затем раскрошенный зеленый чай.
Отдельно следует сказать о так называемом полупрессованном — квашеном, или силосированном, чае, производимом в Китае, Бирме и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде. Листья для этого слегка отваривают и укладывают в сердцевину толстого ствола бамбука. При больших объемах заготовки их закладывают в цементированные ямы и траншеи. Там чай зреет от десяти дней до полугода. Потом массу варят в подсоленной воде и едят как салат, сдабривая растительным маслом, чесноком, креветками и другими приправами. В Бирме, где его называют «леппетсо», и в Таиланде, где он известен под названием «мианг», — это основной способ потребления чая.
И, наконец, экстрагированный, или растворимый, чай. Его видел в Китае еще Н.Я. Бичурин, однако на мировом рынке он появился только в последние десятилетия. Это — быстрорастворимый сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый из зеленого листа или готового байхового чая. Он может быть черным или зеленым, но обычно предпочитают делать смесь того и другого. Иногда его таблетируют, спрессовывая порошок с сахарной пудрой или с высушенным соком лимона.
СОТВОРЕНИЕ БУКЕТА
Мировой опыт переработки чайного листа оказался малоприемлемым в наших условиях. С одной стороны, природа северных субтропиков благоприятствует получению более качественного продукта: в зеленом листе, собираемом с отечественных плантаций, довольно умеренное содержание алкалоидов. А это значит, что такой чай обладает более целебными свойствами. Настой из него имеет приятный вкус и не нуждается в смягчающих добавках, которыми то и дело приходится разбавлять более горький тропический чай.
С другой стороны, специфичность химического состава чайного листа наших широт имеет и побочный эффект, так как пониженное содержание активных веществ не лучшим образом сказывается на ферментационных реакциях, и поэтому биологические процессы превращения зеленого листа в готовый продукт приходится стимулировать или заменять их термохимическими.
Но самые большие хлопоты доставляет строптивая механическая структура чайного листа. Побеги наших растений значительно грубее и, следовательно, труднее поддаются переработке. К тому же вегетация флешей чайного куста происходит не круглый год, как в южных странах. В результате действия целого комплекса причин — биологического, агротехнического и организационного характера — лист на фабрики поступает неравномерно.
Положение усугубилось в последние годы болезнями роста, когда чаеводческие хозяйства перешли на жесткие механизированные способы сбора. Из-за нарушения правил сбора и приемки чайного листа на фабрики начали поступать более грубые, шести-семилистные побеги. Нехватка мощностей для переработки резко увеличившегося валового сбора привела к затовариванию урожая, авральная работа перегруженных фабрик — к снижению качества готового продукта. В печати появились тревожные статьи: «Что случилось
с чаем?», «Как возродить славу грузинского чая?» В поиск ответа на жгучие вопросы активно включились ученые двух всесоюзных научно-исследовательских институтов, расположенных в Анасеули (Махарадзевский район ГССР), — чайной промышленности (ВНИИЧП) и чая и субтропических культур (ВНИИЧиСК). Они исходили при этом из реального положения дел: что надо сделать, чтобы из наличного сырья, более объемного и более трудоемкого, получить добротную продукцию? Как возросшее количество перевести в желанное качество? Иными словами, как по-хозяйски, наилучшим образом распорядиться щедрыми дарами наших субтропиков?
