Борис Головкин - По дедовским рецептам
Но и при очевидном разнообразии напитков первенствовал среди них, конечно же, русский квас. Впервые он упоминается в «Повести временных лет» 974 года, однако это слово в то время еще означало скорее закваску, чем квас в его современном понимании. Тот же смысл придается ему в «Изборнике» Святослава (1073 год). А вот спустя несколько десятилетий о квасе говорится так: «В чистую неделю достоит мед ясти пресным и квас житныи». Здесь уже, видимо, квас выступает в своем нынешнем обличье. Наконец, в XII веке в рукописной книге «Поучения Климента, епископа Словенска» упоминаются совершенно определенно «пития же многие, мед и квас».
Итак, нашему квасу по меньшей мере 800 лет. Естественно, столь продолжительный период его эволюции дал возможность русским квасоварам (квасникам) преуспеть в искусстве изготовления этого напитка и породил множество его разновидностей. В Кремле, в частности, еще в XVI веке были малый государев, малый боярский и походный погреба, отпускавшие «всякие пития», в том числе приказные и расхожие квасы, которые изготовляла кремлевская квасоварня. При царе Михаиле Федоровиче славился своим квасом монастырь Антония Сийского близ Холмогор, и туда, на Архангельский Север, царь посылал «для учения квасного варения» хлебников и пивоваров.
Самый обычный, наиболее распространенный квас хлебный, или красный. Среди множества рецептов его приготовления и такой, приведенный в справочнике по домоводству под названием «Деревенское зеркало, или Общенародная книга. Сочинена не только чтоб ее читать, но чтоб по ней и исполнять» (1798 год). Одна из героинь книги, деловитая хозяйка Маланья, поучает читателя: «Для доброго красного кваса надо взять одну меру ржаного свежего мелко смолотого солода, столько же ячного, перемешать в чану веслом, потом облить кипятком, штоб солод смок; дать стоять час, штобы сусло не промозгло; развести горячею водою столько, штоб весло ходило свободно, потом все переложить в спусник (сосуд со спускным краном. — Авт.), наливать горячею водою и, спустя сусло в чан, дать ему стоять час. Когда поостынет и будет чуть тепло, то должно положить в сусло хороших свежих дрождей три ложки, несколько свежей мяты и закрыть чан, а как покажется белая пена, мешать чаще и не давать перекисать; после сливать в бочку, положить еще довольно мяты и поставить в ледник». Как видно из этого рецепта, квас готовился без муки, на одном солоде.
Впоследствии основу кваса, помимо солода, стали составлять ржаная мука или сухари, а для ароматизации прибавляли лимонные и апельсиновые корки.
Вариантом кваса на ржаной муке были так называемые кислые щи. Готовили их, по рекомендации той же всезнающей хозяйки Маланьи, следующим образом: «Взять три части муки ржаной, а четвертую часть солода ржаного смолотого, положить в кадку. Надобно иметь самую горячую воду, и наливать попеременно ковш кипятку, а потом ковш холодной воды, так лить, пока в меру разведешь. Вымешав, дать устояться, а после слить в бочонок и положить мяты, заквасить приголовок, подмолодив мукою дрожди в погребе, а не на очаге, мяту же класть лучше с мукою и солодом перед затиранием».
Позднее кислые щи делали иначе — из пшеничной и гречневой муки. Как и в обычном квасе, здесь идет брожение двух видов: спиртовое и молочнокислое. При первом из содержавшегося в солоде и муке сахара получается спирт (его в квасе всего доли процента), при втором — молочная кислота, количество которой определяет степень кислотности кваса, которая у кислых щей, как правило, выше.
Хлебный (житный, ржаной) квас был, видимо, первым, но, безусловно, не единственным в семействе квасов. Уже в XVII веке (возможно, и ранее) появляются овсяный и ячный (ячменный), а также яблочный и ягодный квасы. Последний готовили из малины, клюквы, морошки, клубники, земляники, смородины и других ягод. Фруктовые и ягодные квасы, позднее получившие также название московских, готовились из давленых плодов (или соков), заваренных горячей водой и после остывания подвергнутых брожению при добавлении дрожжей по рецептуре, сходной с описанной выше.
Для ароматизации в квас добавляли ваниль, корицу, цедру и другие специи. Чтобы сделать квас шипучим, после окончания основного брожения его разливали в бутыли, плотно закрывали и ставили на лед.
Следует упомянуть и совсем для нас сегодня экзотический квас — репный, приготовлявшийся в бывшей Олонецкой губернии. Его называет В.И. Даль в своем «Толковом словаре». К сожалению, рецепта его обнаружить не удалось.
Другим популярным русским безалкогольным напитком был морс, он же ягодник (ягодница). Время появления его на Руси точно не известно, однако он наряду с квасом упоминается в одном из первых сводов наставлений по домоводству — «Домострое» XVI века.
Основу морса, как свидетельствует его второе название, составляли главным образом ягоды.
В отличие от ягодных квасов он готовился без брожения: «А ставити морс ягодной простои каких-нибудь ягод: ино положит ягод с водою в котел, чтоб поняло, и к котлу б не пригорели, да варити в котле ягоды с водою гораздо, покамест ягоды роскипятся, а как ягоды роскипятца, ино поставити на ноч. Как ся отстоит морс ягодной от гущи на чисто, ино сложит тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было». По разнообразию же морсы не уступали ягодным квасам. Известны, в частности, малиновый, черничный, вишний (вишневый), черный (терновый), клюквенный, черемховый, яблочный и другие разновидности морса.
В чести на русском столе были различные соки, прежде всего лесных деревьев, отцеженные в конце весны, во время интенсивного сокодвижения. Кроме широко известного и сегодня кисловатого березового сока, собирали также сладковатый кленовый и липовый (липовица). Они, однако, были менее популярны, чем березовый.
Из забытых ныне соков отметим лишь сок щавеля. Впрочем, как напиток он не применялся. Наряду с виноградным и яблочным уксусом уксус из щавеля (оцет) служил одной из приправ к традиционным русским блюдам. К царскому столу оцет подавался из так называемого кремлевского Сытного двора вместе с лимонным рассолом. Во множестве существовали и другие различные рассолы, слитые с квашеных овощей, например, капустный, огуречный, свекольный,. которые в отличие от лимонного использовались не только для приправы, но и для питья. На них также варили (обычно зимой) первые блюда, подобные позабытой теперь уже калье — своего рода гибриду между борщом и рассольником с мясом или рыбой.
Популярностью за столом пользовались и взвары (от славянского взварити — кипеть) с добавлением пряностей. Впервые о взваре (он же перевар) сообщается в описании пира великого князя Всеволода в 1128 году. В «Софийском временнике» 1533 года сказано: «Князь же великий… причастися святых тайн, по причащению же мало взвару вкуси». А «Столовая книга патриарха Филарета Никитича» (1623 год) называет уже и составные части: «взвар шафранный с ягоды с коринкою» (то есть с иргой. — Авт.). Взвары, как и рассолы, употреблялись и для приготовления мясных блюд, в частности, дичи. К столу подавали, например, «рассольного» (варенного или тушенного в рассоле) зайца, лебедя или зайца «под взваром», особенно сладким. Здесь взвар уже становился соусом.
Может показаться странным, что до сих пор было лишь коротко упомянуто о киселе. Дело в том, что первоначально кисель не представлял собой тот десертный напиток, к которому мы с детства привыкли. Для еды варили густые кисели, напоминавшие скорее холодец или желе, так что их можно было резать ножом. Особые мастера-кисельники готовили в основном гороховые, ржаные, пшеничные и овсяные кисели. Эти «неягодные» блюда (кроме горохового) ставились на опаре и закваске, гороховый же был пресным. Характерную консистенцию придавал им содержащийся в исходном сырье крахмал. В ягодах же и фруктах крахмала, как правило, нет или очень мало, и сегодня для приготовления из них киселя мы специально добавляем этот ингредиент в сок или отвар, превращая их в жидкий клейстер. Наши предки долгое время не знали крахмала, так сказать, в чистом виде, поэтому, хотя первое упоминание о киселе мы находим в летописях еще в 975 году, первые ягодные кисели (клюквенный, калиновый и другие) появились, по-видимому, лишь в самом конце XVIII века. Чтобы придать им густую консистенцию, их заправляли толокном.
В первой половине XVII века на Руси узнали о чае. Царский посол к Алтын-хану, владыке монгольских степей, писал в 1636 году о листьях неведомого растения, которые варят в воде, затем добавляют молоко и пьют этот напиток горячим. Первые партии чая, попавшие в Москву с Востока, употреблялись при царском дворе лишь как дорогое лекарство от простуды.
Прошло совсем немного времени, и, как сообщал немец Кальбургер, он мог уже свободно покупать чай в Москве по 30 копеек за фунт. Это было в 1674 году. Что происходило дальше, вряд ли требует разъяснений. Популярность чая в России, пожалуй, достаточно хорошо выражена в пословице, записанной в начале XIX века в бывшей Новгородской губернии: «Барин пьет, пока хочет; поп пьет, пока чай красный; купец пьет, пока пот прошибет; а мужицкий аппетит — сколько воды хозяйка накипятит».
