Борис Головкин - По дедовским рецептам
Не все приведенные Забелиным названия древнейших русских блюд поддаются точной расшифровке. Кундумы, или кулдумы, упоминаемые еще в «Домострое», — это своего рода вареники с говядиной, видимо, прообраз популярных пельменей. Юрма — уха из курицы с шафраном. В «Толковом словаре» В.И. Даля можно найти тавранчук — старинное рыбное блюдо. Но это все пища, как говорится, животного происхождения.
А какие кулинарные изделия из растительных продуктов утвердились в русской кухне в тот первый период? Прежде всего русский хлеб. Причем в самом широком смысле этого понятия, то есть все разнообразие мучных изделий из дрожжевого (кислого) ржаного теста: помимо собственно хлеба, еще и сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и прочее. Недаром во многих древних рукописях можно найти рисунки, подобные приведенным, которые подробно, «пооперационно» иллюстрируют процесс выпечки хлеба.
За хлебом идут кисели: овсяный, пшеничный, ржаной, гороховый. Наконец, каши и кашицы из круп. И, кроме того, в этот период сформировалось столь поражавшее приезжих иностранцев разнообразие напитков квасов, морсов, медов. Тогда же начинают распространяться первые жидкие блюда — «хлёбово». В обиходе появляются различные похлебки с овощами, щи, ботвинья (она же ботвинье), супы с использованием муки затирухи, заварухи, болтушки, саломаты.
В рассматриваемый период происходит строгое разделение постного (из растительных, грибных и рыбных блюд) и скоромного (из блюд молочных, яичных и мясных) столов. большую часть года (от 192 до 216 дней) основу питания составляла постная пища.
Вот обычное постное меню для простого люда, каким оно дано в «Домострое Сильвестровского извода» (XVI век): «Шти да каша жидкая, иногды с соком; иногды сушь, иногды репня, а у вужины иногда шти, капуста, толокно; иногды росол, иногды ботвинье. По неделям (воскресеньям. — Авт.), по праздникам: к обеду пироги какие или гуща или яглы, или селедевая каша …, а у вужину: капуста, росол, ботвинье, толокно». Заметим, что соком в то время называли любое жидкое блюдо, сушью — сушеную мелкую рыбу, но и в этой цитате не все, к сожалению, поддается расшифровке.
И однако же многое уточнить можно. Начнем с рецепта ботвиньи. Видимо, первым о составе ботвиньи высказался Августин Мейерберг (1661 год), который определяет ее как холодный квас с рыбой и щавелем. Максимович-Амбодик в 1788 году охарактеризовал ее более пространно: «Ботвинье, или холодное, делается из свежих и младых листов и корней красной свеклы, в воде сваренных и приправленных с кислыми штами и прочими, смотря по времени и вкусу, принадлежностями». О кислых щах как о напитке будет сказано чуть позже, а пока следует добавить, что со временем в состав ботвиньи стали включать огурцы, лук, отварную крапиву, хрен, лимонный сок. Зелень, входящая в ботвинью, носила название ботвинник.
Теперь о пирогах. Адам Олеарий в книге «Описание путешествия в Московию и через Московию» писал о кухне россиян: «У них имеется особый вид печенья, вроде паштета, называемый ими «пирогом»… Они делают начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту — в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Недаром говорили в народе: «Не красна изба углами, красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол — пирогами».
И впрямь, пироги — особая тема в русской кухне. Известное их разнообразие обеспечивалось целым набором всяческих начинок, что скрашивало некоторую монотонность постной пищи. Среди начинок ведущую роль играли, конечно, растительные продукты. И каких только пирогов не изобрела народная фантазия: со свеклой и с морковью, с горохом и с маком, с репой (репники), с лапшой или кашей, с грибами и с капустой, с изюмом, с коринкой и другими ягодами, со щавелем и с черемухой. И готовились они не только из ржаной муки. Имеются упоминания о пирогах из гороховой, овсяной и гречневой муки, а из просяной муки в XI веке монахи Киево-Печерской лавры пекли обрядовые хлебцы просфоры.
Нуждается в уточнении и репня — похлебка из репы. Вог как описывает В.И. Даль ее приготовление: «Вареную либо пареную репу разминают, мешают с солодом, иногда с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в вольный дух». Быстро и просто! Не зря и по сей день, желая подчеркнуть простоту чего-либо, говорят, дескать, проще пареной репы. А раньше еще и так: дешевле пареной репы. В самом деле, по цене этот овощ всегда был доступен каждому. Он шел не только в репню, но и в овощные заправки различных похлебок, в том числе рассольника. Существовали даже так называемые репяные щи, в которых на репу приходилось не менее половины всех входящих туда овощей. Варили из репы также кашу..
А вообще каши в самом начале формирования русской национальной кухни были основой постного стола. «Что за обед, коли каши нет!» Недаром, например, летописец поведал нам о том, что князь Александр Невский устроил в 1232 году «большую кашу» (пир) в Торопце. На стол ставились каши ячная, овсяная, гречневая, гороховая, реже пшенная. Несколько необычной покажется нам, пожалуй, зеленая каша, которую варили из зеленой ржи, точнее, из ржаного зерна восковой спелости.
Несколько слов о капусте. Видимо, первое письменное указание на то, что этот овощ был в обиходе наших предков, содержится в уже знакомой нам цитате «Изборника» Святослава». А «Уставная грамота» 1150 года смоленского князя Ростислава Мстиславовича поведала об огороднике, занимавшемся выращиванием капусты, — капустнике по-тогдашнему. Приводимый отрывок поражает уже самой деловитой краткостью описания разыгравшейся более восьми веков назад и такой обычной для тех времен трагедии: «… и се даю на посвет Светеи Богородици, из двора своего, осм капин (восемь капин — около 32 пудов, или 512 килограммов. — Авт.) воску и на горе огород, с капустником, и с женою, и с детми». Семьи крестьян шли в качестве княжеского дара наравне с землей и различными продуктами.
Что же готовили из свежей капусты? Прежде всего, конечно же, щи — исконно русское первое (жидкое) блюдо. «Без капусты щи не густы», — свидетельствует пословица. Щи готовились (томились) в русской печи при равномерной или постепенно снижающейся температуре. На столе они появлялись иной раз дважды: в начале обеда — как отдельное самостоятельное кушанье и ближе к концу, когда подавались с кашей. Позднее, уже в XIX веке, капусту стали добавлять в жидкие солянки, где сочетались составные части двух первых блюд — щей и рассольника. Шла капуста также в пироги, а в квашеном виде постоянно присутствовала зимой на столе в качестве закуски.
Мы уже упоминали о гороховой каше. Горох входит в список древнейших овощных культур Руси, и вполне естественно то разнообразие блюд, которое сформировалось в отечественной кухне, скажем, к XVI веку: горох битый, цеженый, тертый, пряженый (жаренный в масле), чадской, хлебаной… Очень популярен был горох «зобанец» — жидкая горячая гороховая похлебка (старославянское «зобати» значит хлебать). Мятый горох долго сбивали, подсушивали, добавляли растительного масла и получали довольно плотную массу, которая называлась гороховый сыр. Горох, перетертый в муку, служил основой для разных кулинарных изделий. Из него делали горофину (гороховину) — печенье, считавшееся лакомством. В рукописи 1561 года впервые упоминается гороховая лапша: «Жена делает лапши гороховые да цыжонои горох и зобанец». Лапшу эту готовили с маслом и перцем. Был на столе у простолюдина и гороховый кисель.
Все это относится к гороху спелому, зрелому. Молодой же горошек долгое время был исключительно лакомством ребятишек. Лишь в 30-х годах XVIII века на обедах, даваемых Анной Иоановной и Бироном, появились зеленые «стручья» (лопатки) гороха. Пришедшийся по вкусу знати зеленый горошек начали разводить в приписанном к дворцовому ведомству селе Поречье Ростовского уезда Ярославской губернии. Опытные огородники Ростова Великого в первой половине прошлого века ввели в обиход сушеный, так называемый сахарный горошек, который собирали еще очень незрелым. Сушили его особым способом, который держали в секрете. Сахарный горошек был даже статьей экспорта, пока позднее его не вытеснил из кулинарии горошек консервированный.
Очередь за пряностями, роль которых в национальной русской кухне в первый ее период проявилась достаточно ярко. Традиционными из них были, разумеется, местного происхождения, которые собирали в дикой природе или специально возделывали. Это чеснок, лук, горчица, хрен. Некоторые авторы добавляют сюда укроп, но, к сожалению, старинные документы о нем почему-то умалчивают.
Применение лука и чеснока, как говорится, в комментариях не нуждается. Это чаще других употребляемые и весьма почитаемые нашими предками специи. «Ни в одном (кушанье) нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства», — свидетельствует А. Мейерберг. То же и у Олеария: «Мы … попробовали некоторые русские кушания, из которых иные были приготовлены очень хорошо, но большей частью с луком и чесноком». А центром разведения этих культур издавна считались Ростов Великий и Боровск. Боровичи — жители Боровского уезда — даже носили шутливое прозвище луковников.
