Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Манго и листья кориандра. Манго имеет большое сродство с листьями кориандра, поскольку оба демонстрируют во вкусе ноты сосновой смолы, а также цитрусовые и цветочные ноты. Оба компонента вместе часто встречаются в блюдах азиатской и мексиканской кухонь. С учетом того, что манго и кориандр находятся на разных полюсах вкуса, кажется странной та популярность, которую за последние десять лет приобрела эта пара. Сегодня в Великобритании кориандр – это трава-«бестселлер», несмотря на то что многие считают его вкус «мыльным» или (наоборот) «грязным». Шеф-повар и автор книг по кулинарии Джулия Чайлд (Julia Child) полагает, что у кориандра «мертвый вкус»; другие обнаружили в нем нейлоновый компонент, как у волос пластмассовых кукол Манго, которое, как известно, может иметь смолистый привкус скипидара, оказывается, на самом деле в естественном виде содержит определенное количество керосина (как говорят химики, «в следах»). См. также Зира и жирная рыба.
Манго и моллюски. Восхитительное естественное партнерство. Манго придает цитрусовые нотки, которые хорошо освежают моллюсков. Вместе с тем в нем есть намеки на вкус кокоса, который гармонирует с плотным вкусом креветок и гребешков. Нанижите на шампуры несколько замаринованных креветок и обжарьте их над грилем или в устройстве для барбекю в течение нескольких минут, чтобы креветки приобрели оранжево-розовый цвет (один раз их нужно перевернуть). Подавайте с поблескивающей кучкой сальсы, приготовленной из манго. См. также Авокадо и манго.
Манго и мята. См. Мята и манго
Манго и персик. Оба фигурируют в качестве вкусовых дескрипторов шардоне – по крайней мере, в Европе и Северной Америке. Джинни Чо Ли (Jeannie Cho Lee), первая представительница Кореи, которая получила квалификацию «Мастер виноделия», отмечает как трудности диалога о вкусах с участием представителей разных культур, так и наличие разных подходов ко вкусу в разных культурах. Так, в Азии для описания вкуса шардоне могут использоваться такие «опорные точки», как вкусы помело, сушеного манго, яичного заварного крема и водорослей вакамэ (wakame). Последний вкус также используется для описания более строгих «минеральных» вин.
Манго и ревень. См. Ревень и манго
Манго и чили. В кухнях Мексики и Юго-Восточной Азии зеленое манго подают в смеси из равных частей сахарной пудры и соли, «укрепленной» красным перцем. Иногда плоды манго погружают также в присоленный сок лайма. Вам понравится это блюдо – особенно если в детстве вы обожали острый сорбе. Попробуйте сделать тот же соус с десертным яблоком, ананасом или гуавой.
Манго и яблоко. Хрусткие кислые зеленые яблоки напоминают манго о его молодости. Измельченные зеленые папайя или манго обеспечивают необходимую хрусткость пряному тайскому салату сом там (som tam), но если у вас нет этих фруктов, то их вполне смогут заменить яблоки Гренни Смит (Granny Smith). Правда, они немного более пористы, чем зеленые манго, и вы должны будете сбрызнуть их соком лайма, чтобы они не темнели, но это достаточно хорошая замена, для того чтобы не отказывать себе в удовольствии; ведь помимо свежей хрусткости яблоко характеризуется идеально сбалансированными четырьмя основными элементами тайской кухни: остротой чили, сладостью сахара (традиционно – пальмового), кислотой лайма и соленостью пахучего рыбного соуса. Когда я поняла, как легко делается сом там, я раздобыла бутылку рыбного соуса быстрее, чем оставленный без присмотра ребенок разливает кетчуп. Нарежьте, бланшируйте и охладите горсть зеленой фасоли. Сделайте соус (см. Лайм и анчоусы). Разомните несколько столовых ложек арахиса. Очистите и натрите на крупной терке пару яблок Гренни Смит. Разрежьте пополам с десяток томатов черри. Положите тертые яблоки в миску и перемешайте с соком лайма, чтобы они не потемнели. Добавьте все остальные ингредиенты, перемешайте, влейте соус и сразу подавайте к столу. Спелые манго и яблоки хорошо ладят между собой. При этом манго, безусловно, является «старшим братом», который, если его не остановить, будет доминировать над яблоком. Но в состоянии баланса они образуют вкуснейший кисло-сладкий сок, в котором свежесть яблока опутана глубокой, пьянящей кремовостью манго.
Цитрусовый вкус
Апельсин
Грейпфрут
Лайм
Лимон
Имбирь
Кардамон
Апельсин
Все цитрусовые ведут двойную жизнь в том смысле, что вкус их сока весьма заметно отличается от вкуса кожуры. Отжим кожуры, цель которого – извлечь ароматические масла и другие жидкости из ее пор, обычно начинается после того, как из спелых фруктов отжат сок. Еще один вид масла, и снова иного характера, получается в качестве побочного продукта при получении концентрированного сока. Эти масла используются в безалкогольных напитках или попадают обратно в апельсиновый сок, что позволяет улучшить его вкус, не прибегая к синтетическим добавкам. Все свежевыжатые фруктовые соки довольно быстро портятся, так что всегда лучше отжимать сок по мере необходимости. Из всех цитрусовых апельсин является самым популярным, особенно если использовать этот термин в расширительном смысле (как это и делается в данной главе), то есть включить в него мандарины, сацумские мандарины уншиу (unshiu), красные и горькие апельсины, а также, в качестве доминирующей составляющей, обычные сладкие апельсины. Диапазон вкусов апельсина гарантирует, что он полностью совместим со вкусами многих фруктов. Так, сладкий апельсин имеет самый фруктовый вкус из всех цитрусовых и к тому же среди многослойного общего вкуса цитрусовых содержит ноты манго и ананаса, а также тонкие намеки на специи и травы. Мандарины объединяет со сладкими апельсинами приятный кисло-сладкий вкус, хотя цедра у мандаринов имеет более заметный «травянистый» акцент. У красных апельсинов, как правило, к сладости добавляются ноты ягод, в частности малины. Цедра горького апельсина (померанца), в том числе севильского, имеет более сильный восковой вкус с нотами лаванды. Изобилие сахара и экстремальная горечь с кислинкой делают мармелад из этого фрукта гораздо более вкусным и интересным, чем тот же продукт из других цитрусовых. Померанец также используется в большинстве спиртных напитков со вкусом апельсина, в том числе в ликерах «Куантро» (Cointreau), «Гран Марнье» (Grand Marnier) и «Кюрасао» (Curaçao) и в апельсиновой воде, которая делается из цветов этих цитрусовых. Апельсиновую цедру как приправу можно купить в супермаркетах, торгующих продуктами для китайской и ближневосточной кухонь.
Апельсин и абрикос. См. Абрикос и апельсин
Апельсин и ананас. Вся жизнерадостность, присущая гавайской рубашке, без необходимости носить оную. Ананас прикрывает темные стороны апельсина – горечь, сложность вкуса, едва уловимый запах серы. Оба плода демонстрируют вкусы мандаринов, других фруктов, зелени, и так получается, что ананасовый сок иногда добавляют к апельсиновому, чтобы придать последнему более естественный апельсиновый вкус.
Апельсин и анис. См. Анис и апельсин
Апельсин и бекон. Ветчина, глазированная мармеладом, – это очень тонкая вещь. Лучше взять для ее приготовления мармелад, который сделан в основном из севильских апельсинов. Дело в том, что если в мармеладе окажется слишком много сахара, то есть опасность подать гостям ветчину с джемом, что не порадует никого, кроме героев книг американского писателя Доктора Сьюза (Dr Seuss). А мармелад из севильских апельсинов имеет глубокий горький привкус, который будет успешно противостоять соленой ветчине. При этом вкусовые ощущения – только часть того блаженства, которое можно получить от вкушения этого блюда. Редкостное чувственное удовольствие связано и с видом большого куска мяса, по которому размазана целая банка мармелада.
Апельсин и белая рыба. До XVIII века апельсины подавали к рыбе, как сегодня подают лимоны. В то время самыми распространенными апельсинами были кислые севильские – в отличие от сладких сортов, которые доминируют на рынке в последнее время. Сегодня, когда севильские апельсины найти трудно, для восстановления подлинного вкуса XVIII века эффективной заменой является сочетание двух сладких апельсинов и одного лимона. Впрочем, с точки зрения аромата эта замена, конечно, неполноценна.
Апельсин и ваниль. См. Ваниль и апельсин
Апельсин и водяной кресс. Смешайте ломтики сладких, кислых и горьких апельсинов. Добавьте что-нибудь соленое, например оливки. Идеальный салат готов! Хорошо подать его с уткой. См. также Яблоко и грецкий орех.
Апельсин и гвоздика. В своей книге «Масштаб мыслей» (The Size of Thoughts) Николсон Бейкер (Nicholson Baker) рассказывает о чувственном удовольствии, которое он получает, когда пишет шариковой ручкой на ластике. Я получаю схожее удовольствие, протыкая гвоздиками твердую кожуру апельсина. Некоторые используют такие конструкции для ароматизации воздуха, но я рассматриваю их как плавучие мины и бросаю в море глинтвейна. Свежий цитрусовый вкус и «дымок» от специй помогают оживить даже самый скучный грог.
