Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Кокос и листья кориандра. См. Листья кориандра и кокос
Кокос и малина. В детстве моим любимым лакомством был бисквит в форме перевернутого цветочного горшка, покрытый малиновым джемом, посыпанный кокосовой стружкой и увенчанный засахаренной вишенкой. Все это поглощалось вместе с чашкой чая, заваренного с липовым цветом. Если вы устали от огромных пышных тортов, покрытых тяжелой глазурью, вот вам моя идея: простой «волшебный» пирог с джемом. Подогрейте немного малинового джема (без семян) и размажьте его по верху пирога так, чтобы джем не выходил на края. Если пирог не очень сильно подошел, то вам будет довольно легко сделать из джема аккуратный круг. Посыпьте пирог кокосовой стружкой.
Кокос и манго. См. Манго и кокос
Кокос и миндаль. См. Миндаль и кокос
Кокос и моллюски. См. Моллюски и кокос
Кокос и морковь. См. Морковь и кокос
Кокос и свекла. Дайте свекле столь необходимый ей отдых от традиционных обязанностей, связанных с ее сродством с продуктами, распространенными в североевропейской кухне! Сочетайте ее с ингредиентами из теплых стран, например с кокосовым орехом! Как и многие другие корнеплоды, свекла легко сочетается с кокосовым молоком в супе. Но шеф-повар и ресторатор Сайрус Тодивала (Cyrus Todiwala) предлагает более трудоемкое блюдо: он делает начинку для самсы из кубиков свеклы и натертого свежего кокоса, приправленных семенами горчицы, листочками карри, зирой и чили. Небольшое количество картофеля связывает эти компоненты воедино.
Кокос и свинина. См. Свинина и кокос
Кокос и укроп. См. Укроп и кокос
Кокос и цыпленок. Когда канадский композитор Колин Макфи приехал в 1940 году на Бали, чтобы написать о музыке островитян, он также вел записи о повседневной жизни на Бали, уделяя особое внимание местным блюдам, которые для него обычно готовила женщина по имени Маде. Так, обжарив на углях цыпленка, она отделяла от него мякоть и перемешивала ее с тертым кокосом, чтобы масло из ореха проникло в мясо. После этого она добавляла к мясу смесь из толченого лука, имбиря, красного перца, специй и рыбной пасты с кокосовым маслом. Затем заливала все густым кокосовым молоком и добавляла сок лайма. Маде настаивала на том, что это блюдо, которое она подавала с рисом, нужно есть руками, потому что они вносят свой вклад во вкус пищи. По ее мнению, холодные металлические столовые приборы только портят этот вкус.
Кокос и чили. См. Чили и кокос
Кокос и шоколад. См. Шоколад и кокос
Кокос и яйца. См. Яйца и кокос
Манго
Манго, плод тропического вечнозеленого дерева, как правило, имеет сладкий вкус и демонстрирует фруктовые, сливочные и растительные ароматы, часто с нотами смолы. Впрочем, у манго есть разные сорта, и оно выращивается во многих странах, так что в зависимости от места происхождения и уровня зрелости манго может иметь как тягучий вкус персика, законсервированного в скипидаре, так и богатый и округлый фруктовый вкус, напоминающий о вине гевюрцтраминер (Gewürztraminer) и ванильном креме. Вкус манго гармонично сочетается с фруктовыми, пряными и сливочными вкусами других ингредиентов, но необходимо следить за тем, чтобы этот вкус не доминировал над остальными. Классический партнер манго – лайм с его фруктовым, пряным, насыщенным вкусом, так что два этих фрукта уже образуют вместе простой и отличный десерт. Амчур (Amchoor), порошок манго, высоко ценится в индийской кулинарии, поскольку придает блюдам кислинку.
Манго и абрикос – это характерные ноты «ледяного» вина, которое делают в городе Ниагара-он-зе-Лейк в Онтарио. Способ его производства – вещь невероятно романтическая (правда, для сборщиков винограда – в гораздо меньшей степени). Виноград остается на ветках и осенью, и глубокой зимой, когда его собирают при минусовых температурах и (нередко) при лунном свете. Замороженный виноград попадает под пресс. Поскольку сахар и соединения, придающие винограду вкус, имеют более низкую температуру замерзания, чем вода, высококонцентрированный сок таким образом можно отделить от воды и кожицы. Получающееся из такого винограда вино одновременно сладкое и очень кислое, с ярко выраженными тонами фруктов. У рислинга, который делают из винограда с благородной плесенью, также могут наблюдаться во вкусе ноты манго и абрикоса. У этого вина есть собственная романтическая история, которая разворачивается на окутанных туманом виноградниках, расположенных на берегу Рейна.
Манго и авокадо. См. Авокадо и манго
Манго и ананас. Претенденты на разнообразие фруктовых вкусов. Судите сами: полный спектр вкусов манго может включать в себя ноты персика, ананаса, мандарина, банана, арбуза, груши, черной смородины, гуавы, абрикоса, зеленого яблока, вишни, инжира, сладкого грейпфрута, красного винограда, спелой дыни, сливы, лимонной цедры и маракуйи. Ананас может напоминать по вкусу клубнику, апельсин, персик, яблоко, банан, малину, грушу и джекфрут (jackfruit, плод индийского хлебного дерева).
Манго и апельсин. И манго, и апельсин имеют во вкусе цитрусовые и цветочные компоненты, но при смешивании апельсин подчиняется сложному вкусу манго, в котором присутствуют ароматы смол, сушеных фруктов и вечнозеленых растений. Результат: через некоторое время кажется, что апельсина здесь отродясь не бывало.
Манго и белая рыба. См. Белая рыба и манго
Манго и зира. Эта комбинация, как и союз манго и кориандра, типична для кухонь Индии и Мексики. В Индии зеленые манго иногда добавляют в приправленный зирой дхал (dhal). Мексиканская сальса из черных бобов, красного лука и манго только выигрывает от добавления щепотки молотой зиры. Rasoi Vineet Bhatia, высококлассный индийский ресторан в лондонском районе Челси, иногда включает в меню ласси (lassi) с зирой и мороженое с кокосом. Ради того, чтобы попробовать это сочетание, может быть, стоит даже изменить порядок подачи блюд.
Манго и имбирь. См. Имбирь и манго
Манго и кардамон. См. Кардамон и манго
Манго и кокос. Важная часть вкуса зрелого манго определяется сладкими лактонами – именно благодаря им в задней части языка регистрируется вкус кокоса. Клейкий рис с кокосом и манго продается в Таиланде на каждом углу – от палаток на рынках до придорожных лачуг. Для того чтобы сделать такой рис дома, замочите 175 г клейкого риса на несколько часов (лучше на ночь). Слейте воду, положите марлю в пароварку, выложите на нее рис и кипятите 20–25 мин., пока он не будет готов. Тем временем вы можете постепенно растворить сахар и соль в кастрюле с кокосовым молоком, стоящей на слабом огне. Начните примерно с 2 ст. л. сахара, пары щепоток соли и 250 мл кокосового молока. Положите приготовленный рис в миску, дайте ему немного остыть, а затем постепенно добавляйте кокосовое молоко до тех пор, пока он не сможет его больше удерживать. Очистите и нарежьте манго, следя за тем, чтобы оно не превратилось в кашу, и используйте его как гарнир для риса. Завершит блюдо россыпь черных семян кунжута (если они у вас есть).
Манго и лайм. Сок свежего лайма, выжатый на спелое манго, – одна из величайших вкусовых пар в мире. Вкусы обоих фруктов едва ли бьются друг с другом, но в конце концов немного жесткий «медицинский» вкус лайма подчиняется вкусу манго с его цветочными нотами, которые, кстати, есть и у цитруса. Лимон, вкус которого мягче, чем у лайма, и содержит сладкие розовые и фруктовые ноты, не может поднять манго на высоты, доступные лайму.
Манго и листья кориандра. Манго имеет большое сродство с листьями кориандра, поскольку оба демонстрируют во вкусе ноты сосновой смолы, а также цитрусовые и цветочные ноты. Оба компонента вместе часто встречаются в блюдах азиатской и мексиканской кухонь. С учетом того, что манго и кориандр находятся на разных полюсах вкуса, кажется странной та популярность, которую за последние десять лет приобрела эта пара. Сегодня в Великобритании кориандр – это трава-«бестселлер», несмотря на то что многие считают его вкус «мыльным» или (наоборот) «грязным». Шеф-повар и автор книг по кулинарии Джулия Чайлд (Julia Child) полагает, что у кориандра «мертвый вкус»; другие обнаружили в нем нейлоновый компонент, как у волос пластмассовых кукол Манго, которое, как известно, может иметь смолистый привкус скипидара, оказывается, на самом деле в естественном виде содержит определенное количество керосина (как говорят химики, «в следах»). См. также Зира и жирная рыба.
Манго и моллюски. Восхитительное естественное партнерство. Манго придает цитрусовые нотки, которые хорошо освежают моллюсков. Вместе с тем в нем есть намеки на вкус кокоса, который гармонирует с плотным вкусом креветок и гребешков. Нанижите на шампуры несколько замаринованных креветок и обжарьте их над грилем или в устройстве для барбекю в течение нескольких минут, чтобы креветки приобрели оранжево-розовый цвет (один раз их нужно перевернуть). Подавайте с поблескивающей кучкой сальсы, приготовленной из манго. См. также Авокадо и манго.
