Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
В 7 часов 30 минут 3 февраля на военном аэродроме Саки в Крыму приземлился Си-54 с Госсекретарем США Э. Стеттиниусом. Он вспоминал, что на летном поле для прилетающих американских и английских делегаций были установлены три большие палатки, в которых находились столы со стаканами горячего сладкого чая с лимоном, бутылками водки, коньяка, шампанского, тарелки с икрой, копченой осетриной и семгой, сыром, вареными яйцами, черным и белым хлебом. Участники переговоров надолго запомнили оказанный в то раннее утро русскими на аэродроме теплый прием.
В 12 часов 10 минут «Священная корова» американского президента приземлилась на Сакском аэродроме. И вскоре прибыл самолет британского премьер-министра.
В отличие от Рузвельта, отказавшегося, под предлогом позднего завтрака, посетить палатку, Черчилль, после окончания официальной церемонии и отбытия президента США, зашел в палатку и с удовольствием угощался русской водкой и икрой. Затем он отправился на машине на Южный берег Крыма.
Резиденция британской делегации – Воронцовский дворец в Алупке – была построена по проекту английского архитектора Эдуарда Блора для генерал-губернатора Новороссийского края М.С. Воронцова. Его отец, граф С.Р. Воронцов, с 1785 по 1806 г. находился на дипломатической службе в Лондоне. В 1808 г. он выдал свою дочь Екатерину замуж за графа Пембрука.
С.Р. Воронцов закончит свой жизненный путь в Лондоне в 1832 г.
Его сын, выдающийся государственный деятель России генерал-фельдмаршал светлейший князь М.С. Воронцов, унаследует от отца искреннее уважение к истории и традициям Британского королевства. Поэтому неудивительно, что Черчилль был очень доволен размещением в Воронцовском дворце в родной для его души обстановке.
Вместе с ним во дворце расположились министр иностранных дел Иден и его постоянный заместитель Кадоган, который в одном из писем сообщал жене, что в каждой комнате для удобства членов делегации находились вазы с фруктами, бутылки минеральной воды и графины водки. На обед подавали икру, копченый лосось, водку и много другой еды, включая мандарины.
Проблемы еды с водкой, с «тостами все время» очень беспокоила Кадогана, по его мнению, пища была хорошей, хотя несколько однообразной. Икра или сладкие пирожки на завтрак вскоре надоели. Однако члены английской делегации не растерялись и стали обучать русских готовить омлеты.
В то же время дочь Черчилля Сара писала матери: «О-го-го! Мы тут катаемся как сыр в масле». А по словам сотрудницы секретариата военного кабинета Джоан Брайт, «еда была сказочной».
Однажды во время обеда она упомянула, что никогда не пробовала котлет по-киевски. Менее чем через час официант принесет ей порцию котлет и с самодовольной улыбкой будет наблюдать, как она с ними расправляется.
Пятый день конференции (8 февраля) завершился обедом (назначенным на 21 час), который Сталин давал для Рузвельта и Черчилля.
В Белом зале Юсуповского дворца все было готово для обеда «Большой тройки». Характеризуя кулинарные предпочтения советского вождя, исследователи отмечают, что «с 1943 г., а особенно в 1944 – 1945 гг. не меньшее значение в кулинарном репертуаре Сталина стала играть общеевропейская дипломатическая кухня, усиленная русскими великолепными закусками из красной и черной икры и соленой и копченой красной рыбы».
Советскими кулинарными «сенсациями» стало, помимо уникальных русских закусок, жаркое из дичи – рябчики, куропатки, тетерева, оленина, лосятина, домашняя птица.
Во время обеда Сталин предложил тост за здоровье премьер-министра, которого он назвал самым храбрым правительственным деятелем в мире. Он осушил бокал за Черчилля, своего боевого друга и храброго человека.
Премьер-министр в своем ответе отозвался о Сталине как о могущественном лидере могущественной страны, которая приняла на себя весь удар германской военной машины, переломила ей хребет и выбросила тиранов со своей земли.
В целом застолье проходило весело и непринужденно. Один из участников обеда отметил «20 блюд, 45 тостов и продолжительность до 1.00». Этот обед по праву можно назвать одним из ярких событий Ялтинской конференции.
На подобных приемах тост – это краткое политическое выступление, в котором каждое слово должно быть тщательно обдумано.
Во время Потсдамской конференции на одном из ужинов Черчилль предложил тост за Г.К. Жукова. В ответном тосте маршал произнес: «И я предлагаю тост за товарища Черчилля, с которым мы, как союзники, прошли эту войну».
Увидев моргающего от испуга Молотова, Жуков осознал весь ужас произошедшего, он назвал классового врага «товарищем». Но он совладал с собой и поправился: «За всех солдат и офицеров союзных армий, выполнивших свой долг в борьбе против фашистской Германии, – наших товарищей по оружию!»
На другой день Жуков пришел с повинной к Сталину. К счастью, вождь был в хорошем настроении.
Н.С. Хрущев вспоминал, что во время работы на Украине он приезжал к Сталину на дачу в Волынском. «Приедешь, он обедает. Если это летом было, то он всегда обедал на воздухе, на веранде. Сидел обычно один. Подавали суп, русскую похлебку, графинчик стоял с водкой, графин с водой.
Бывало, заходишь, поздороваешься, и он: «Хотите кушать? Садитесь, кушайте».
А садитесь – это значит бери тарелку (тут же супница стояла), наливай себе сколько хочешь и кушай. Хочешь выпить – возьми графин, налей рюмочку, выпей».
Зимний дворец. Помпейская или Малая столовая. 1874 г.
Пока была жива Надежда Аллилуева, домашние обеды у Сталина были непринужденными. Как отмечает Хрущев: «И Сталин на этих обедах был очень человечным».
С середины 30-х обеды – производственные совещания. Обычно по вечерам вместе с членами Президиума ЦК Сталин смотрел кино, а потом все вместе ехали к нему на дачу, обедать. «Обед» начинался в час или два часа ночи.
«Мы часто ездили к Сталину, почти каждый вечер», – вспоминал будущий руководитель Советского государства Н.С. Хрущев.
До революции Н.С. Хрущев пас телят, а потом стал учеником слесаря, а вскоре – слесарем. Представитель этой весьма престижной тогда профессии зарабатывал 40 – 45 рублей в месяц (черный хлеб стоил 2 копейки фунт, белый – 5 копейки, сало – 22 копейки фунт, яйцо – копейка за штуку, хорошие сапоги – 6 – 7 рублей). Впоследствии Хрущев рассказывал: «…Прошли годы после революции, и мне больно думать, что я, рабочий, жил при капитализме в лучших условиях, чем живут рабочие при советской власти». Добавить нечего…
Будучи настоящим украинцем, Хрущев очень любил сало, которое, так же как и баклажаны, считал главными продуктами для активной жизнедеятельности, дающими энергию и предохраняющими от склероза.
Завтрак Хрущева состоял из каши, свежих овощей и какого-либо мясного блюда. На обед – борщ, галушки и вареники – с кислой капустой, творогом и вишней.
Став первым секретарем ЦК КПСС, перешел на диетические блюда. Перед сном выпивал два стакана кефира.
Власть в доме, особенно в столовой, принадлежала его жене – Нине Петровне. Во время приемов она следила в том числе за тем, чтобы дети ели отдельно, потому что на приеме продукты были казенные.
В период хрущевской «оттепели» глава государства совершает официальный зарубежный визит с супругой. Теперь это не буржуазная роскошь. Нина Петровна проявила выдержку и такт. Во время поездки в Америку пресса отмечала достоинство «первой леди», восхищение вызвало ее умение обходить в разговоре острые политические проблемы и переводить беседы на семейные темы. В конце 50-х гг. ЦК КПСС и советское правительство решили возродить традицию встречи Нового года на официальном уровне. Это была идея объединения руководства страны за столом. Устраивалось застолье в Георгиевском зале Большого Кремлевского дворца съездов (КДС). На торжество приглашались иностранные послы, министры, военачальники, советские дипломаты. Высшее руководство являлось с семьями.
В начале 60-х гг. приемов устраивалось много (по два-три в неделю). В 1958 г. вышло постановление об экономии государственных средств: разрешалось расходовать 45 рублей на человека.
(Бутылка хорошего вина стоила 2 – 3 рубля, икра – до 8 рублей за 1 кг, масло сливочное – 3,6 рубля за 1 кг, батон белого хлеба – от 7 до 25 копеек.)
Крепкие напитки – водку и коньяк – подавать запрещалось. На Новый год организовывались сказочные пиршества: рыжики, икра красная и черная разных сортов, осетры, фаршированная стерлядь, крабы с клешнями в ладонь, перепела, фазаны, оленьи языки в желе и т. д. Приглашались лучшие артисты.
С 1965 г. елку в КДС стали наряжать только для детей. Елка для руководства страны и дипломатического корпуса покинула Кремль вместе с Никитой Сергеевичем Хрущевым.
У жены Л.И. Брежнева – Виктории Петровны – был кулинарный талант. Несмотря на то что в доме находились два повара, она с утра до вечера занималась хозяйством. Всегда на кухне перец с яблоками, перец в масле, домашние колбасы, сальтисоны, кровяная колбаса с гречкой.
